Patitas de lechazo deshuesadas y bolitas de choripán

La cocinera Sandra Chicote de La Pícara Gastroteca, en Aranda de Duero (Burgos), nos ofrece una receta moderna con uno de los productos tradicionales de la zona, el lechazo de Aranda.

27 de enero de 2017Actualizado el 30 de abril de 2024
  • 4 kg de patitas de lechazo
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 1 chorizo asturiano
  • 1 morcilla asturiana
  • 2 hojas de laurel
  • 2 cayenas
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 1/2 l de vino blanco
  • Agua
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pasta filo
  • Semillas de chía
Para el Choripán:
  • 2 rebanadas de pan duro
  • 100 g de ciruelas pasas sin hueso
  • 1 chorrito de agua
  • 1 cazo salsa de patitas
  • Cebolla crujiente
  • Cebollino para decorar

Dificultad:

Media

Precio:

Medio

Así lo hacemos:

  1. Limpiar las manitas. Blanquear las manitas 2-3 minutos en agua hirviendo. Sacarlas y salpimentar. Picar la cebolla y el ajo en brunoise. En una cazuela, añadir el aceite y pochar la cebolla con el ajo y sal, añadir y rehogar el chorizo y la morcilla. Incorporar el laurel, las cayenas y el pimentón, desglasar con el vino blanco y llevar a ebullición.
  2. En una sartén con aceite dorar las patitas por cada lado y añadir a la cazuela.
  3. Echar agua hasta que cubra las manitas, llevar a ebullición y dejar a fuego medio dos horas y media, mientras se va dando vueltas. Corregir de sal y pimienta.
  4. Deshuesar las manitas y colocarlas en un molde rectangular forrado con film transparente. Dejar enfriar en el frigorífico.
  5. Reducir la salsa de manitas y colar.
  6. Sacar las manitas del molde y porcionar en rectángulos y luego cada uno de ellos en dos triángulos.
  7. Cortar la pasta filo en tiras de 4-5cm. Para una ración coger 4 tiras de pasta filo, echar un poco de aceite encima de dos de ellas y unas semillas de chía y tapar con las otras dos tiras. Coger dos triángulos de manitas y envolver cada uno en la pasta filo.
  8. Colocar las 2 manitas envueltas en filo en un silpat o papel para hornear y poner también 2 bolitas de choripán. Dorar al horno precalentado 6-7 minutos a 200ºC.
  9. Para preparar las Bolitas de Choripán, basta con Echar los ingredientes en un cuenco o en una batidora de vaso, junto con el chorizo asturiano del guiso, triturar y hacer bolitas.