Pimiento de Torquemada

Fernando Franco

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Publicado el
20/10/2008



La larguísima tradición hortícola de Torquemada se incrementó a principios del siglo XX cuando la crisis de la filoxera obligó, en toda la comarca del Cerrato, a los pequeños viticultores y asalariados agrarios a emigrar hacia América. En Torquemada las huertas se multiplicaron en los pagos de La Vega y Requejo, donde aún hoy pueden observarse dispersos, algunos de los más de doscientos pequeños conjuntos de “casilla, noria y nogal”, que indicaban la existencia de una familia de hortelanos. Unas cien hectáreas de huerta mantuvieron la actividad y el empleo en la primera mitad del siglo XX destinando toda su producción hacia el mercado de Burgos.

Actualemente, en todas las huertas de Torquemada y de otras muchas localidades de El Bierzo, la Vega del Esla y otras comarcas de Castilla y León, se producen pimientos con características similares: rojo, de carne gruesa ( más de 7 mm.), de gran tamaño y peso ( más de 200 gramos ), dulce, aromático, con un intenso sabor que se potencia sobre las brasas acompañado por el regusto del humo, pelado y conservado o congelado en su jugo. Un producto excepcional porque reúne las características de todas nuestras “Hortícolas de Altura de Castilla y León”, una indicación geográfica de calidad que hemos propuesto desde ITAGRA, Centro Tecnológico, a la Junta de Castilla y León para defender la calidad y la idiosincracia de todas nuestras producciones hortícolas: su lenta evolución y crecimiento que potencia su calidad y sus características organolépticas. Particularmente frente a las frutas y verduras de zonas cálidas, puro plástico inerte idóneo para los largos transportes y conservaciones en cámara, sus repetidos manejos con una excelente presentación muchos días después de su recolección en verde y maduración en el proceso de transporte y distribución. “Hortícolas de Altura de Castilla y León” pretende ser la Indicación Geográfica Protegida global y comunitaria que ampare a todo el conjunto de nuestros  productos hortícolas con o sin marca o indicación de calidad propia o específica.



Entre ellos el Pimiento de Torquemada que, en estos días, se está recolectando en las huertas del Cerrato, consumiendo en fresco para potenciar incomparables ensaladas, friendo para consumir directamente o asando para conservar o congelar en su jugo y consumir a lo largo del año. Un pimiento con unas características genuinas y magníficas, tanto por su tamaño, forma y color, como por su consistencia y textura, aroma y sabor, que es necesario defender y potenciar, en particular para que no se pierda la variedad local que, a lo largo de siglos, seleccionaron los horticultores de Torquemada y pueblos limítrofes. En ello están los torquemadeños desde hace años, demasiados años sin que acabe de cuajar un proyecto sólido de específico desarrollo rural. Primero lo promovió su anterior alcalde creando una Escuela Taller de Horticultura e intentando establecer una cooperativa que finalmente se quedó en nada. Últimamente ITAGRA ha propuesto reiniciar el proceso al Ayuntamiento y se ha creado la “Asociación Promotora del Pimiento de Torquemada” constituida por ocho miembros que, además de los dos citados, son la Asociación Juvenil Antraca, Adri Cerrato Palentino, el Ayuntamiento de Cordobilla La Real, el Ayuntamiento de Villodrigo, la Asociación de Amas de Casa, Vega de Torquemada, S.Coop. y Hortalizas Salus, S.L.. Estas últimas son las dos empresas creadas por los tres hermanos Valdespina, principales horticultores y productores de pimiento de Torquemada (2 hectáreas de pimiento de Torquemada al aire libre y unas 150 toneladas de producción). La primera es la empresa de producción hortícola y Hortalizas Salus, S.L. (bello nombre para una empresa de alimentación, aunque el origen de la palabra no sea el de salud sino el de Salustiano, padre de la saga Valdespina) es la nueva empresa conservera que se inaugura el día 10 de septiembre, financiada por Adri Cerrato Palentino, y en la que se reúnen todas las esperanzas de futuro del pimiento de Torquemada y de las hortícolas del Cerrato. Porque una empresa conservera es el fundamento del desarrollo de los cultivos hortícolas, de la creación de nuevas empresas productoras, de la decisión de que algunos jóvenes continúen con la actividad de producción familiar de hortícolas o introduzcan hortícolas entre sus cultivos de regadío. Una necesidad ante las próximas dificultades por las que va a atravesar el cultivo de la remolacha y dada la estacionalidad de nuestras hortícolas que, en el pimiento, se reduce a dos meses escasos de recolección.



Por ello, es posible que por fin cuaje el proyecto de promoción del Pimiento de Torquemada, sobre todo si se integran todos los horticultores del Cerrato que lo producen y se unen con los que también promocionan la Cebolla de Palenzuela, superando aldeanismos poco razonables y rencillas profesionales por un objetivo de progreso y desarrollo muy valioso para todos: la recuperación de la producción hortícola como una opción de futuro para los pueblos de la vega cerrateña del Pisuerga. Más aún cuando quedan seis horticultores, en edades próximas a la jubilación y sin relevo generacional en su mayoría, y considerando que, el gran mal actual de nuestra agricultura, es que los agricultores ya no lo son porque se han transformado en conductores de tractor que ni saben ni quieren trabajar a pie sobre el suelo con útiles y equipos manuales. La absoluta mecanización de nuestra agricultura, que ha proporcionado progreso y bienestar al agricultor, ha eliminado numerosas actividades y oficios artesanos, el de horticultor entre ellos. Basta observar los numerosos restos de antiguas huertas existentes en toda la vega del Pisuerga (caseta, nogal y noria se mantienen diseminados y rodeados de cereal) y comparar las tres o cuatro hectáreas de pimiento de Torquemada y sus escasas 250 toneladas de producción con las tres mil toneladas de producción de Pimiento del Piquillo, casi dos mil amparadas por su Denominación de Origen Protegida, o las seiscientas toneladas de Pimiento Riojano amparadas bajo su reciente Indicación Geográfica Protegida (dos mil producidas en total), o las trescientas amparadas en, la también reciente, IGP Pimiento Asado del Bierzo, donde se producen anualmente entre 500 y 900 toneladas. Tampoco podemos compararnos con Fresno de la Vega, en donde siembran casi cuarenta hectáreas y en donde también han creado una promotora que acaba de asociarse con la que promueve el pimiento de Benavente, dando un ejemplo de superación de localismos. Son las zonas españolas en las que existe o buscan una figura de protección de la calidad del pimiento, destinado prioritariamente a su conserva asado, que tiene un fuerte carácter local, es decir, un mercado no globalizado, constituido por pequeñas empresas debido a la elevada necesidad de mano de obra, que crece con la calidad del producto final. Sin embargo, son Almería y Murcia las zonas en las que se produce, durante todo el año, pimiento de cualquier variedad y tipo (desde el más pequeño de Padrón hasta los más grandes, similares a las variedades locales del Bierzo o Torquemada) en grandes cantidades, unas setecientas mil toneladas conjuntamente, que se comercializan en fresco, destinando los destríos a conserva de baja calidad y bajos precios que pueden competir con las importaciones de Marruecos y Perú en las grandes áreas comerciales.

El pimiento es una de las plantas cultivadas que presenta mayor diversidad de tipos, con una enorme heterogeneidad de formas, tamaños y colores que se incrementa en función de su destino (consumo en fresco, para asar o freir, como condimento, especia picante, secado y molido, congelado, como colorante, en conserva, encurtido o como planta ornamental). Su compleja taxonomía se ha potenciado por su cierta alogamia o fecundación cruzada que complica y prolonga su mejora. De todos ellos, se destinan a conserva asados en España tres tipos: Piquillo de Lodosa, que agrupa variedades de forma cónica o en pico, pequeños (40 gramos) y poco carnosos; Pico de Mendavia, que agrupa formas en pico de tamaño medio (70 gramos) y Morrón de Conserva, que agrupa formas grandes (más de 150 gramos) de dos tres y cuatro caras, con carne gruesa (7 mm.). A esta última tipología pertenecen las variedades locales de Castilla y León: Benavente, Bierzo, Fresno y Torquemada. Desde mi punto de vista, el de Torquemada es el mejor por su elevada capacidad productiva, por el grosor de su carne, por su calidad exquisita y por su perfecta adaptación al territorio.

Todas estas variedades locales necesitan mejorarse, manteniendo sus colores y formas respectivos, para conseguir un mayor grosor de carne con placenta reducida (parte interior no comestible), mayor peso unitario del fruto, mayor precocidad, mayor producción total comercial, mínimo destrío y mejor comportamiento al asado. En este proceso se ha demostrado que hay que “quemarse las pestañas” para obtener mayores rendimientos y calidad, porque los procedimientos más adecuados son las brasas (preferiblemente de encina o roble) y la plancha (entre el 45 y el 63% de rendimiento en peso asado sobre peso crudo) frente al asado industrial en horno rotatorio (entre el 28 y el 48% debido a un asado más intenso con mayor pérdida de jugos) y los hornos eléctricos o a gas convencionales en donde se obtienen las peores calidades de producto. El pelado manual en seco, sin utilizar agua, y su conservación o congelación en su jugo (hay quien añade sal, aceite de oliva y ácido cítrico o jugo de limón) proporcionan la mejor calidad. Particularmente congelados, ya que no es preciso esterilizarlos, originando su reblandecimiento por recocido y su pérdida de consistencia y calidad textural.

El camino que tiene que reemprender el pimiento de Torquemada es tan largo y complejo que no admite ni el desaliento ni posponerlo más.  Un camino que merece el apoyo de todos los palentinos para promover y disfrutar de uno de los productos hortícolas más emblemáticos de nuestra provincia. Pero también para manifestar nuestra admiración y apoyo a los escasos horticultores palentinos que siguen produciendo y conservando unas excelentes variedades locales de las que son depositarios, manteniendo una parte de nuestra historia y de nuestra cultura.

Salustiano Valdespina Benito “SALUS”, con 85 a las espaldas, fue uno de aquéllos horticultores que enviaba los productos de su huerta a Burgos y viajaba a finales de septiembre en la reata de carros con toldo cargados de cestos de vendimiar y una malla entre las ruedas llenos de pimientos. Viajaban juntos durante toda la noche para ayudarse a subir los “Pechos de San Mamés” y vivían en los carros hasta que vendían toda su carga de pimientos en Burgos. Curiosamente utilizaban como unidad de venta el “tarrero quintalero”, un canasto que era al tiempo unidad de medida. Producían tres variedades de pimiento: el de bola (lora), uno picante de cuatro morros de tamaño mediano y el morrón dulce grande de cuatro morros que se ha mantenido hasta la actualidad. Así es que la tradicional calidad del pimiento de Torquemada se gestó en Burgos allá por los años 40 del siglo X. Desde entonces todos los productos hortícolas torquemadeños han tenido un prestigio que se sigue manteniendo.

La crisis de la mecanización de la agricultura de los años 60-70 provocó el abandono de muchas familias de horticultores, hasta el extremo de que en los años ochenta sólo quedaban dos familias de horticultores y actualmente tan solo quedan los “Hermanos SALUS”, que han heredado un mote que no sólo no lo es, sino que es una afortunada marca comercial. Pepe, Antonio y Luis Ángel Valdespina Sagredo mantienen la empresa hortícola palentina más relevante. En realidad dos empresas. Cooperativa Vega de Torquemada (7 hectáreas de huerta al aire libre, 10.000 m² de invernaderos y siete familias empleadas) y Hortalizas SALUS (industria de transformación que elabora unos 20.000 tarros de cristal de Pimiento de Torquemada Asado de 320 gramos y unos 4.000 tarros de Salpicón de Huerta de 320 gramos). Sólo dos productos en conserva de mucha calidad que es la única opción que les queda a los productores artesanales, como los SALUS, ante un mercado de precios a la baja. Hoy las industrias conserveras de vegetales se deslocalizan e instalan en Perú, Chile y China con salarios tirados (90 €/mes incluidos costes sociales) y producciones más tiradas.

Pero aunque la fama les ha llegado por sus pimientos, particularmente desde que en el año 2004, con la ayuda de ADRI Cerrato Palentino, decidieron ampliar sus actividades a la transformación industrial del pimiento, su dedicación prioritaria es la producción de hortícolas y su venta en fresco. Actualmente producen lechuga (todo el año), coliflor, brócoli, repollo, cebolla, cebolleta, patata, pepino, tomate, pimiento, acelga y espinaca. Mantienen las variedades autóctonas y propias de lechuga y pimiento. Dos variedades de lechuga tipo “oreja de mula”, una de invierno que plantan en invernadero en Navidad y recogen en primavera y otra que plantan semanalmente 3.000 plantas desde marzo a agosto. Su variedad de pimiento morrón de cuatro morros es de carne blanda y gruesa (hasta 7 mm de grosor) y piel inapreciable en fresco, porque se seleccionó antaño con este fin, pero también es idóneo para asar. Mejorar estas variedades autóctonas, de una gran calidad y adaptación a sus condiciones de cultivo, es una asignatura pendiente y debería ser un reto para los mejoradores de Castilla y León.  Particularmente resolviendo su principal defecto, su sensibilidad a Botritys.

Aunque los “Hermanos SALUS” tienen la edad media del conjunto de los agricultores de nuestra tierra, 57 años, y también como todos ellos un difícil relevo generacional, sin embargo siguen con la misma ilusión que en su juventud. Invierten continuamente en medios de producción, en los dos últimos años han ampliado en 4.000 m² su superficie de invernaderos, y si les ofrecen una tierra próxima la compran. El secreto es muy simple, su enorme profesionalidad que se trasluce en cuanto te enseñan sus productos excepcionales. Pepe se levanta todos los días a las cuatro de la mañana para acudir al mercado con sus hortalizas frescas y a las diez de la noche aún sigue en el tajo. Y el tajo es duro porque las hortícolas de huerta e invernadero hay que trabajarlas con los pies en la tierra y la azadilla en la mano o recogiendo los frutos con la espalda encorvada. Un trabajo que difícilmente aceptan los jóvenes actuales, sobre todo si no han vivido la satisfacción de la obra bien hecha y eso en hortícolas se mide por la calidad excepcional que consiguen los “Hermanos SALUS”.

Los invernaderos les han permitido continuar y obtener producciones homogéneas y de calidad también en invierno. Sus espinacas, acelgas y lechugas tienen un gran éxito en el País Vasco, que junto a Palencia (90% de la producción) y Burgos son los mercados en los que comercializan directamente sus hortalizas frescas. El pimiento es el cultivo más difícil y los esfuerzos que le dedican, cultivando al aire libre unas tres hectáreas con una producción de 40-45.000 kg/ha, con frecuencia no se ve compensado con unos buenos resultados económicos. En los últimos cinco años han sufrido tres pedriscos y, aunque ya existe seguro y lo contratan, nunca compensa las pérdidas, porque hay que mantener el cultivo y la pérdida de producción apenas la pagan a 0,5 €, cuando el precio de venta oscila de 2 € el pimiento extra a 1 € el 2ª y todo ello sin considerar el retraso de producción. Por otra parte, la irregular evolución del cultivo dependiendo de la climatología, en particular del cuajado de la flor por su gran sensibilidad al frío y el retraso en el crecimiento del fruto y su coloración, si el verano no ha sido caluroso, son factores que inciden en el resultado final.

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