Receta de Pichón en guiso corto de verduras

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Publicado el
30/01/2013



Pichón en guiso corto de verduras
ingredientes para 2 raciones
  • pichón
  • 75 gr. de zanahoria picada
  • 25 gr. de chalota picada
  • 30 gr. de brócoli
  • 30 gr. de coliflor
  • 2 puntas de espárragos verdes
  • 250 ml. (aprox.) de consomé de ave
  • 100 ml. (aprox.) de jugo de pichón
  • 30 gr. aprox. de mantequilla
  • Sal y pimienta
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Harina para ligar
  • Romero y tomillo para decorar
  • 1/4 l. de caldo de verduras hecho con con 1 puerro, 1 cebolla, 1 zanahoria, 3  ajos, bouquet de garní y 1/4 litro de  vino tinto.
ELABORACIÓN
  • 1Limpiar el pichón de cabeza, alas e interiores. Salpimentar y marcar en una marmita con una cucharita de Aceite Virgen Extra por todos sus lados.
  • 2Una vez marcado el pichón (auqnue quede ligeramente crudo), lo dejamos reposar, para que los jugos se queden en el interior.
  • 3Para el Jugo de Pichón, deshuesar y, con la carcasa, elaborar un jugo. Para ello en primer lugar asar la carcasa y pochar las verduras en la misma marmita en la que se marcan los pichones inicialmente.
  • 4Para el Fondo de Verdura, pochamos las zanahorias, la cebolla, el puerro los ajos y el bouquet de garní.
  • 5Una vez pochada la verdura y la carcasa del pichón haya cogido color, espolvorear harina encima de la carcasa para ligar la salsa. Añadir el vino tinto, dejar reducir y, en el último momento, añadir el consomé de ave. Dejamos cocer 3 horas, añadiendo caldo paulatinamente.
  • 6Para terminar el plato, saltear la verdura de la guarnición unos segundos, mojar con un poco de consomé de ave, añadimos el jugo del pichón y el pichón marcado aunque ligeramente crudo, para que se termine de cocinar con las verduras y los jugos. Ligar la salsa con los daditos de mantequilla
  • 7Emplatar el pichón escalopado, bañándolo con el jugo y verduras de la cocción. Decoramos el plato con romero, tomillo y las puntas de espárragos.
EL TRUCO DE CON MUCHA GULA
Las verduras para los platos de caza deben estar al dente, de esta forma contrastan, en la misma receta, las texturas y los sabores.
 
INFORMACIÓN DE LA RECETA
Grupo: Segundos
Tiempo de elaboración: 160 minutos
Dificultad: Media
Valor calórico: Bajo
Precio: Medio
Alimento Base: Carnes
Autor: Restaurante Hotel El Jardín de Orfila  
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