Foto de familia del homenaje al chef Carlos Domínguez Cidón, fallecido hace un añoEn la primera jornada del «II Congreso Internacional de Micología: Soria Gastronómica», Sergi Arola ha contado cómo deben conservarse las setas, Josean Martínez ha presentado su pan de setas, Eneko Atxea cómo pueden sustituirse algunos productos tradicionales por otros con setas, Miguel Ángel de Cruz la simbiosis gastronómica de las setas y los productos de su entorno, y Antonio Gonzalez ha mostrado cómo la esencia de las setas puede obtenerse en los licuados.
Tras un fin de semana en el que un grupo de periodistas de diferentes países hemos compartido actividades micológicas: desde menús gastronómicos con setas hasta búsqueda de las mismas por los magníficos bosques como el Pinar Grande de Navaleno, junto con guías micologicos del Centro de Interpretación de Navaleno, incluso de trufas en la plantación de Arotz, se inicia el Congreso con la presentación del libro homenaje al cocinero Carlos Domínguez Cidon de Vivaldi, fallecido hace un año: «El mejor homenaje que podemos hacerle es continuar su trabajo, aquel que presentó sobre la cocción de las legumbres» –comenta a José Carlos Capel- que también nos dice que éste no es un congreso de recetas, aunque todos los cocineros hacen recetas y casi exclusivamente recetas, con pocas novedades desde el punto de vista de la vanguardia, y muchas y magníficas preparaciones de cocineros de gran nivel.
Medallones de pichones rellenos de foie con base de gazpacho, preparados por Sergi ArolaDe los grandes cocineros que conformarán el Congreso, es a Sergi Arola al que le tocar romper el hielo, quizá por esta razón, su ponencia resulta algo fría. Aún así, sorprende con algunas de sus mejores creaciones; nos cuenta que el otoño es una de las épocas mágicas del año para el mundo de la gastronomía, también da un toque de atención a la recogida indiscriminada de setas. Inmediatamente pasa Sergi a hablarnos de un plato básicamente tradicional: el revuelto de setas, que él transforma poniéndolo en el siglo XXI: salsa de yema de huevo en el fondo del plato, encima las patatas soufle, pasta de piñones y, a continuación, boletus laminados. Después habla de un plato de elBulli: Gazpacho de boletus edulis, con el que elabora unos Medallones de pichones rellenos de foie con base de gazpacho. Durante la ponencia habla, igualmente, de las setas escabechadas, en especial de los Níscalosque utiliza en su gastro-bar.
Pan de setas y amanitas de postre
Joseán Martínez Alija, del restaurante del Guggenheim, cuyo mentor es Martín Berasategui, analiza las setas por su olor, por su textura, por el sabor, también en que se utilizan los caldos, en crudo, asado a la llama, cocción en papillot, cocción en frío, las levaduras… lo utiliza como caldo para la carne, realizando recetas como Amanita de los césares, brioche de mastic, queso y aceite de nuez; Hongos asados a la llama, laminas crudas, jugo de pera y jengibre en la que se cocina la seta en una brasa de agujas de pino, Lengua de buey (fistulina hepática) crocante con hebras asadas, jugo de cebolla y ajo, demostrando que trabaja la setas y teniendo especial cuidado con las texturas, manteniendo diferentes texturas gracias a las diferentes técnicas de elaboración que utiliza en cada plato.
Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica de Matapozuelos, en Valladolid, durante su ponencia protagonizada por el bosqueTambién nos habló de el pan, que en vez de prepararlo con agua lo hace con caldo de setas, siendo la harina de espeta, de forma que aporta la parte del cereal una forma de volver el hongo a la levadura. Un pan que te invita a comer, y de prepostre, Setas glaseadas en almíbar de almendra amarga.
Miguel Ángel de la Cruz, de la Botica de Matapozuelos, en Valladolid, presentó su ponencia sobre Simbiosis que funcionan: la seta y su hábitat gastronómico. Defiende el chef castellano que a las setas y a las trufas les van bien los productos que les rodean, la caza, los frutos secos, y defendiendo esta teoría prepara una Ensalada de trucha con vinagre de maceración de flor de Sauco. «Utilizamos los frutos donde mocronizan las trufas: bellotas y también avellanas, nos gusta utilizar elementos del habitat de las setas: pino,piñones e incluso piña como semilla verde»
Eneko Atxa: charcutería micológica: platos de toda vida con setas
Eneko Atxa durante su ponenciaEl cocinero vasco ha preparado alguna de sus exquisitas recetas, la mayoría incluidas enla carta como Morcilla de setas con crocanti de berza y caldo de cebolla morado ochorizo con caldo de pimientos y aroma de leche con croquetas líquidas de jamón. Especial sorpresa ha generado Eneko Atxa con su Lasaña con patatas muy finas, setas y bacon, una receta de toda la vida con una presentación novedosa. Fusión de ideas que define como «una visión distinta del mundo de las setas que no es nuestra, que es la que se hace siempre«, el cocinero nos cuenta además .
El cocinero Andrea Tumbarello ha presentado la primera gran trufa de la temporada en el Piamonte, de 1,5 kg, y posteriormente ha dado paso al cocinero Alfredo Russo, que ofrece su visión sobre la gastronomía de las setas en relación con el producto rey de la cocina italiana: la pasta, realizando otras recetas como Peras rellenas de crema de queso y trufa.
Escabeche de pechuga de pichon con licuado de setas, de Antonio GonzálezTermina la mañana con Antonio González, del restaurante el Rincón de Antonio, en Zamora, que realiza recetas con licuados de setas, una formula en la que lleva trabajando dos años, y que aún no tiene muy definida conceptualmente. Prepara algunos platos como Escabeche de pechuga de pichón con licuado de setas, Tefit de leche de oveja con gelatina de setas, Leche de oveja con licuado de setas y moluscos, o Mermelada de setas con tefit de leche de oveja.
