Tres generaciones cocinando en un pueblo de Palencia, en un restaurante recomendado por las mejores guías: La Estrella del Bajo Carrión. En la sala, las hermanas Paula y Mercedes, en la cocina Pilar Pedrosa y su hijo Alfonso Fierro, un tandem perfecto en el que tradicción y modernidad se dan la mano. La admiración de la madre, el respeto del hijo, una lección de saber hacer, sin egocentrismos y muy complementaria.
En la cocina, buenos productos traídos de media España «si es necesario», porque ellos hacen una cocina de sabor tradicional, pero llena de modernidad: «El lechazo entreasado sabe al que hacía mi madre, pero va deshuesado, en dos cociones y resulta más tierno, más ligero y esta buenísimo«, nos dice Pilar, reforzando nuestra idea de que la tradición debe ser la base de la nueva cocina.
¿En qué estais trabajando?
Alfonso: Tenemos todavia algunos platos de la carta de verano con tomates, pichón, pisto, nuestra ensaladilla de cangrejo con mayonesa de cilantro, los pescados… Cada martes y viernes nos vamos a Santander a por ellos, también trabajamos con la carne de Cervera, que hacemos en steak tartar y chuletas, es ternera lechal.
¿Cómo una madre y un hijo hacen platos nuevos, trabajan la creatividad?
Pilar: Mi hijo mayor Cuco nos da muchas ideas porque viaja mucho, pero Alfonso es dificil para sacar nuevos platos, siempre cree que se puede hacer mejor, y tiene razón.
¿Cómo ha sido pasar de hacer la cocina de la abuela, de hace cuarenta años, a ahora que estáis en una cocina de innovación?
Alfonso: Hemos evolucionado aligerando los platos, las salsas, con nuevos productos que aquí no se utilizaban tanto -nos responde escueto.
Pilar: tú has dado un toque en la cocina muy diferente a mí. Yo hacía platos de mi madre de hace 37 años y, aunque estuve con Martín Berasategui cuando estaba en el Bodegón, yo hacía las cosas como mi madre, y tú le has dado un toque mucho más moderno. Como profesional, estás en un gran momento…
Alfonso: Nuestra intención es evolucionar, siempre respetando mucho el producto: un pescado es un pescado.
¿Y la sala?
La llevan Mercedes y Paula. La sala es complicada en un pueblo pequeño, es difícil que venga gente profesional a un pueblo, pero tanto Mercedes como Paula la llevan bien.
Alfonso, a nivel innovación, ¿en qué estás trabajando?
Estoy investigando las cocciones, haciendo cosas en dos tiempos, también en la parrilla: le das un toque con el sarmiento y después terminamos de marcar en la salamandra. Ese control de la cocción me parece muy importante.
Sé que no estan los tiempos para florituras, pero ¿teneis algún proyecto?
Seguimos con las jornadas, tenemos tres menús a lo largo del año, el de verduras que compramos a unas hortelanas en Tudela de Navarra; en noviembre, Borraja y Cardo, que hacemos al ajo arriero y crujiente de jamón, también tenemos las jornadas de la matanza…
Ustedes son madre e hijo pero también son profesionales, ¿como se ven como cocineros el uno al otro?
Pilar: Alfonso profesionalmente es estupendo, y en la cocina resulta difícil y exigente, es muy perfeccionista. Él guisa mejor que yo, es más atrevido con las especias, el tiene mi base pero el toque final lo da él.
Alfonso: Mi madre me ha enseñado primero a guisar y después a cocinar, a hacerlo con cariño y paciencia Ella sabe, y ese conocimiento es para mí importantisimo.
¿Y el futuro?
Alfonso: Seguir luchando, no bajar la calidad y ver qué pasa…
