Mikel ZeberioCuidar del entorno es muy fácil, lo que sucede es que nos hemos hecho tan silvestres que no nos damos cuenta, cuando estamos en plena naturaleza, de lo sencillo que es. Por ejemplo, cuando cogemos una seta del campo, la coges del pedúnculo y cortas para evitar que se arrastren las tierras y favorecer además la propagación de las esporas, con lo cual salen más setas.
Ese tipo de detalles son importantes, pero lo más importante es ir, ir al campo a disfrutarlo: de esa manera sabremos cuidarlo. A mí me ha sucedido en cocinas muy llamativas, preguntar dónde estaba el barreño de lo orgánico y que me digan que no tienen: todo junto con el plástico y el papel, ¡increíble!. La gente joven tiene otra mentalidad, están haciendo mucho bien a los que somos mayores y no tenemos una educación del reciclaje.
Lo fundamental es practicar de una manera sencilla, porque como estamos empanados y no recapacitamos para nada, tenemos que entrar en el mundo de la sostenibilidad poco a poco. Llevamos muchos años conviviendo con la naturaleza de una forma complicada, tanto los urbanitas como los que viven en el entorno. Quizá partiendo de la educación de los niños se pueda hacer algo -nosotros no tenemos remedio, ni siquiera a la hora de ir a comprar productos: no conocemos más que el ABC y no estoy hablando de productos de otros contienentes, estoy hablando de productos de aquí. El conocimiento del producto no esta en ningún lado, ni en la propia escuela, y eso es uno de los principios de sostenibilidad: conocer lo que hay que sostener. Si no conocemos, ni distinguimos…
Hay muchos cocineros impresionantes que les ves comprar un puerro como mi puño y piensas que están perdidos. Hay que saber distinguir los productos, quizá las setas son más complicadas, pero nos falta conocer la naturaleza… porque ni los propios ecologistas, que se vuelven locos adoctrinando, y les enseñas una hoja de roble y otra de haya y no la saben diferenciar. Hablamos del ecologismo, decimos cosas bárbaras, pero no sabemos distinguir entre dos hojas de árboles comunes, y los que comunicamos estamos en el mismo equipo: lo único que puede hacer que ésto cambie es la educación.
Afortunadamente, pronto vamos a tener la Vasque Culinary en el Parque Tecnológico del País Vasco. Esto es una ciencia con una cosa que se llama aprendizaje, oficio… También hay que saber para poder sostener.
Sobre el autor
Mikel Zeberio, crítico gastronómico de Deia. Entre otros diarios, es autor de su propia guía de vinos y durante años director de la revista Viandar. Ha sido quesero, cocinero, empresario y hostelero, y siempre un apasionado de la comida.
