Ruta por las tierras de cultivo, molinos, hornos y fiestas que celebran el sabor original de este trigo ancestral

Pan de escanda, el buen pan asturiano

La escanda asturiana es un cereal que ha recuperado su lugar en la gastronomía y tradiciones asturianas. Cuenta con IGP y hay muchas ferias, como la de Grado, donde se explica su cultivo y se premian las mejores recetas dulces y saladas.

Alicia Hernández

Alicia Hernández

Fotografías:

Publicado el
17/09/2015



Panes y bollos con Escanda de Asturias

Panes y bollos con Escanda de Asturias

Quien prueba el pan de Escanda de Asturias o de sucu, ya no lo olvida. Por su corteza lisa, blanda y fina, su color anaranjado tostado y ese aspecto al corte de textura esponjosa, capaz de mantenerse durante días sin perder su frescura. Dice un proverbio asturiano: “Para la leña, la de faya (haya) y para pan, el de escanda”. Y no se equivoca. Con la harina de escanda asturiana, que cuenta con IGP, también se hacen pastas, bollos preñaos y empanadas entre otras muchas recetas que compiten, cada año, en la Feria de la Escanda que se celebra en Grado a mediados del mes de septiembre.

¿Qué es la escanda?

Recolección de la escanda con las mesorias

Recolección de la escanda con las mesorias

La IGP “Escanda Asturiana” o “Escanda d’Asturies”, ampara un cereal (también la harina y el pan) del género Triticum cultivado en Asturias. Es un cereal de invierno (se siembra en los meses de noviembre y diciembre) llamado escanda o espelta, de la familia del trigo propio de zonas frías y lluviosas, de paja dura y corta, cuyo grano alargado de gran tamaño está envuelto por una vaina o gluma. Por este motivo, su valor nutricional es superior al de las variedades comerciales del trigo, ya que los componentes alimenticios vitales se conservan en el núcleo hasta momentos antes de ser molido.
La zona de producción se reparte en numerosos municipios de la superficie asturiana, aproximadamente dos tercios del territorio se dedican a él. El cultivo de la escanda merece una especial mención en los concejos de Grado, Pravia, Belmonte, Somiedo, Proaza, Yernes y Tameza y zonas limítrofes, al igual que algunas parroquias de Salas y Tineo, donde conservan este cereal tradicional.

La recolección de la escanda se realizaba hace décadas de una forma muy original, separando las espigas de la caña, sirviéndose para ello de las mesories o mesorias, cogiendo con los palillos de que se componen, unidos en uno de sus extremos por una cuerda, varios tallos a la vez y tirando hacia arriba se arrancan las espigas. Las mujeres de Bermiego tenían fama de ser expertas y su mano de obra era muy buscada.

Las espigas se conducían a la era para ser mayadas, es decir, golpeadas con varas largas para separar y romper las espigas y dejar las ergas separadas. Una vez hecho esto, se llevaba la escanda en erga a un pisón donde se separaba la poxia (cáscara que cubre al grano) del grano. Y finalmente, en los molinos de agua, se obtenía la tan preciada farina d’escanda.

Sabor, textura y valores nutricionales

La escanda posee grandes propiedades nutricionales

La escanda posee grandes propiedades nutricionales

La harina que se obtiene tras la molienda se caracteriza por ser muy fina, con apariencia esponjosa y de un tono gris claro muy especial. Y el pan que se elabora con la escanda asturiana, tiene la corteza más lisa, fina y blanda, con un tono más anaranjado y tostado. Al cortarlo no tiene grandes alvéolos y su textura es más esponjosa. El pan se puede mantener unos cuantos días sin que pierda las características del pan fresco. Su aroma también es diferente al de otros los panes, con un sutil aroma a nuez.

En Asturias preocupa especialmente que la espelta cultivada conserve su esencia genética, es un grano natural. No se ha cruzado por hibridación repetidamente para hacer que rinda más por hectárea. De manera natural es resistente a los parásitos y a las enfermedades de insectos que afectan a las cosechas del trigo común. Se ha conseguido un cereal cuyo contenido en proteína es superior al 14%, destacando la presencia de los ocho aminoácidos esenciales y un alto contenido de hidratos de carbono que rondan entre el 71% y 73%. Entre los minerales que tienen en su composición encontramos sodio, potasio, magnesio, hierro o calcio. Todas estas propiedades, además de ser muy buenas para la salud, permiten que se logre una mayor estabilidad durante el amasado.

La escanda asturiana tiene alta solubilidad en agua, así que los alimentos son absorbidos fácilmente por el cuerpo. Es más digestiva que el trigo blanco, aporta mucha fibra, tiene un alto contenido en vitamina B, también posee Vitamina A (retinol), es rica en ácidos grasos y no contiene colesterol.

Así se hace el pan de Escanda Asturiana

Muchas panaderías asturianas están recuperando el pan de escanda asturiana o de sucu y lo elaboran de forma artesanal. También hay recetas dulces (bizcochos, casadielles, magdalenas, frisoles, pastas de té…) y saladas que utilizan esta harina. Una de las más tradicionales es el bollo preñao y resulta exquisita la empanada de chorizo a la sidra.

Pero si hay una receta entrañable, que aún sigue viva en el concejo de Grado, es la del escaldau, un postre que elaboraban las abuelas en Navidad como sustituto del turrón. Primero se hacía una boroña, o pan con tres tipos de harina (escanda, maíz y trigo), luego se trocea en ‘sopas’, tanto la miga como la corteza, y se cuece con manteca casera, miel, azúcar y un poquito de agua, obteniéndose una pasta con tropiezos. Este postre se puede encontrar en alguna pastelería, pero normalmente se elabora con harina de maíz, miel y manteca.

Ahora que hacer pan en casa es cada vez más habitual, reproducimos la receta original del pan de escanda con las proporciones de harina, sal, agua y levadura que llevan utilizándose toda la vida para conseguir el genuino pan de sucu, como dicen los asturianos.

Receta del ‘sucu’

  • 500 g de harina semirrefinada de Escanda Asturiana
  • 500 g de harina de trigo de fuerza
  • 15 g de sal (15 g por kilo de harina)
  • 15 g de levadura (15 g por kilo de harina)
  • 1/2 l de agua
  • 125 g de masa madre de escanda (para la primera masada se puede usar de trigo)

Elaboración:

  1. Se mezclan todos los ingredientes y se amasa. La masa debe quedar elástica, más bien blanda que dura. Una vez amasada, se envuelve en un paño hasta que duplique su tamaño. A continuación, se divide como se desee y se da forma. Se tapa de nuevo y se coloca en un lugar en donde no haya corrientes ni cambios de temperatura hasta que vuelva a duplicar su tamaño.
  2. Se introduce en el horno precalentado al máximo y se deja hornear a 220º durante 30-40 minutos, poniendo un recipiente con agua caliente en la base para aumentar la humedad y favorecer la formación de corteza.
  3. Se pueden ajustar las cantidades de los ingredientes para hacer menos panes. Esta misma receta sirve para hacer bollos de chorizo, introduciéndolo en trozos antes de hornear.

Fiesta de la Escanda en Grado

Certamen de la Escanda de Grado

Certamen de la Escanda de Grado

El Ayuntamiento de Grado lleva ya 16 años organizando el Certamen de Escanda, una jornada completa dedicada a este preciado cereal. Este año será el 20 de septiembre y se podrá ver en vivo todo el proceso de la elaboración del pan de escanda, desde la recolección del grano hasta su cata. También se celebra el concurso de recetas caseras con distintas modalidades: Pan de Escanda y Productos Elaborados con Escanda, como las empanadas, bollos preñaos y otras delicias. Los trofeos se entregan en la capilla de los Dolores de la villa, y seguidamente hay una degustación gratuita de productos de escanda. En el mercado tradicional se pueden comprar estos productos y otros típicos de la zona, como el quesu afuega´l pitu o el tocinillo de cielo, los dulces de manzana y membrillo, las pollinas de nuez y la miel. El pan de escanda sigue haciéndose de modo tradicional en las caserías de parroquias interiores, pero también es fácil encontrarlo ya en las panaderías mosconas, que es el gentilicio de los de Grado o Grao, que es como lo nombran los asturianos.

Concurso Pan Escanda

Concurso Pan Escanda

Grado es tierra de cruce de caminos. En este concejo confluyen el Camino de Santiago Primitivo y el Camín Real de la Mesa, antigua calzada romana que además da nombre a la comarca. Es una tierra muy fértil, con unas vegas alimentadas por las aguas del Cubia y el Nalón, pero Grado es conocido, sobre todo, por su cultura comercial y es aquí han nacido grandes personajes como Pepín Fernández, fundador de Galerías Preciados, y Ramón Areces, de El Corte Inglés. Grado celebra dos mercados semanales, miércoles y domingo, siendo este último muy famoso, al que acuden miles de visitantes porque abren el resto de comercios y la actividad en la hostelería es muy animada. Hay otro mercado muy especial, el Mercadón de Otoño, en octubre, al que acuden los paisanos a vender en sus puestos lo mejor de lo mejor y se monta una fiesta por todo lo alto.

Museo Etnográfico de Grado

Museo Etnográfico de Grado

Para conocer la historia de Grado no hay nada mejor que entrar en su Museo Etnográfico, que cuenta además con un espacio dedicado a la cultura del Pan de Escanda con un viejo pisón. Desde Grao parte también la ruta de la Escanda Asturiana por este concejo, que pasa por viejos molinos, como el molín de Moutas, y llegar al antiguo territorio de Salcedo, partido que fue el mayor centro de producción de escanda de la región. Continúa hacia Las Cruces, con espléndidas vistas de la sierra del Aramo y del valle del río Cigüeña, donde hay una antigua venta donde se elabora pan de escanda. Se puede probar solo o relleno de embutidos de la tierra. Este itinerario inicia el camino de descenso hacia Vigaña, donde comienza el valle de Seaza, mereciendo la pena desviarse a Villandás, antaño renombrado por sus artesanos de la piedra. Retomando la carretera, paralela al cauce del río Vega con numerosos molinos hidráulicos, atravesamos importantes masas de bosque autóctono hasta San Pedro, donde seguimos en dirección a Grado pasando por Agüera (donde se encuentra una piscifactoría y destaca el palacio del siglo XVIII) y Villanueva, con su torre medieval, último vestigio de una fortaleza del sigo XII).

Ruta de la Escanda desde Grado

Ruta de la Escanda desde Grado

La escanda se celebra en otros festivales y ferias en la zona: el Mercau Quirosano y Certamen de la escanda y el queiso de bota (en Bárzana, capital del Concejo de Quirós, el fin de semana más próximo al 1 de mayo coincidiendo con el mercado tradicional quirosano) y el Festival de la huerta y el pan de escanda de Belmonte de Miranda (a mediados de octubre). Existe además una Asociación de productores de escanda de Asturias (ASAPES), constituida en 2002 y con sede en la villa de Grado.

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