Piscomar, la cocina peruana del chef Joshef Arias es puro mar

Joshef Arias nació en Perú y ha querido llevar a Madrid todo el sabor de su tierra. Tarea nada sencilla porque la riqueza de la cocina peruana es ¡infinita! “En Piscomar, la costa, los pescados y mariscos, son los protagonistas. Nació inspirado en las cebicherías, el cebiche es el plato estrella, pero también los tiraditos, jaleas…». Hablamos con el chef antes de disponernos a probar uno de los dos menús degustación, Mar y Costa y Leche de Tigre con los que quiere mostrar los platos que son ‘puro mar’. 

Pasión por Perú, de principio a fin

Piscomar nació en 2013 y se ha convertido en lugar de referencia de la cocina peruana y nikkei, con una carta variada y dos menús que concentran los mejor de su cocina. Pero, nos cuenta Joshep, “quería focalizar el proyecto y centrarlo y en 2015 abrimos Callao 24, con cocina criolla donde encuentras esos guisos caseros, es un homenaje a las madres y en particular a la mía, Ana Salinas, y su cocina con alma. Abrimos también Hasaku, donde puedes ir a comer un arroz salteado, en Humo la especialidad son los pollos a la brasa… Todo es Perú pero son conceptos diferentes, quiero que se conozca toda la cocina peruana, invitar a viajar a mi país sin salir de Madrid”, explica. Por eso, además de comer en sus restaurantes, el chef limeño organiza clases de cocina peruana, catas y talleres, y ha creado un espacio, BoldKitchen, donde organiza eventos para grupos reducidos que quieran probar su cocina más atrevida.

Pisco, cebiche y mucho más

El restaurante Piscomar se encuentra en el barrio de La Latina, justo enfrente de la iglesia de San Francisco el Grande. Cuenta con varios espacios, todos decorados de manera muy llamativa, con murales y frases motivadoras y otros lemas que nos llevan de lleno a Perú y su cocina. En una de las salas, la cara de un tigre cubre toda la pared con el título de Leche de Tigre. En otro, es el Pisco el gran protagonista y en la planta de abajo, la imagen del Amazonas nos hace soñar con la selva peruana.

Lukas es el cantinero de Piscomar. Oímos cómo agita la coctelera y al momento aparece en la mesa el pisco sour, un cóctel que se prepara con el pisco, destilado de uva quebranta, zumo de lima, jarabe de goma y clara de huevo. Y unas gotitas de angostura. Le acompaña el aperitivo, chips crujientes de patata morada, batata y yuca frita. El pan en Piscomar es también muy genuino: pan de patata, harina de trigo, ají amarillo, sésamo, huacatay y chincho. Una combinación que te lleva a la serranía peruana.

El Menú avanza entre conchas (la zamburiña), tiraditos de atún, Toro-Toro, el salmón Apasionado con maracuyá y ají amarillo y el imprescindible Cebiche Sabe Perú, con la acidez y punto picante perfecto. De un bocado se toma un platillo muy rico: Tapioca, con una base crujiente y tartar de pulpo con aceituna botija y lima.

Probamos después el Patuleko, una rica croqueta de pato con crema de huancaína y sarsa criolla, y a continuación una de las recetas tradicionales de la cocina peruana: la causa limeña, con una presentación muy colorida, la patata prensada con ají amarillo y zumo de lima y decorada con bonito en conserva, aguacate y salsa de aceituna negra. Para acompañar la comida, nos ofrecieron una bebida genuina de Perú, la chicha morada, que elaboran de forma casera en el restaurante con un tipo de maíz morado que se cultiva en la cordillera de los Andes, «los peruanos se emocionan cuando prueban esta bebida aquí, nos cuenta Joshef, también tenemos la cerveza Cusqueña y un refresco muy popular, la Inca Kola».

El menú termina con un plato fuerte: el Sudado de corvina, un rico guiso de pescado típico de la costa Norte de Perú que se acompaña con arroz cocido. Y de postre, te gustará el Mangocho, un bizcocho de cacao con mango y hierbabuena. La comida en Piscomar puede llevarte a una relajada sobremesa con algún otro cóctel, o tomarlo en la terraza en pleno centro histórico de Madrid mientras rememoras este viaje gastronómico a Perú.