Una propuesta original de la cocina castellana
Receta de Patitas de lechazo deshuesadas y bolitas de choripán
La cocinera Sandra Chicote de La Pícara Gastroteca, en Aranda de Duero (Burgos), nos ofrece una receta moderna con uno de los productos tradicionales de la zona, el lechazo de Aranda.

Fotografías:

Traducción:

Actualizado
27/01/2017



Patitas de lechazo deshuesadas y bolitas de choripán
ingredientes para 8 personas
  • 4 kg de patitas de lechazo
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 1 chorizo asturiano
  • 1 morcilla asturiana
  • 2 hojas de laurel
  • 2 cayenas
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 1/2 l de vino blanco
  • Agua
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pasta filo
  • Semillas de chía
  • Para el Choripán:

  • 2 rebanadas de pan duro
  • 100 g de ciruelas pasas sin hueso
  • 1 chorrito de agua
  • 1 cazo salsa de patitas
  • Cebolla crujiente
  • Cebollino para decorar
ELABORACIÓN
  • 1Limpiar las manitas. Blanquear las manitas 2-3 minutos en agua hirviendo. Sacarlas y salpimentar.
    Picar la cebolla y el ajo en brunoise. En una cazuela, añadir el aceite y pochar la cebolla con el ajo y sal, añadir y rehogar el chorizo y la morcilla. Incorporar el laurel, las cayenas y el pimentón, desglasar con el vino blanco y llevar a ebullición.
  • 2En una sartén con aceite dorar las patitas por cada lado y añadir a la cazuela.
  • 3Echar agua hasta que cubra las manitas, llevar a ebullición y dejar a fuego medio dos horas y media, mientras se va dando vueltas. Corregir de sal y pimienta.
  • 4Deshuesar las manitas y colocarlas en un molde rectangular forrado con film transparente. Dejar enfriar en el frigorífico.
  • 5Reducir la salsa de manitas y colar.
  • 6Sacar las manitas del molde y porcionar en rectángulos y luego cada uno de ellos en dos triángulos.
  • 7Cortar la pasta filo en tiras de 4-5cm. Para una ración coger 4 tiras de pasta filo, echar un poco de aceite encima de dos de ellas y unas semillas de chía y tapar con las otras dos tiras. Coger dos triángulos de manitas y envolver cada uno en la pasta filo.
  • 8Colocar las 2 manitas envueltas en filo en un silpat o papel para hornear y poner también 2 bolitas de choripán. Dorar al horno precalentado 6-7 minutos a 200ºC.
  • 9Para preparar las Bolitas de Choripán, basta con Echar los ingredientes en un cuenco o en una batidora de vaso, junto con el chorizo asturiano del guiso, triturar y hacer bolitas.
EL TRUCO DE CON MUCHA GULA
Servir las manitas con la reducción de su salsa y decorar con un poco de cebollino picado por encima. Se debe servir muy caliente para que la salsa no queda gelatinosa.
 
INFORMACIÓN DE LA RECETA
Grupo: Segundos
Tiempo de elaboración: 180 minutos
Dificultad: Media
Valor calórico: Alto
Precio: Medio
Alimento Base: Carnes
Autor: La Pícara Gastroteca. Aranda de Duero (Burgos). 947 722 805. Cocina moderna en pleno centro de Aranda de Duero, con una buena selección de vinos de la Ribera del Duero.
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