Tras su experiencia en China se muestra muy crítico…
Pedro Larumbe: “Voy a montar otro restaurante en Madrid”
Eva Celada

Eva Celada

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Publicado el
23/12/2010



Pedro Larumbe y Jesús Almagro, complicidad en los fogonesPedro Larumbe y Jesús Almagro, complicidad en los fogones

Realiza una cocina solvente llena de intención y calidad, con productos impecables, sin embargo no es muy dado al espectáculo mediático y quizá por ello se conoce menos su creatividad, en constante evolución. Pedro Larumbe es experto en grandes eventos, el último y más extremo, ocuparse de la cocina del Pabellón de la Expo en Shanghai. Varios meses después nos hace una reflexión de su experiencia china y nos cuenta sus nuevos proyectos, entre los que se encuentran abrir un nuevo restaurante.

Quién montó el restaurante de la Expo no había montado uno en su vida: no estaba bien ni la luz de las mesas”

Ahora que las cosas se han enfriado un poco ¿que balance haría de su experiencia gastronómica en la Expo?

Estoy muy contento con lo conseguido, especialmente del equipo. El último día todos nos emocionamos: habíamos conseguido llegar a la meta y sentimos separarnos, incluso se habían fraguado parejas entre chinos y españoles.

Detalle del Pabellón de España en la Expo de ShanghaiDetalle del Pabellón de España en la Expo de Shanghai

¿Qué productos son los que más y menos han gustado a los visitantes?

El 80% de los visitantes eran asiáticos y lo que más les ha gustado, incluídos los periodistas han sido el aceite, el jamón y el vino, el plato que más se ha tomado ha sido la paella, y después la tortilla de patatas, la pluma de ibérico y los pescados. Lo que menos ha gustado ha sido el punto del arroz, que tuvimos que modificar según si eran asiáticos o no, ya que ellos prefieren el arroz más pasado que nosotros.

Aunque las autoridades españolas no lo reconocen, lo cierto es que se habla de que no hemos tenido el éxito en la Expo que cabría esperar ¿Cuál es su opinión al respecto?

Nosotros, un equipo de ochenta personas, hemos dado unos 1500 cubiertos diarios en 185 días en unas condiciones que no han sido fáciles, con tres diferentes espacios. Hemos tenido muchas dificultades: el restaurante no estaba bien montado, ni la luz, ni las mesas, ni el aire acondicionado… éramos, posiblemente, el único pabellón en el que la cola de entrada no pasaba por el restaurante. Al principio teníamos mucha tensión, aunque después de resolverse algunos problemas hemos seguido trabajando; otros ya no podían resolverse.

Restaurante del Pabellón Español en ShanghaiRestaurante del Pabellón Español en Shanghai

Las semanas de cocina española en el Hotel Melia de Shanghai han sido un importante fracaso de público, ¿cuál cree que es la razón?

Ha sido un gran fracaso porque no tenía ni pies ni cabeza crear un evento fuera del Pabellón de España y además con un coste económico tan alto.

No es que lo digamos usted o yo, los resultados están ahí. Ninguna Comunidad ha dado más de 100 cubiertos en toda la semana, ¿por qué no se ha aprovechado que al pabellón entraban 40.000 diarias para crear un espacio en el que pudieran ir esos magníficos cocineros invitados?

Con lo que se ha pagado a la agencia que lo ha organizado se hubiera podido perfectamente crear ese espacio gastronómico en el Pabellón.

En estos meses en China seguro que has recibido alguna oferta para montar un restaurante…

Sí, he visto incuso treinta o cuarenta locales, pero he llegado a la conclusión de que hay que esperar a que los precios bajen del “efecto Expo” y también a crear un modelo de negocio más tipo franquicia.

Arroz con sémola, una de las novedades en la carta de Pedro LarumbeArroz con sémola, una de las novedades en la carta de Pedro Larumbe

¿Qué es lo que más te ha gustado de la cocina china?

Se me ha caído un poco el mito de que es la mejor cocina del mundo, yo no lo he visto. He traído sabores, olores y especies, pero muchas están ya asimiladas en nuestra cocina, como el jengibre, la soja, el wasabi o las pimientas. Las sopas, los picantes, las carnes y pescados, así como las gambas y langostinos las hacen bien, pero no he visto ningún plato arrebatador, algo especialmente sorprendente. He visto algunos detalles que se pueden aplicar a nuestra cocina como la fórmula del cochinillo macerado en agua… también hacen una cocina algo menos sabrosa pero muy sana, que hay que tener en cuenta.

¿Y ahora qué? Al menos te habrás tomado unas vacaciones…

Nada de vacaciones, hay que seguir avanzando, no te puedes quedar estancado. Tal y como están las cosas si te paras puedes desaparecer. Tengo dos proyectos: uno montar un restaurante nuevo en Madrid y otro crear actividades complementarias del restaurante en el centro comercial. La situación está muy complicada, y creo que el año 2011 será peor porque la economía en general va a estar peor que este año. Ojalá me equivoque, hay que reaccionar con mucha rapidez e ir por la senda de bajar los costes.

¿Cómo afecta a nivel de creatividad la falta de clientes en el restaurante?

A nivel anímico mucho, es preferible que el restaurante no sea prácticamente rentable y que haya gente a que no haya ambiente. Desanima mucho, no porque no quieras hacer nada, es  sencillamente que cuando el restaurante está lleno tienes más alegría y más ganas de que tus clientes prueben cosas nuevas.

Quienes creen que no hay innovación en mi cocina es porque no nos conocen, porque no nos sabemos vender”

Tarro con brocheta de langostinos, carabineros, vieiras y escabeche de zumo de naranjaTarro con brocheta de langostinos, carabineros, vieiras y escabeche de zumo de naranja

Dentro de la cocina, ¿en qué estás trabajando?

Estoy haciendo platos nuevos, que en algunos casos no ponemos en la carta y ofrecemos, como un Snack de ostra envuelto en ostra y perlas de fruta de la pasión, o un Tarro con brocheta con aires asiáticos de langostinos, carabineros, vieiras… y un escabeche de zumo de naranja. También con nuevos platos de caza y setas, y con clásicos como el lomo de ciervo, la becada…

A veces tengo la sensación de que tu cocina es muy estable pero que no vemos evolución, no vemos cosas nuevas…

Efectivamente, creo que hay esa sensación quizá sea porque nos vendemos mal. El otro día vi un reportaje en una revista sobre restaurantes y trufa, nosotros somos posiblemente el restaurante de Madrid que más trufa consume y sin embargo nadie nos llamó.

¿Crees que te perjudica el hecho de estar en un centro comercial?

Muchísimo, lo vimos desde el principio. En España la gente no está acostumbrada a que un restaurante esté en un centro comercial, algo que no nos sucedería en China, donde es habitual.

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HAY 3 COMENTARIOS
  1. Avatar de fj-jeugenio Enviado por
    Fj-jeugenio
    4 enero 2011, 11:05 am

    Muy interesante visión de un gran cocinero español en China.

    Esta entrevista rebosaa sentido común y deja al descubierto cómo, por desgracia, la "chapuza" todavía impera en muchas organizaciones españolas; así mismo una falta de coordinación, basada, probablemente, en personalismos poco sensatos origina que no se haya conseguido todo el exito que se esperaba.

  2. Avatar de Mariano Rodriguez Sa Enviado por
    Mariano Rodriguez Sa
    24 diciembre 2010, 12:50 pm

    PEDRO, me parece cojonudo que abras otro restaurante en Madrid, pero !hojo!, que no están las cosas para en estos momentos invertir, de todas formas tonto no eres y sabrás lo que haces.

    Un abrazo de tu amigo en Zamora

    Mariano Rodriguez San León

  3. Avatar de Horecalia Maquinaria Enviado por
    Horecalia Maquinaria
    23 diciembre 2010, 7:01 pm

    hay que conocerlo !

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