Pichón en guiso corto de verduras

Limpiar el pichón de cabeza, alas e interiores. Salpimentar y marcar en una marmita con una cucharita de Aceite Virgen Extra por todos sus lados. Una vez marcado el pichón (auqnue quede ligeramente crudo), lo dejamos reposar, para que los jugos se queden en el interior. Para el Jugo de Pichón, deshuesar y, con la carcasa, elaborar un jugo. Para ello en primer lugar asar la carcasa y pochar las verduras en la misma marmita en la que se marcan los pichones inicialmente. Para el Fondo de Verdura, pochamos las zanahorias, la cebolla, el puerro los ajos y el bouquet de garní. Una vez pochada la verdura y la carcasa del pichón haya cogido color, espolvorear harina encima de la carcasa para ligar la salsa. Añadir el vino tinto, dejar reducir y, en el último momento, añadir el consomé de ave. Dejamos cocer 3 horas, añadiendo caldo paulatinamente. Para terminar el plato, saltear la verdura de la guarnición unos segundos, mojar con un poco de consomé de ave, añadimos el jugo del pichón y el pichón marcado aunque ligeramente crudo, para que se termine de cocinar con las verduras y los jugos. Ligar la salsa con los daditos de mantequilla Emplatar el pichón escalopado, bañándolo con el jugo y verduras de la cocción. Decoramos el plato con romero, tomillo y las puntas de espárragos.