Pepe Moncayo es uno de los muchos casos de éxito de chefs españoles que han triunfado fuera de nuestras fronteras.
Después de una experiencia de 10 años en Singapur y de pasar por plazas tan importantes como las cocinas de Santi Santamaría, Can Fabes o Dos Cielos de los hermanos Torres (dónde fué chef ejecutivo). Pepe triunfa con su restaurante Cranes, en el barrio Penn Quarter de Washington, D.C. y con el que ha conseguido su primera Estrella Michelin.
Hoy se sienta con nosotros para hacer un repaso de su carrera y de su propuesta gastronómica.
Primero, nos gustaría conocer tu historia: ¿Cuál es el recorrido que haces en la cocina hasta acabar en EEUU?
Mi carrera empieza en Barcelona, 1998. Trabajo en buenos restaurantes de la ciudad hasta que un ex-colega me consigue una entrevista en el Raco de Can Fabes. El jefe de cocina, chef Javier Torres, me contrata y aquí es cuando realmente empieza en serio. Después de 2.5 años en Fabes, Chef Santi me manda a abrir Evo en el que estoy dos años. Javier y Sergio Torres me ofrecen mi primer trabajo de jefe de cocina. Estuve 2 años en Dos Cielos hasta que el chef Santi me ofrece abrir su restaurante en Singapur.
Después de 2 años y tras la defunción del chef el restaurante cierra. Inversores me ofrecen abrir mi propio restaurante y así nace Ola, seguido de Bam!.
Una noche cualquiera un cliente del restaurante me ofrece abrir en USA y yo le contesto: Por que no? Y en eso estoy…
¿Con qué te quedas de la experiencia en Singapur?
Yo había vivido toda mi vida en España. Ir a Asia , a un país con tanta mezcla de culturas , 4 idiomas oficiales y mucho mas… te crea un impacto de efecto irreversible. Culinariamente la hostia, personalmente el inicio de otra fase en mi vida en una dimensión diferente.
En España muchos jóvenes salen al extranjero buscando la oportunidad que no encuentran aquí, ¿es tu caso?
No es mi caso. He tenido la suerte de ir creciendo con grandísimos profesionales, en grandes casas. He ido pasito a pasito. Estuve en el lugar y en el momento preciso.
Actualmente eres chef y socio de uno de los restaurantes de moda de Washington, Cranes, con el que has conseguido una Estrella Michelin ¿cuáles crees que son las principales diferencias entre la alta cocina de EEUU y de España? ¿Crees que el comensal busca cosas diferentes?
Yo vivo y opero en DC que tiene 700,000 habitantes sin contar los suburbios. No me siento cualificado para juzgar a todo el país. En mi experiencia:
- DC es multicultural , gente de todos las partes del mundo, viajada y muy receptiva a nuevas propuestas.
- Los restaurantes independientes aquí tienen un gran sentido empresarial, donde todos los costes y profitabilidad están controlados.
- Aquí puedes encontrar restaurantes más grandes que la media en Europa. Cranes tiene 200 asientos.
- Productos diferentes , calidad de la despensa natural fantástica a los dos lados del Atlántico.
- El personal se gana mucho mejor la vida aquí. Por ejemplo, los cocineros cobran por hora y las horas extra también.
¿Nos puedes definir tu cocina?
Aspiro a respetar el producto, expresarlo en su mejor forma. Así como conseguir balance gustativo en los platos.
¿Tienes algún proyecto en España próximamente?
Vacaciones , y pronto!!!:)))))
