Paco Roncero: "MOM Culinary Institute es uno de los proyectos que más me ilusiona de toda mi trayectoria profesional"

Paco Roncero: “MOM Culinary Institute es uno de los proyectos que más me ilusiona de toda mi trayectoria profesional”

Hoy nos sentamos con Paco Roncero para que nos cuente sobre MOM, su nuevo proyecto de formación integral y repasamos otros temas de actualidad como la situación de la hostelería.

Jesús Sánchez Celada07/03/2021

Paco Roncero no necesita presentación. El infatigable chef se embarca en un proyecto tras otro, siempre poniendo su talento y su carisma en ellos, desde deliverys hasta libros, show talents o citas deportivas Running Chefs y Sport Cooking, una de sus grandes pasiones. Todo esto con la gestión de sus restaurantes, las verdaderas almas del chef madrileño, con 2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol. Por si fuera poco, ahora lanza un nuevo y ambicioso proyecto: MOM Culinary Institute, un centro gastronómico de educación reglada, formación y asesoría.

Lo primero, y pregunta obligada: ¿Cómo estás viviendo toda esta crisis de la hostelería que está generando la pandemia?

Pues estoy viviendo esta crisis, como todos mis compañeros, con mucho dolor e impotencia a la vez que intentando hacer todo lo que está en nuestra mano para seguir ahí, mantener nuestros restaurantes y a todos los trabajadores y sus familias, que al final es lo más importante, nuestros equipos.

Junto a Ramón Freixa, lanzasteis un delivery, “Cuatromanos”, que creo teníais ya pensado antes de que estallara la crisis, ¿Cómo está funcionando?

Exacto, Cuatromanos se gestó mucho antes de que el coronavirus llegará a nuestras vidas. Teníamos que haber inaugurado el 19 de marzo del año pasado y lo paramos ante el confinamiento ya que en esos momento no éramos conscientes de que llegaba y sus consecuencias. Paramos todo y en mayo lo lanzamos definitivamente. Además, después creamos también Cuatromanos Burger, una línea de hamburguesas totalmente independiente.

Estamos muy contentos con la acogida de todos nuestros clientes y seguiremos creciendo y evolucionando seguro en este ámbito.

Cuatromanos, el delivary de Paco Roncero y Ramón FreixaCuatromanos, el delivary de Paco Roncero y Ramón Freixa

Muchos grandes restaurantes están al borde de la quiebra. Me comentaba un chef muy prestigioso que los restaurantes que eran sostenibles por sí mismos no lo están pasando tan mal como aquellos que estaban sobredimensionados, ¿Qué opinas? ¿existía una especie de “burbuja gastronómica” que ha pinchado esta crisis?

Indudablemente cada caso es un mundo y generalizar y más en estos momentos no me parece que debamos hacerlo. Hay muchas variables que están influyendo en estos momentos, ajenas al restaurante, como puede ser simplemente la Comunidad Autónoma en la que estés, ya que las reglas no son las mismas para todos.

Obviamente cuando mejor sea tu situación financiera, más posibilidades tendrás de sobrevivir. La gestión de un restaurante lo es todo, ahora y antes.

"La gestión de un restaurante lo es todo, ahora y antes""La gestión de un restaurante lo es todo, ahora y antes"

Ahora estás inmerso en un nuevo proyecto, la creación de un centro de educación gastronómica: MOM Culinary Institute, ¿me puedes contar en qué consiste y cómo nació la idea?

Es uno de los proyectos que más me ilusiona de toda mi trayectoria profesional. Al final, no es otra cosa que intentar devolverle a la gastronomía lo que tanto me ha dado; y poder hacerlo desde la base, desde la educación, es un gran reto.

MOM es un centro gastronómico basado en tres pilares: educación con enseñanza reglada (los ciclos formativos de FP que vamos a impartir tendrán título oficial y homologado); formación (a través de cursos para empresas y particulares) y consultoría en el área de la hostelería y la restauración. Un ecosistema 360 grados para intentar formar profesionales que salgan preparados para desenvolverse en el panorama gastronómico actual.

MOM está ubicado en el centrod e Madrid, en pleno barrio de SalamancaMOM está ubicado en el centrod e Madrid, en pleno barrio de Salamanca

Además el centro tendrá un restaurante abierto al público en el que cocinarán los propios alumnos…

Exacto, los alumnos convivirán desde el primer día con la realidad que luego les esperará fuera. Su formación académica irá acompañada de una formación complementaria especializada.

Tengo un hijo de 6 años que dice que de mayor quiere ser chef. Cada vez más jóvenes quieren ser cocineros, algo que hace 20 o 30 años era inimaginable. Antes se quería ser futbolista o astronauta…. ¿Cuál crees que es la razón para este cambio de tendencia?

Indudablemente los medios de comunicación tenéis gran culpa de esto, los programas de televisión también ya que han hecho que la gastronomía entre en las casas. Creo que ha sido una mezcla de muchos factores.

Es una profesión preciosa, que te devuelve el doble de lo que le das… pero también muy sacrificada.

Tienes restaurantes, escribes libros, haces talleres, participas en programas de televisión, das charlas y ponencias, corres maratones, ahora fundas una escuela de cocina…. ¿¿¿¿cómo consigues llegar a todo????

Con un gran equipo a mi lado que lo hace posible, sin ellos sería totalmente imposible.