Su cocina es tan solvente como su personalidad: un todo-terreno dentro y fuera de los fogones, capaz de ilusionarse e ilusionar a su equipo con los proyectos más dispares, desde formar parte de «Madrid restaurant week-end» -una semana de menús a 25 euros-, a llevar nuestra gastronomía al pabellon español en la Exposición Universal que comenzará en mayo de 2010 en Shangai. Un día quiso montar un bistrot en la capital de España, un pequeño restaurante con su nombre y apellido, en la parte superior de un centro comercial de la exclusiva calle de Serrano, y hoy ese pequeño restaurante tiene una capacidad de 300 comensales. Los suyos son los grandes números, porque es un hombre de grandes ideas.
Un cocinero que se ha adaptado a la crisis
¿Cómo se plantea la cocina de otoño?
Para todos los cocineros el otoño es una de las mejores épocas: las setas, la caza, las verduras de otoño e invierno… tienen bastante protagonismo. Lo que sucede es que este año va a ser distinto. Estamos en una situación más comprometida y buscamos que los platos salgan más económicos, hemos abaratado en 15€ el precio del menú y la única forma de hacerlo sin perder calidad es utilizando productos que no sean tan caros, o si lo son, poniendo menos cantidad. Sustituir la merluza por chicharro o poner 10 gramos de trufa en vez de 30, por poner algunos ejemplos.
¿Para usted tener que reducir los productos es un reto o un problema?
Es un reto, y a veces hasta divertido, porque estamos trabajando con productos que antes no tocábamos y que también son muy sabrosos; sin embargo, también te limita. Además, los clientes no siempre lo entienden desde el punto de vista de la creatividad, a veces si quieren organizar una comida de trabajo o para Navidad, no quieren chicharro: quieren merluza, y ése es el problema.
A usted no se le han caído los anillos formando parte de los 24 restaurantes que han puesto sus menús a 25€ en la semana del 21 de octubre, dentro del Madrid Restaurant Week-end de otoño…
No, y ya no hay mesas para el fin de semana. Fue una sorpresa, pero eso lo que te dice es que el cliente lo que esta pidiendo es ésto: está pidiendo este tipo de menú, este precio final que luego esta abierto a que cualquiera pueda tomar algo más, pudiendo además elegir la bebida que desee. Es un menú que está a un precio muy ajustado pero te permite, si alguien quiere algo más, que la carta esté abierta. Todos los compañeros que lo han hecho me han dicho lo mismo, que tienen muchas llamadas, y estamos de acuerdo en que no nos importa repetirlo las veces que sea necesario. De vez en cuando habría que hacerlo, tenemos también la experiencia de Plató, aquí en Castellana, hemos abierto un restaurante en el mes de mayo cuyo precio medio son 25€, siendo raro que alguien se gaste más de 30€, y funciona de la mañana a la noche: todo el día lleno, los fines de semana con dos turnos… Yo creo que el precio marca muchísimo; gastarse un día al mes 100€ una pareja tampoco es una barbaridad… aunque también hay que tener prudencia con los vinos, yo nunca pido un vino excesivamente caro en un restaurante, me lo tomo en mi casa.
El cocinero de la Expo 2010
¿Cómo ha sido hacerte cargo de la gastronomía del pabellon de España en Shanghai en el 2010?
Se convocó un concurso en el que cualquier empresa de hostelería podía particiapar. Se pedían una serie de requisitos, siendo el más complicado el tener apoyo logístico en China. Es un reto fascinante, China no es un país normal, y allí te encuentras con problemas que en principio ni te los planteas: el agua, la cerveza, el pan… hay un problema por el volumen y por el horario. Este año la Expo va a ser más grande que otros, se calcula que la van a visitar 70 millones de personas. El pabellón español tendrá treinta o treinta y cinco mil visitantes diarios, que pueden convertirse en unas dos mil comidas diarias. Hay además otras actividades gastronómicas: el cabaret gastronómico, con actuaciones y un menú determinado; una zona polivalente con cócteles, catas… ; otra zona reservada para invitados especiales. Hay programados dos días importantes: el Dia de España y el día de Europa, y semanas gastronómicas de las diferentes comunidades, donde se darán cinco o seis tapas de cada comunidad. También hay un programa de cocineros invitados, uno por cada una de las autonomías, que harán una presentación, y se encontrarán durante la noche noche con un chef extranjero en el hotel Meliá, para dar juntos una cena a unas ochenta personas.
¿Por qué se ha llevado usted la adjudicación del proyecto?
Supongo que por solvencia profesional: ya hice la puesta en marcha de IFEMA, y también porque en China tenía empresas asociadas como apoyo. Una de ellas tiene una cocina de cinco mil metros cuadrados, allí vamos a trabajar, porque el pabellon tiene una cocina de ciento venite metros cuadrados y es, por tanto, una cocina de ensamblaje únicamente, donde haremos las paellas y la tortilla de patata, pero el resto tiene que venir: las verduras limpias, los pescados cortados… Está a 30 kilómetros pero no es problema, porque el suministro está permitido únicamente entre las 12 de la noche y las 5 de la mañana. El resto del día no puede entrar nadie por razones de seguridad y logística.
A Shanghai: Agua Sierra Cazorla, Aceituna La Española, Patas de jamón artificial …. y ¿Arroz a China?
Quizá lo más complicado sean los productos y el volúmen…
Sí, es una demostración de nuestra gastronomía y es importantísimo el producto en sí: el aceite, el jamón, el agua, todo tiene que tener marca española. En el caso del agua, puede ser que llevemos Sierra de Cazorla, en cuanto al jamón estamos en las negociaciones, porque ahora mismo sólo hay diez empresas autorizadas a exportar jamón en China, pero todavía no ha entrado nadie. Eso se tiene que solucionar de aquí a entonces, los restaurantes que tienen allí jamón lo meten como pueden pero son uno, dos o tres, y nosotros estamos hablando de cantidades importantes. Otra cosa que quiero tener es carne de cerdo ibérico: pluma, secreto… Para el aceite no hay problema, ya que están instaladas allí algunas de las más importantes empresas de aceite españolas, lo mismo pasa con el vino. La cerveza es un problema porque no hay ninguna empresa española allí; si te llevas treinta mil botellas, ¿dónde las guardas? También los quesos deben estar contemplados, pero sin embardo, todo lo que sea producto fresco tendremos que comprarlo allí.
Bueno, al menos allí arroz no faltará, ¿verdad?
Aunque pueda parecer una broma, es muy posible que tengamos que llevar arroz a China si no encontramos el que necesitamos para hacer la paella. En la cocina hemos montado un paellero grande donde vamos a estar haciendo paella todo el día, son doce horas de servicio y la paella hay que tomarla recien hecha, no vamos a hacer una grande, sino que van a salir de 80 en 80 raciones, una paella cada media hora. Queremos hacerlo con un arroz bomba; si encontramos un arroz similar allí lo utilizaríamos, si no nos lo tendríamos que llevar y sería realmente cómico. También tenemos que llevar aceitunas, que van a ser las de La Española. Ahora mismo estamos en plena negociación con muchos proveedores, todo esto tiene mucho trabajo. Es más importante la logística de todo el proyecto por el volumen que es, el menor problema que tenemos allí es cocinar.
¿Cómo harán las paellas?
De verduras, pescados y carne, pero todo suficientemente partido y deshuesado para que se pueda tomar con cuchara, también quiero tener allí un par de cortadores de jamón, pero es curioso porque en China no se permite que entre el jamón con pata, tiene que ser deshuesado y tiene que ir envasado al vacío, ya que hay un 80% de humedad. Estamos pensando llevar una pata artificial que podamos acoplar al jamón, hay que buscarse la forma de que quede bien.
¿Tiene pensadas algunas preparaciones combinadas de cocina española y china?
Ahora estamos pensando más en el tema logístico, pero puede ser. Esa es otra de las posibilidades que se contemplaban en el pliego de condiciones del concurso.
¿Qué equipo se va a llevar?
En total seremos 150 personas, del Restaurante Pedro Larumbe me llevaré seis, Jesús Almagro vendrá también conmigo. Estamos haciendo ahora la selección y tenemos muchos candidatos de escuelas de hostelería españolas; también habrá personal chino, sobre todo camareros. Vamos a estar todo el mes de abril comiendo en el pabellón, en el salón nuestro, como entrenamiento de todo el personal: nosotros haremos de clientes y el personal chino hará y servirá la comida, con el fin de que se familiaricen con la carta y se acostumbren a tomar la comanda. Las cartas van en tres idiomas: español, chino e inglés.
¿Cómo definirías la cocina que vas a hacer en Shanghai?
Cocina clásica española adaptada a los tiempos de hoy, vamos a dar ensaladilla española, no rusa, y no presentada de cualquier manera, sino en copa; habrá unas albóndigas que yo quiero que sean de pluma de ibérico, la tortilla de patata va a estar recién hecha: pondremos una bateria de sartenes haciendo tortitilla de patata todo el día. Es importante hacerlo con ese sentido y no hacerlo muy industrial aunque se haga en grandes cantidades, ése es el objetivo. La mayor dificultad va a estar en adaptar al personal chino a lo que nosotros queremos hacer.
¿Qué significa para usted haber sido designado el responsable de la gastronomía española en la Expo 2010?
Para mí significa una ilusión y un reto importantísimo, además a mí este tipo de cosas siempre me han interesado: es un buen lío pero te da vida; esta profesión tiene muchos alicientes, pero proyectos de éstos te llenan especialmente. Voy a estar 3 meses en Shanghai aunque no sean seguidos: lógicamente voy a estar el primer mes completo, y después quince días al mes de forma alternativa.
