Mejor cocinero del año en «Lo mejor de la Gastronomía» y uno de los más valorados en las Guías españolas, al nivel de los dos estrellas, esto es sólo una parte del éxito del cocinero Pepe Rodríguez, la otra un restaurante frecuentemente lleno. Una auténtica revelación de cómo es posible hacer alta cocina con sabor y productos reconocibles. Si cierras los ojos cuando introduces un bocado de sus recetas vuelves a la infancia, vuelves a los olores, sabores y aromas de aquel tiempo en el que los productos eran magníficos, pero también te lleva a la modernidad de platos desgrasados, de caldos transparentes, de presentaciones visualmente hermosas. Hace una cocina sorprendente, él que se denomina como un cocinero que sólo aspira a dar de comer bien: el sueño de cualquier chef. Su personalidad, al igual que su restaurante, hablan de su sencillez, de lo que realmente importa: es un virtuoso de los fogones que aún no parece haberse enterado.
¿En qué momento se encuentra tu cocina?
Eso lo tendríais que decir vosotros, yo lo que hago es cocinar, sigo haciendo la cocina que he hecho toda la vida, aunque me imagino que cada año va subiendo la técnica, van subiendo las ideas, me voy a haciendo mayor y uno empieza a cocinar con otro sentido. Al final, la cocina es una evolución, pero sigo con la misma idea que cuando empecé, que es la de cocinar con productos y sabores muy reconocidos. En un menú de 8 platos no todos son referencias a Castilla la Mancha porque resultaría un poco aburrido: puedo utilizar foie gras, pero la línea es la misma, utilizar toda la técnica posible porque para eso estamos en el 2009, pero que no se note.
¿Qué técnicas utilizas?
Utilizamos nitrógeno líquido, tenemos todos los polvos «mágicos» que se utilizan en la alta cocina, pero tampoco intento que el cliente los reconozca, lo que tiene que hacer el cliente es comer bien, no quiero que note el juego de artificio, hay muchos cocineros que prefieren impresionar al comensal, yo lo que quiero es darle de comer bien.
Sin embargo su cocina tiene bastante punto estético…
Procuro que en el plato las cosas queden bonitas. No sé si hay varios tipos de cocina, de mí dicen que soy «la tercera vía, cocina con creatividad y tradicción», pero en realidad yo sigo mi camino y no me clasifico, me gusta trabajar con gustos reconocibles.
¿En qué te inspiras: en paísajes, en otras cocinas…?
En muchas cosas, pero sobre todo en el gusto que tengo desde pequeño, en los sabores, también salgo a comer a mil sitios y coges referencias, ideas… No me gustan las tendencias modernas paisajísticas: me aburren, aunque me parece muy bien que haya cocineros que se inspiren en el terreno que hay frente a su casa para hacer un jardín en el plato, pero yo no.
¿Y en el caso de un plato de su carta de verduras en varias texturas?
Me apetecía hacer un plato de verduras, en este caso no deja de ser un pochado valenciano, es algo muy sencillo, un muchacho valenciano que estuvo aquí trabajando lo hacía y me emocionan ese tipo de cosas, que luego les sabes dar la vuelta, ponerlas más modernas…
Los críticos no nos solemos poner de acuerdo para casi nada, pero en tu caso hay unanimidad: tu cocina y el servicio de sala está muy por encima del restaurante ¿Tú también estas de acuerdo?
Completamente, una cosa es lo que queremos hacer y otra es el dinero que necesito para hacer un restaurante que me gustaría, la realidad es que esto es un mesón reciclado que me encontré para hacer un restaurante, lo hemos pintado nosotros… Soy consciente de que el restaurante necesita un lavado exterior e interior, estamos haciendo lo que no se puede hacer con dinero que es cocinar bien para poder funcionar, y eso es dar de comer a un nivel aceptable.
¿Qué proyectos tienes?
Congresos estoy en casi todos, por suerte, hace dos meses con Ferran nos quedamos hablando en su restaurante hasta las tantas, y lo comentabamos, yo le decía que había demasiados congresos y él me decía que de eso nada, que me equivocaba, que los congresos estaban fenomenal, muy bien montados, que el que se aburriría es el que iba a cuatro congresos seguidos, pero el que vayamos los cocineros a dar una ponencia a gente diferente sí tiene sentido, y lleva razón. Iré a Madrid Fusión para hacer una ponencia sobre queso.
¿Hacia donde va la alta cocina? ¿Hay una vuelta a los orígenes?
Nunca ha habido una vuelta a los orígenes, lo que pasa es que hay cocineros que nunca han dejado sus orígenes, para quien no este metido en este mundillo se puede pensar que durante un tiempo se ha hecho una cocina marciana y que ahora se vuelve a otra cosa, y no, siempre ha habido cocineros que han hecho lo tradicional, lo que ocurre es que hay un cocinero genial que hace cosas maravillosas casi sin producto, y el resto hace una cocina más o menos moderna, más o menos enraizadas, pero el único que hace cocina genial es Ferran Adriá, el resto esta al alcance de cualquier mortal.
¿Te sorprende la presencia que tienes en los medios, la cantidad de premios que te estan dando?
Sigo siendo igual de buen cocinero o igual de malo que hace un mes, que no tenía los premios, no lo esperaba y desde luego es una motivación, pero los premios me duran quince minutos de alegría, luego la realidad se impone.
¿Qué importancia le das a los vinos en la comida?
Intento tener una buena carta de vinos, de hecho ha sido premiada varias veces, pero no me gusta dogmatizar: en la mesa tiene que haber mucha libertad, a mí no me molesta que un cliente coma con coca-cola, yo bebo vino pero tampoco abro seis botellas en una comida, me parece una barbaridad. Al final no sabes qué estás bebiendo.
¿La cocina dulce la haces tú también? Fantástico tu huevo relleno de flan…
Es más la técnica que tiene que el interior, el huevo es de caramelo soplado.
De Cerca:
¿Alimentos que no pueden faltar en tu cocina?
No sabría cocinar sin ajo, si lo matizas, ni sin aceite de oliva
¿Te importan las guías¿
Lo justo, dicen casi toda la verdad que pueden, son muy importante sin duda, en ellas no quiero estar el primero ni tampoco atrás, soy un ambicioso moderado, aspiro a tener dos estrellas en mi restaurante pero no me obsesiona, pienso que algún día llegarán.
Un plato que sueñes con hacer…
No lo tengo, pero siempre se puede hacer algo mejor, ahora tengo un plato en la cabeza que me surgió a través de uno que vi en Puerta 57, en el Bernabeu, pidiendo el postre en la barra: unas manzanas caramelizadas, pero que estaban riquisimas, y a partir de ahí hicimos unas manzanas asadas con leche y regaliz, y ahora le voy a dar otra vuelta.
¿Eres muy crítico cuando comes en otro restaurante?
Sí, pero me lo callo, procuro concentrarme en la comida, sé diferenciar entre el San Celoni y la Tasquita de enfrente, hay que saber distinguir aunque se disfrute igual en cualquier sitio.
¿En casa cocinas tú?
Sí, mi mujer no tiene ni idea y por el bien de todos cocino yo, pero lo hago poco.
¿Cuál es el menú de Nochebuena de tu casa?
Perdiz escabecheada, lo hacía mi madre. Me gusta lo elemental, basta que durante todo el año coma productos más elaborados, esa noche, una sopa de ajo bien hecha y despues la perdiz y soy el tio más feliz en Navidad…
¿Tienes hijos?
Sí, tres, de siete, cuatro y tres meses. La niña come peor, pero el niño con cuatro años quiere probar de todo, tiene más curiosidad, aunque comen de todo. Te das cuenta de lo que es la educación en los niños: se comen un trozo de carne roja poquísimo hecha, no tienen conciencia si está poco o mucho hecha.
¿Utilizas cuarta gama?
Poquísima.
Si nos pudieras aconsejar algo, ¿qué sería?
Croquetas, las hago yo con una receta sin conservantes y naturales, son de jamón… y están muy buenas. El secreto es freirlas descongeladas y en aceite muy caliente…
