Francisco García, -para todos Paquito- pertenece a una saga de cocineros que aún desarrollan cocina tradicional con todos los predicamentos, en su caso en el restaurante Casa Damián de Palencia. Hijo y nieto de cocineros, se inició en los fogones por obligación y se mantiene en ellos desde hace más de cuarenta años por auténtica vocación. Fiel a sí mismo, y con una lealtad a sus principios culinarios inquebrantable, el chef aún prepara sus guisos con cocina de carbón, en sus fogones no hay microondas, ni robots, ni cocina al vacío: todo se hace con oficio, cariño y dedicación, cuidando el producto al máximo, poniéndole nombre y apellidos al destino de cada plato. En la sala Josefina, casada con el cocinero desde hace casi medio siglo, el pan y la sal del Restaurante. «Una menestra para don Rogelio, ya sabes como le gusta», se le oye decir a través de una pequeña ventana que da a la cocina, él chef responde entre murmullos, su mal humor mientras cocina es un clásico, que Josefina atenúa con una sonrisa cuando tras mucho insistirle no consigue que salga a saludar a sus admiradores en la sala.
Usted pertenece a esa generación de cocineros de oficio donde no había lugar para la vocación, había que trabajar en el negocio familiar sin remedio.
Mis abuelos vinieron de Villamuriel, un pueblecito de aquí al lado con un garrafón de vino, un porrón, unos vasos, unas cazuelas de callos y asadurilla y se instalaron en una cantina, eso fue en 1897, luego en la calle Mayor, allí nació mi padre y después en la Estación de tren donde nací yo. De niño iba a la escuela con mis hermanos y un día mi madre nos sacó de estudiar porque teníamos que ocuparnos del restaurante. Tenía trece años y nadie te preguntaba nada. La vocación por la cocina donde verdaderamente la adquirí fue en la mili, allí dije que mi familia tenía restaurante y me pusieron en la cocina. Cuando volví recuerdo que le enseñaba, a una tía mía de Santander que también tenía un restaurante, algunas cosas que preparaba y ella me decía: «A ti aún te falta mucho para saber poco».
Ahora después de tantos años, como ve ese camino que ha recorrido, ¿volvería a repetirlo?
No se si volvería a hacerlo, pero creo que si, porque yo no he aprendido otra cosa, no he tenido opciones, a mi me gustaba mucho cantar y bailar: el flamenco. Pero ahora lo que me gusta y se hacer es cocinar.
¿Cómo han vivido ustedes el boom de la alta cocina?
Nosotros hemos seguido nuestro camino, hacemos cocina tradicional, bien hecha con productos de primera calidad y con el sabor de nuestra tierra que es Castilla. Claro que ha habido una evolución, pero no hacemos casas raras: los guisantes de junio son extraordinarios y se deben tomar como son, para qué vamos a hacer una espuma de guisantes, si el sabor de los guisantes al natural es insuperable. Con el trabajo que ha tenido el que los plantado, recogido, pelado y cocinado… y luego lo metemos en una batidora y le damos al botón.
¿Cómo definirían su cocina?
Es una cocina tradicional casera bien hecha y equilibrada. Cuidando de que los platos estén ricos y que los productos sean lo más frescos y naturales posible, basándonos principalmente en la cocina Castellana.
Usted tiene galardones y premios importantísimos al nivel de otros grandes chefs…
De vez en cuando nos dan alguno -dice Paquito sin darle mayor importancia- pero nos los tienen que dar un lunes que es cuando cierro, si no de aquí no salgo-ríe-.Hay que estar en la cocina, si eres cocinero, digo yo.
¿Cree que la cocina de autor acabará con la cocina tradicional?
Es muy posible, porque lo que yo hago ya no se enseña en las escuelas, ahora los chavales saben hacer espumas pero no tanto un sofrito, además todos quieren ser muy importantes y famosos desde el principio.
Yo tiemblo -comenta Josefina- cuando voy a comer con él a un restaurante, el otro día pidió un bacalao al pil-pil, en la carta ponía que era al modo tradicional, así y todo lo preguntó, le dijeron que sí y cuando fue a tomarlo el bacalao estaba al horno y la salsa por encima… Cómo se puso, es que no lo aguanta.
¿En qué se inspira cuando hace platos nuevos?
Yo cambio poco la carta, casi siempre me demandan los mismos platos y a veces vienen de muy lejos, incluso fuera de España a comer la menestra, los arroces caldosos, la caza, los cangrejos en salsa, los palominos, las natillas. Lo que si hago son cambios en función de la estación o el mercado. Si he encontrado un buen besugo o un buen bogavante, además los platos nunca me salen igual, voy improvisando.
¿Qué ha sido lo mejor de todos estos años?
La satisfacción y el agradecimiento de la gente, muchos de nuestros clientes son amigos, les hemos visto crecer en nuestro restaurante, generaciones enteras, tenemos clientes que vienen cada semana, las cosas que te dicen, te encuentran por la calle y te recuerdan el plato que comieron hace diez años, es increíble. Los premios y los reconocimientos, como la reciente Medalla al Mérito al Trabajo, te animan y te estimulan, estamos muy agradecidos a quienes nos los dan, pero es la gente la que nos da alegrías cada día, ellos son nuestro estímulo. A veces te encuentras en cualquier parte del mundo con personas que no conoces, y cuando les dices que eres de Palencia, te dicen: «Palencia, Palencia, yo allí he comido la mejor menestra de mi vida en Casa Damián».
Josefina, ¿cómo se conocieron ustedes?
En una boda en mi pueblo, me acuerdo que mis amigas me decían «van a venir los Damianes a la boda», que eran Paquito y su hermano, qué chicos más majos, en los pueblos antes cuando venia a una boda uno de la capital causaba expectación.
Supongo que no sería fáciles aquellos principios en la década de los sesenta.
Josefina: Parecía un monaguillo, tenia cara de niño. Nos casamos -yo un poco engañada- y nos fuimos a vivir con su familia, eran un clan, vivía muchísima gente en la casa, y me sentía un poco perdida, todas las miradas estaban puestas en mi.
Éramos muy jóvenes -añade Paquito- nos casamos en 1961, y en 1962 yo me fui a la Casa de Campo de Madrid, a llevar el pabellón de Palencia. Fue allí donde me di cuenta de que podía hacer otra cosa, de que podíamos establecernos por nuestra cuenta.
¿Se plantearon trabajar juntos desde el principio?
Nos planteamos ¿con qué contamos? y Josefina me dijo «Con tus manos y las mías… y a por todas», así lo hicimos y hasta hoy.
¿ Qué ventajas e inconvenientes encuentran en trabajar juntos?
Josefina: a mí cuando me han dicho que tengo el colesterol muy alto he dicho que alegría, por fin tengo algo solo mío. Porque comparto con él la cama, el trabajo, los hijos, los nietos y al menos el colesterol es sólo mío-ríen ambos.
Paquito: No sería posible este restaurante el uno sin el otro.
¿Josefina, es usted muy crítica con la comida que hace él?
Sí, le digo esto esta degenerando, la salsa de las perdices no esta en su punto, muchas cosas, sólo discutimos en la cocina, bueno yo le digo cosas y el refunfuña por lo bajo, mejor no saber lo que dice.
¿Y Paquito como encaja las criticas?
Muy bien, no la hago caso. -contesta él lacónico.
¿Qué es lo que peor llevan de trabajar juntos?
Josefina: no le gusta salir nada al comedor, a veces tengo grandes compromisos, me acuerdo de una marquesa que venía muchísimo y un día me dijo: «me gustaría decirle al cocinero que ha estado sublime», pues no consintió en salir.
¿Cómo es Paquito?
Una persona extraordinaria, tiene un corazón enorme y es tan honrado, tan honrado que eso ya no se lleva por el mundo. El otro día en una comida de celebración, damos un presupuesto del precio por ración y el salmón costó menos de lo que esperábamos, quiso que no lo pagaran pero como ya lo habían hecho porque era una ruta gastronómica, les regaló mantas para compensar. ¡Es de otro mundo!.
Paquito, ¿Josefina cómo es?
La mas trabajadora del mundo.
¿En casa quién cocina de los dos?
No estamos nunca en casa, pero cuando hay que cocinar cocina Josefina o su hermana. Hasta en Navidades comemos en el restaurante y a veces acogemos en Nochebuena a personas que están solas para que no estén en un día como ese en la calle.
¿Que menú preparan?
Paquito: en Nochebuena manillas de lechazo rebozadas, salpicón de marisco, con algo alegre, bogavante o parecido, y luego pavo, pero el pavo es porque tenía un amigo -se emociona- lo traía él, se lo regalaban, lo preparábamos y le dábamos la mitad y la otra para nosotros, aunque ahora no está seguimos haciéndolo en homenaje a él. El día de Navidad hacemos de primero centollo siempre, luego bacalao al pil-pil, de verdad, tengo a dos obreras mi mujer y su hermana removiéndolo varias horas- ríe-, y luego pollo de corral en pepitoria con setas. De postre ponemos ensaladas de frutas y turrones.
Casa Damian es paso obligado, casi de peregrinaje de personalidades de todo el mundo cuando van a Palencia…
Aquí han venido todos los presidentes menos Felipe González, Guerra, Carrillo muchas veces, el rey Hussein… pero una visita que nos hizo mucha ilusión fue cuando vino en un día de San Valentín la infanta Cristina con Iñaqui, las hermanas de éste y los niños. Era sábado y estábamos a tope. Se jugaba aquí la final de Balonmano, ella comió setas y lubina, venía muy recomendada por su suegro porque el padre de Iñaqui, Juan Mari Urdangarín, era el presidente de las Cajas de Ahorro y ha venido aquí muchas veces. Fueron muy sencillos, al final les obsequiamos con unas rosquillas, siempre regalamos algo en San Valentín, lo ponemos sobre la mesa, y como les gustaban, se las pusimos en una cajita.
¿Qué esperan del futuro?
Yo vivo el presente, en el restaurante, con los amigos de siempre, los empleados que llevan toda la vida, los hijos y los nietos.
MUY PERSONAL
Durante meses ha buscado Paquito a unos clientes a los que cobró por error de más hasta que por fin consiguió localizarles y devolverles lo que en conciencia les debía. La edad le ha vuelto radical en el mejor sentido de la palabra, malhumorado dentro de la cocina, se trasforma en la calle: puro en boca y unas ganas tremendas de divertirse, toros y flamenco son sus pasiones. No le gusta el halago fácil, es un castellano viejo, austero y de pocas palabras, que tiene su voz al mundo en Josefina, mujer de talante alegre, fácil conversación y espíritu aventurero. Ambos mantienen una bella relación de amor, humor y trabajo, que es sin duda su receta más exclusiva.
