Paqui Cruz, la Maestra Quesera de Dehesa de los Llanos

"Le leche que se utiliza para hacer los quesos está muy determinada por la orografía del lugar, en los países donde se disponen de grandes praderas los quesos de vaca y en las zonas más áridas quesos de oveja y cabra"

28 de mayo de 2020

Paqui Cruz lleva una vida acompañada del queso, su gran pasión y su método de vida. La maestra quesera de Dehesa de los Llanos nos habla de su profesión, tan importante a la par que desconocida por el gran público, así como de sus quesos favoritos o los puntos fuertes de los premiados quesos de Dehesa de los Llanos.

¿En qué consiste ser Maestra Quesera? ¿Cómo es su “día a día”?

El trabajo de maestra quesera y en una quesería pequeña como es nuestro caso abarca muchos campos. En relación a la elaboración las tareas principales son comprobar el estado de la leche una vez que ha llegado a quesería (determinación de grasa, pH, acidez, Tª…); valorar los cultivos más adecuados para nuestro queso; cuando la cuajada está lista se moldea, desuera y los quesos pasan al saladero. Todos estos procesos requieren de un control exhaustivo porque son fundamentales para obtener un buen queso.

Por otra parte, está el afinado del queso: cuando los quesos llegan a las cámaras de maduración aún les queda un importante proceso de curación, en esta fase hay que controlar muy bien los volteos, el cepillado, y también ventilación de las cámaras, su temperatura y humedad.

Transcurrido el tiempo necesario en cámaras se valoran los quesos de forma organoléptica (por cata de todos los lotes) dando el conforme que cumple con todos los matices que buscamos en Dehesa de Los Llanos para nuestro queso y sólo a partir de este momento estarían listos para salir al mercado.

¿Siempre le gustó el queso?

Sí, yo procedo de una familia de ganaderos y en casa desde pequeña siempre se ha elaborado queso de forma artesanal y para mí es una pasión.

Los quesos Dehesa de los Llanos acumulan una buena cantidad de premios internacionales. ¿Cuáles son los puntos clave para conseguir un gran queso?

Los puntos clave es que tenemos una elaboración integral, somos agricultores, ganaderos y queseros, a parte de estar en un entorno que no se podría reproducir en otro sitio, tanto la ganadería ,como la quesería están entre campos de lavanda, monte bajo, cultivos, árboles frutales… en realidad lo que nos hace únicos es disponer de este fermento natural que procede del entorno que acompaña a la leche y que posteriormente se trasfiere a cada uno de nuestros quesos.

Los puntos clave en Dehesa de los Llanos es que tenemos una elaboración integral, somos agricultores, ganaderos y queseros

¿Nos puede comentar cuáles son los pasos principales que se siguen en la elaboración del queso?

De una forma muy resumida los pasos que forman una elaboración, aunque luego dentro de cada paso hay muchos puntos a tener en cuenta, serían: recepción de la leche, formación de la cuajada, corte de dicha cuajada, moldeado, prensado, salado.

En España elaboramos grandes quesos, también en Italia o Francia…. ¿nos podría decir a grandes rasgos las principales diferencias entre los principales países productores de queso en Europa?

Fundamentalmente y a grandes rasgos es el tipo de leche que se utiliza para hacer los quesos. Le leche está muy determinada por la orografía del lugar, en los países donde se disponen de grandes praderas y pastos predominan los quesos de vaca mientras que en las zonas más áridas y con menos cantidad de pastos, la producción principal es de quesos de oveja y cabra.

¿Y fuera de nuestro continente….?

De EE. UU. me gusta el queso Cheure in Blue  ( queso de cabra de pasta semiblanda azul sin corteza)

¿Cuál es su tipo de queso favorito?

Mi queso favorito es el Manchego. Soy una enamorada de los quesos en general aunque me gustan particularmente el Pecorino (Italia) , el Cabrales (Asturias) , el Stilton (Inglaterra) , Gorgonzola (Italia) y Roquefort (Francia) .

Los quesos suelen ser un alimento idóneo para los maridajes. ¿Alguna recomendación?

Los quesos son grandes aliados en la gastronomía a nivel mundial, el Manchego Dehesa de los Llanos marida muy bien con carne de membrillo, higos, uvas, nueces.  Es fabuloso para tomar como postre y también se puede acompañar de vino, cerveza, cavas y bebidas dulces.

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor