Eva Celada
Fotografías:
Traducción:
Publicado el
15/10/2012
Tres generaciones cocinando en un pueblo de Palencia, en un restaurante recomendado por las mejores guías: La Estrella del Bajo Carrión. En la sala, las hermanas Paula y Mercedes, en la cocina Pilar Pedrosa y su hijo Alfonso Fierro, un tandem perfecto en el que tradicción y modernidad se dan la mano. La admiración de la madre, el respeto del hijo, una lección de saber hacer, sin egocentrismos y muy complementaria.
En la cocina, buenos productos traídos de media España “si es necesario”, porque ellos hacen una cocina de sabor tradicional, pero llena de modernidad: “El lechazo entreasado sabe al que hacía mi madre, pero va deshuesado, en dos cociones y resulta más tierno, más ligero y esta buenísimo“, nos dice Pilar, reforzando nuestra idea de que la tradición debe ser la base de la nueva cocina.
Alfonso: Tenemos todavia algunos platos de la carta de verano con tomates, pichón, pisto, nuestra ensaladilla de cangrejo con mayonesa de cilantro, los pescados… Cada martes y viernes nos vamos a Santander a por ellos, también trabajamos con la carne de Cervera, que hacemos en steak tartar y chuletas, es ternera lechal.
Pilar: Mi hijo mayor Cuco nos da muchas ideas porque viaja mucho, pero Alfonso es dificil para sacar nuevos platos, siempre cree que se puede hacer mejor, y tiene razón.
Alfonso: Hemos evolucionado aligerando los platos, las salsas, con nuevos productos que aquí no se utilizaban tanto -nos responde escueto.
Pilar: tú has dado un toque en la cocina muy diferente a mí. Yo hacía platos de mi madre de hace 37 años y, aunque estuve con Martín Berasategui cuando estaba en el Bodegón, yo hacía las cosas como mi madre, y tú le has dado un toque mucho más moderno. Como profesional, estás en un gran momento…
Alfonso: Nuestra intención es evolucionar, siempre respetando mucho el producto: un pescado es un pescado.
La llevan Mercedes y Paula. La sala es complicada en un pueblo pequeño, es difícil que venga gente profesional a un pueblo, pero tanto Mercedes como Paula la llevan bien.
Estoy investigando las cocciones, haciendo cosas en dos tiempos, también en la parrilla: le das un toque con el sarmiento y después terminamos de marcar en la salamandra. Ese control de la cocción me parece muy importante.
Seguimos con las jornadas, tenemos tres menús a lo largo del año, el de verduras que compramos a unas hortelanas en Tudela de Navarra; en noviembre, Borraja y Cardo, que hacemos al ajo arriero y crujiente de jamón, también tenemos las jornadas de la matanza…
Pilar: Alfonso profesionalmente es estupendo, y en la cocina resulta difícil y exigente, es muy perfeccionista. Él guisa mejor que yo, es más atrevido con las especias, el tiene mi base pero el toque final lo da él.
Alfonso: Mi madre me ha enseñado primero a guisar y después a cocinar, a hacerlo con cariño y paciencia Ella sabe, y ese conocimiento es para mí importantisimo.
Alfonso: Seguir luchando, no bajar la calidad y ver qué pasa…
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