Perdices escabechadas

Limpiar bien las perdices y atarlas con un hilo de bramante para que tengan buena forma. Poner una sartén al fuego con aceite y rehogar las perdices hasta que estén doradas; retirarlas de la grasa y pasarlas a una cazuela de barro. En el mismo aceite, freír a fuego lento la cebolla picada, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas o tiras, los ajos picados y el laurel; rehogar todo unos minutos y verter por encima de las perdices. Agregar el vinagre y el vino, la pimienta y el tomillo; sazonar con sal y añadir agua hasta cubrirlas. Taparlas bien y ponerlas a cocer, a fuego lento, hasta que estén muy tiernas. Si se reduce el caldo, añadir un poco de agua. Es importante que estén siempre cubiertas. Dejar que se enfríen en el mismo caldo. En el momento de servirlas, cortarlas por la mitad y colocarlas en una fuente. Pasar la salsa por un chino y verterla sobre ellas. Se pueden servir frías o calientes.