La cocina tradicional Mexicana ha sido declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, una cocina que se ha exportado en medio mundo pero cuyos restaurantes no siempre reflejan la auténtica cocina mexicana. Hemos hablado con dos de las más importantes cocineras del país azteca Patricia Quintana y Betty Vázquez, ambas nos explican como es la autentica cocina de su país y como es la cocina que realizan.
¿Cómo es la cocina mexicana?
Patricia: para mí la cocina mexicana es una cocina que hay que descubrir viajando, por ejemplo a Nayarit donde tiene el restaurante Betty, que tiene una cocina natural, con mar, montaña, campo, con diversos climas… Es una sorpresa cada vez que voy a Nayarit, porque hay un sabor nuevo y técnicas diferentes, la sorpresa de saber que a través de lo natural y sencillo se consiguen muchos sabores distintos, como pasa con las fogatas con diferentes leños donde se hacen los pescados, se hacen a la parrilla y se zarandean, una ténica ancestral que se hace desde hace muchos años.
Betty: La cocina mexicana es una gama de sabores, olores y texturas que hay que ir conociendo por regiones, incluso por estados. En un mismo estado puede haber cada veinte kilómetros una cocina diferentes. Mucha gente cree que nuestra cocina es picante e indigesta, pero en la cocina verdaderamente mexica los chiles se usan para dar sabor, no para matarlo; está llena de sabor, de condimentos, de chiles frescos, secos, ahumados, tostados, que van enriqueciendo salsas, y esas salsas son las que cubren los platillos en México. Es una cocina rica que se da de forma diferente en cada zona de México y que se identifica por los sabores que cada región te aporta.
¿Cuáles son los platos que más realizan ustedes en sus restaurantes?
Patricia: Tenemos ingredientes ancestrales como el guilacoche, que es el hongo que crece dentro del maíz, que es como una trufa que está resguardada por el propio maíz, los granos del maíz van creciendo y se van transformando en un hongo, y ese hongo tiene el sabor de la tierra. Tengo ahora en el menú un pescado al vapor con infusión de azafrán y una extración de caldo de pollo en reducción para salsear ese pescado que van con el guilacoche. También la técnica de la cocina al vapor dentro de la tierra que también es ancestral, donde hacemos un codillo de puerco a veces adobado con chiles… utilizamos aceite de oliva, aunque el original se hacia con manteca; los caldos, los frijoles fritos con calamares en adobo.
Betty: Nosotros estamos en la rivera este en la costa Nayarit en el puerto de San Blas. Hacemos cocina costera, una cocina muy sencilla, como los zarandeados, que son ahumados con la madera de la región, los aguachiles que son un marinados, los cebiches, los open de ostión, que son tortillas de masa de maíz pequeña que van coronadas con ostiones que se producen allí o camarones. También tenemos el mejor camarón del Pacifico. Hay platillos muy tradicionales que se van modernizando, que es lo que hacemos nosotros en el Delfín, como es el caso del Tastiguil, que es una receta prehispánica.
El mundo de los chiles en la cocina mexicana es todo un universo, ¿cuántas variedades de chiles hay?
Patricia: Tenemos 300 clases de chiles diferentes, los que se usan con frecuencia son 25: el chile ancho, que viene del chile poblano, pero este tiene dos texturas y dos colores, cuando es más oscuro aparece el mulato, cuando es mas tierno y más ligera su piel es el ancho, que tiene una vez seco un sabor aciruelado, también esta la guindilla o guajillo, que es colorado y se utiliza para los adobos, para hacer los sofritos con camarones, pescado, para las sopas… otro chile es el de arbol. Los chiles frescos que más se conocen son el chile serrano, el chile jalapeño y el habanero. Betty Vázquez ya nos habló extensamente del chile en este otro artículo.
¿Por qué la cocina mexicana que conocemos y se sirve en los restaurantes mexicanos fuera del país es más una cocina tex-mex que la auténtica cocina mexicana?
Patricia: Yo he estudiado este tema y la cocina texana nace del origen de la gente que emigran a Texas, y allí como no podían tener todos los ingredientes se fueron adaptando con la tortilla, los nachos, los quesos amarillos, la crema… Le ponen mucho comino, mientras que nosotros le ponemos mucho menos, hacen el chile con carne que nosotros no le tenemos, nosotros tenemos una punta de filete o un asado de carne con ajitomate cebolla y chile o con pimiento. Las fajitas nacen en la zona de la parte de la frontera, el guacamole lo tenemos desde el origen, que es un mole que quiere decir molido en el mortero. La cocina tex-mex es una vertiente de la cocina mexicana donde le ponen aceituna, jalapeños, encutridos, que los utilizamos en menor cantidad porque nos gusta aderezar las cosas pero con sutileza.
La dieta tradiccional de México se ha convertido en Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. ¿Está la cocina mexicana en su mejor momento? Además, ¿hay muchas grandes cocineras en México?
Betty: El patrimonio cultural gastronómico de México siempre ha existido, a nivel profesional ha tenido una gran evolución en los últimos años, pues están saliendo nuevas generaciones de cocineros, algunos mediáticos, otros haciendo un trabajo maravilloso quizá sin tanto reconocimiento. En general está habiendo una gran transformación, como quizá esta sucediendo a nivel global, de volver a las raíces, de volver a lo natural, de buscar los productos de cada área, las técnicas culinarias de las abuelas, cocimientos lentos que nos va a dar el mayor provecho de los ingredientes. Cocineros y cocineras estamos muy parejos, lo cual nos produce mucha satisfacción, por que al final quienes eseñaron a cocinar fueron las madres, las abuelas… Las mujeres han sido las que trasmiten el conocimiento a las nuevas generaciones
¿Cuáles son los diez ingredientes básicos de la cocina Mexicana?
Patricia: El maíz para las tortillas, el chile fresco, la flor de calabaza, el tomate verde, el chile ancho, ya fresco que es el poblano
Betty: El frijol, el jitomate, el nopal, quinientas variedades de quelite, que es básico también, que es como un berro y también el aguacate.
¿Cuáles son las principales frutas tropicales que teneis, y cómo las trabajais vosotras en vuestras cocinas?
Patricia: Zapote negro, que se va madurando y va perdiendo su textura dura, se extra y se hace con zumo de naranja, la guayaba originaria de méxico y la piña.
Betty: en la zona de Nayarit tenemos la producción más grande de Mango en el país, también de plátano, otras como la changa, que es una fruta muy tropical y la utilizamos en nuestra cocina desde poniéndola fresca, en mermeladas…o con platos para dar un complemento al platillo.
¿Qué plato de la cocina española os gusta?
Patricia: el cocido, los huevos rotos, la tortilla española, los pescados y el aceite de oliva.
Betty: los callos, es uno de los platos que me llena, que me motiva, las carnes, los embutidos: cómo los manejan me parece maravilloso, y la parte norte con su mar frío con mariscos y pescados increibles, la parte sur con los cítricos, tienen un país con una calidad de productos impresionante.
