El restaurante familiar Casa Solla, que Pepe Solla ha convertido en un templo de la gastronomía gallega en Pontevedra, con una estrella de la Guía Michelin y nominado para la segunda, cumple sus bodas de oro. Pepe lidera también el grupo NOVE, en el que veinte cocineros ofrecen su versión de la nueva cocina gallega. En definitiva, estamos ante uno de los chefs españoles más interesantes y con mayor proyección del momento.
Él esta contento, y oyéndole hablar da la impresión de que ha nacido contento, con una permanente sonrisa, con una filosofía muy optimista sobre la vida, sobre su trabajo, sobre la cocina… Quizá por ello su cocina es tan profunda y a la vez luminosa, quizá por ello en la sala se respira un ambiente cálido y alegre, muy lejos de la formalidad de otros restaurantes de su categoría, algo que se agradece.
¿Van a celebrar de alguna forma el 50º aniversario del restaurante?
No hemos hecho un evento de celebración, estamos preparando diferentes cosas, por ejemplo, una jornada temática con carne de bandeira, hemos hecho otra jornada con maridajes de cerveza… Cuando haces un acto llegas a unos pocos, pero si vamos haciendo cosas a lo largo del año llegaremos a más. También pensamos hacer una fiesta al uso con copas, música, amigos y pasarlo bien.
Cuando se tiene tanto camino recorrido, ¿se piensa en el camino por recorrer, a dónde ir?
Un restaurante familiar no es una forma de vida, es un proyecto vital. Muchas veces me refiero al restaurante como una casa, digo a la gente: ven a casa y hablamos de ésto, y me refiero al restaurante. ¿A dónde vamos? En realidad vamos escribiendo páginas cada día de ese lugar a dónde vamos; mi único objetivo es que cada vez sean más bonitas y mejores: ser mejor en el global cada dia, puliendo detalles, cocinando mejor, atendiendo mejor… Así es como lo enfocaron mis padres y así es como lo veo yo. El objetivo de futuro es ser mejor, estamos empezando a ser buenos porque nos encontramos a gusto.
¿Qué mantienes de esa cocina familiar?
Del restaurante histórico mantengo un postre, el souflé, intacto tal cuál, el clásico francés. Mis padres hace muchos años se trajeron este postre, y es curioso porque muchas personas hablan del restaurante tradicional de mis padres y no se dan cuenta que comían marisco, un pescado que era el lenguado especial Solla, que eran unos rollitos con salsa menier y de postre el souflé… Ellos tuvieron tanta fuerza que la gente les consideraba tradicionales, pero el menú que más se tomaba era francés.
Ellos estan contentos con tu trabajo, con la evolución del restaurante…
Yo nunca sería lo que soy si no fuera por ellos, en primer lugar porque fueron los que abrieron este restaurante, y después porque fueron los que me dejaron evolucionarlo, comprendienron que había que ir un paso más allá para que sobreviviera. Ellos han sido grandísimos padres y grandísimos empresarios, capaces de dejar pasar una nueva generación y sus cambios. No sé si yo, cuando llegue ese proceso de ceder el testigo… no sé si seré capaz de hacerlo tan bien como lo han hecho ellos, aunque también debe ser muy bonito ver como tu esfuerzo, tu trabajo… continúa en la siguiente generación.
Estais nominados a la segunda estrella Michelin… Para ellos debe ser un orgullo.
Ésto, si lo leemos en el contesto de lo que es España, que sólo hay catorce restaurantes con dos estrellas, si la conseguimos es el mejor regalo que yo le puedo hacer a mis padres, si no también. No es ninguna obsesión.
Tú tomas la comanda, sirves los platos… ¿No hay quien se pregunta quién cocina si el cocinero esta en la sala?
Aunque yo estuviera en la cocina sería imposible que yo cocinara todos los platos que salen al comedor cada día. Cuando tienes un restaurante lo más importante es formar un buen equipo, porque ellos son tus manos, tus dedos… Tengo la gran suerte de tener un gran equipo que cocina justo como yo lo pienso y eso es lo que tienes que tener… A veces me lo plantean, a veces lo pregunto yo, ¿qué te parecen los platos que has comido? Y les digo, pués yo no he cocinado ninguno, aunque lo cierto es que todos son míos.
Ver la cara tan directamente de los comensales cuando toman tus creaciones, ¿es estresante? Es como si un lector estuviera junto al autor mientras lee su libro…
No, yo creo que es muy bonito provocar sensaciones y ver cómo se provocan, incluso potenciarlas, porque estás cerca y puedes complementar la información que ellos reciben con el plato, incluso compartirla. Mi equipo cocina como yo lo hago, como a mí me gusta. Es más cercano compartirlo con los comensales.
¿Como es la nueva cocina gallega que tú lideras junto con el grupo NOVE?
Nuestra filosofia es cocina, tradición y producto. Cualquier persona que come, por ejemplo, en mi restaurante, puede ver cómo tratamos el producto: lo que más miedo me da es estropearlo.
La tradición, al final, es identidad, es el poso, el paso del tiempo… Pero todo esto hay que contextualizarlo: tenemos otras tecnologías, tenemos otra forma de comer muy diferente a la que teníamos hace cincuenta años, tenemos que adaptar la despensa y tradición a hoy para seguir escribiendo páginas. Si mi cocina no tiene identidad con la tierra no voy a aportar ninguna página gastronómica nueva. Y en el otro extremo, si no provoca un cambio con respecto a lo que ya había, tampoco.
Concretando…
Aprovechar al máximo tu despensa, por ejemplo con la patata en Galicia, puede ser un ingrediente y no sólo una guarnición, pero es que hay muchas verduras aquí. Pasa igual con los productos del mar, todo no es bogavante, se puede hacer mucho con un mujol o una sardina. Ahora consideramos que toda la despensa es importante, los puntos de cocción más críticos, buscando «esencia-producto».
Hemos oído a muchos cocineros quejarse de que el comensal gallego va más a la cantidad y calidad del producto que a la elaboración y la vanguardia. ¿Es ésto cierto?
Galicia ha evolucionado mucho en la cocina porque lo han hecho los comensales, aquí hay mucho turismo en verano, pero el resto del año nuestra clientela es local. Si no hubiera gente a la que le guste la cocina que hacemos ahora no sobreviviríamos. De todas formas, esta gastronomía nunca es mayoritaria. Los restaurantes de este tipo no tienen comedores para 200 personas, entre otras cosas porque no los llenarían.
La merluza en su agua de mar no sólo no estropea el producto, sino que sabe como uno se imagina que debe saber una merluza que aún nada por las frías aguas gallegas…
Sí, pero lo que hemos hecho es ir un paso más alla en precisamente eso, no estropear el producto. Los cocineros tenemos una inmensa capacidad para estropear las cosas. Para cocinar bien lo primero es que el producto sea maravilloso y no estropearlo. El siguiente gran paso de la cocina es producto y productor: el gran diálogo.
¿Que importancia tiene para tí la cocina dulce?
Yo estudié empresariales y después comencé en la sala. Cuando no sabes nada a priori, la sala es más fácil: me introduje en el mundo de los vinos, hice cursos de cata, de somelier, y llegué a especializarme como somelier. De eso hace veinte años, y entonces dije: ahora quiero ser cocinero, y pasé a la cocina. Cuando pasas a la cocina y no sabes nada, la cocina salada te resulta absolutamente empírica. Cuando yo comencé preguntaba, ¿cuándo sabes que el pescado está hecho? Y era a ojo… Sin embargo, yo veía que la repostería era muy sistemática: todo pesado y medido, y empecé por la cocina dulce, porque era más fácil, y todo ese método y sistema de la cocina dulce lo fui pasando a la cocina salada: ahora se pesa, se mide, se usan temporizadores, ondas… Sistematicé todo lo que pude, porque la regularización es muy buena para mantener una calidad media.
Un cocinero sumiller ¿que va primero el plato o su vino?
Yo me vuelco bastante en la parte del maridaje, me gusta y lo he vivido: es con lo que te vas a comer mi plato. Llevo la bodega, ya no soy el cocinero, soy el que mueve el restaurante, y los vinos son importantísimos, me gustan y son para mí otra pasión. Mis vinos quizá no sean los mejores, pero yo los ofrezco con toda la pasión y con todo mi cariño, conozco a los productores; hay una historia humana detrás, quiero contar cosas con los vinos. Estamos obsesionados con la perfección y es buena la subjetividad, hay algo de persona dentro que hace valorar las cosas… De eso se tratan los restaurantes, debemos dejar esa atmósfera tan crítica y empezar a disfrutar. Yo también estoy en ese proceso, procuro quitar hierro…
¿Y dentro de 50 años?
Me gustaría que pase lo que tenga que pasar, ir escribiendo el futuro día a día.
