Alguien que no conozca los cerdos ibéricos no entendería que ese animal, que durante la montanera no levanta el hocico del suelo cebándose constantemente, lleva en su interior algunos de los mejores productos gastronómicos que existen: su carne, los chorizos, el lomo, pero sobre todos ellos brilla el jamón ibérico. Éste es un manjar excelente, que a cualquier hora del día sabe bien y que se puede tomar en el desayuno, como guarnición de platos, en bocadillo… Pero como mejor sabe es en una ración con pan y vino presentado en lonchitas finas, a buena temperatura y recién cortado. El corte es fundamental. Un jamón muy bueno pero mal cortado pierde mucho al degustarse y viceversa, si es normalito de calidad pero con un buen corte mejora.
Para muchos aficionados a la gastronomía el jamón ibérico de bellota es lo más rico que se puede comer, pero es que además no cansa: se puede tomar hoy, mañana y pasado. También es un producto muy beneficioso para nuestro cuerpo por su bajo contenido en sal y por el alto nivel de ácido oleico que contiene. Es muy sano también por el gran aporte de proteínas, vitaminas, minerales y grasas buenas, de las que hacen que el colesterol bueno suba y el malo baje. Es un producto muy saludable, que rara vez quitan de las dietas.
Hay muchos tipos de jamón ibérico y existe una gran diferencia entre ellos, pues desde una raza que es solamente pura al 50% hasta la pureza total, se llama producto ibérico. También el modo en que se cría y alimenta difiere mucho de uno a otro; puede ser de cebo, recebo y bellota, y también todos son ibéricos. De estos últimos hay muy pocos, pues un cochino necesita al menos la producción anual de bellota de dos hectáreas de dehesa, y ésto es muy difícil de lograr y, sobre todo, porque este tipo encarece mucho el producto final.
Es muy importante para comprar un jamón de calidad confiar en los productores. Fisan es una empresa familiar que siempre ha apostado por la calidad de su género. Están en uno de los principales lugares del cerdo ibérico, en Guijuelo, Salamanca, más concretamente en una pedanía, Campillo de Salvatierra. Desde que se fundó en 1920, son tres generaciones las que llevan en este negocio y, aunque ellos no crían los animales, sí mantienen desde hace muchos años buenos proveedores que les suministran marranos de buena calidad para conseguir sus cuatro calidades de jamón ibérico.
Cada jamón puede tener un momento y una forma de comer: no es lo mismo ni sabe igual tomado en bocadillo que usado para cocinar o comido en finas lonchas. Hay que conocerlo a fondo para saber elegirlo bien y el mejor método para conocer las características de los diferentes jamones ibéricos que se comercializan es hacer una cata horizontal. Mediante este tipo de cata se tiene la oportunidad de probar los distintos jamones que cura un mismo productor y hacer una ficha de cata para conocer sus cualidades. Se comparan, se catan de inferior a superior calidad y, mediante este procedimiento, se puede saber diferenciar los tipos de jamón ibérico. En la cata horizontal de estos jamones propuesta por Fisan se han abierto los cuatro tipos que producen:
- Jamón ibérico de cebo de campo: El cerdo pasa 10 meses en granja y los dos últimos en el campo en extensivo. La curación mínima de estos jamones son 24 meses y su precio por pieza está en torno a los 24 €/Kg.
- Jamón ibérico de recebo: El cochino se alimenta de la naturaleza de la dehesa y se complementa con pienso. La curación mínima es de 27 meses y su precio por pieza está alrededor de los 30 €/Kg.
- Jamón ibérico de bellota: El animal se alimenta de bellota y la curación mínima es de 30 a 33 meses, y el precio de la pieza completa puede estar en unos 35 €/Kg.
- Jamón ibérico de bellota gran reserva: Éste es el de más calidad. La alimentación es de bellota y la curación mínima es de 48 meses y el precio por pieza está alrededor de los 40 €/Kg.
