La sidra forma parte de la identidad gastronómica más arraigada del País Vasco, aunque en muchas ocasiones quede en segundo plano, sobre todo en la imagen que se tiene del territorio desde la distancia, donde otros productos le resta protagonismo. Durante siglos, la sidra ha estado ligada a los caseríos y a la vida agrícola vasca. En las sidrerías, especialmente en Gipuzkoa, se mantiene todavía una tradición muy reconocible: largas mesas, menús sencillos basados en producto y el ritual del txotx, que invita a acercarse a las kupelas para probar la sidra directamente del tonel.
Si algunas sidrerías han jugado un papel clave en la conservación de esta cultura, es de obligada mención Petritegi, una de las más icónicas y situada en Astigarraga, localidad considerada la capital de la sidra vasca.
Cinco siglos de historia en Astigarraga
Fundada en 1526, Petritegi es hoy una de las sidrerías más antiguas no solo del País Vasco, sino de toda Europa. Su origen está en un caserío con lagar donde la sidra se elaboraba como parte de la actividad agrícola cotidiana. Con el paso de los siglos, aquella producción doméstica fue creciendo hasta convertirse en un proyecto empresarial consolidado dentro del sector sidrero vasco.
Actualmente la bodega produce más de un millón de botellas al año y ha desarrollado distintas líneas de producto vinculadas a la manzana. Sin embargo, la sidrería sigue manteniendo ese vínculo tan especial con el territorio y con la tradición sidrera que caracteriza a Gipuzkoa.
Durante estos cinco siglos, la familia Otaño ha sido la encargada de gestionar el proyecto. En los años sesenta, Joaquín Otaño fue uno de los sidreros que contribuyó a popularizar el ritual moderno del txotx, permitiendo a los visitantes probar la sidra directamente desde las kupelas. Este gesto, hoy habitual en las sidrerías vascas, ayudó a convertir la visita a estos espacios en una experiencia gastronómica y social.
Nuevas generaciones, nuevas metas y un mismo proyecto
En la actualidad, la quinta generación de la familia está al frente del negocio. Ainara Otaño lidera la sidrería con una estrategia que busca mantener la tradición pero también abrir nuevas líneas de desarrollo vinculadas al mundo de la manzana. En los últimos años el proyecto se ha ampliado con iniciativas como Sagar Bar Malum Rex, un espacio gastronómico centrado en la sidra, o el Hotel Sagarlore, que propone una experiencia turística vinculada al paisaje de los manzanos.
La sexta generación también participa ya activamente en la bodega. Argoitz Otaño, enólogo del proyecto, trabaja en la creación de nuevas referencias, como sidras monovarietales o propuestas pensadas para acercar este producto a nuevos consumidores. Hoy Petritegi elabora sidra natural con Denominación de Origen Euskal Sagardoa, además de sidras espumosas, monovarietales y zumo de manzana ecológico.
Cinco siglos después de su fundación, la sidrería sigue siendo un punto de encuentro alrededor de la sidra.
