Restaurante Piscomar. Todo el sabor de Perú en el corazón de Madrid

En el barrio más castizo de la capital, La Latina, se encuentra el restaurante peruano Piscomar, “una auténtica cebichería” con sabor a pisco y a mar. La pasión por la cocina del joven (33 años) y entusiasta cocinero Jhosep Arias le viene de lejos. Siendo un niño acompañaba a su madre mientras esta vendía comida en un puesto callejero. Así fue como, rodeado de aromas y sabores, germinó su amor por los fogones. Un entusiasmo que le ha llevado a convertirse, en muy poco tiempo, en todo un referente de la reputada gastronomía peruana de la Villa y Corte.  

Además de Piscomar, en la Carrera de San Francisco 15, el sello culinario del limeño se puede disfrutar en otros establecimientos, de momento, todos en Madrid, tomad nota: Callao 24, en Agastia 76, basado en la cocina tradicional criolla; Humo, especializado en pollos y carnes a la brasa y al carbón, en la calle Monte Oliveti 19 del popular barrio de Vallecas y por último Hassakü un nikkei en la calle Calatrava 44.

Cebiche. Una clase magistral 

El cebiche, el plato estrella de la gastronomía peruana

Hace unos días pudimos disfrutar in situ de los sorprendentes y extraordinarios sabores de los platos de Piscomar. Fue durante un delicioso showcooking realizado por el propio chef que cocina con la misma pasión que le dedica a cada uno de sus proyectos. 

Mientras nos  reponíamos de las altas temperaturas estivales, con un refrescante pisco sour, descubrimos algún que otro secreto de la cocina peruana y nuestros paladares se sorprendían con cada plato que degustamos. Comenzamos, como no podía ser de otro modo, con uno de sus platos más internacionales, el cebiche. Fresquísimos tacos de corvina sobre una base de pescado licuado aderezado con zumo de lima. El otro ingrediente clave de esta receta es la leche de tigre. Una salsa que en realidad no lleva leche pero sí ajo y ají limo (una variedad de ají muy picante) pasta de apio y jengibre. El choclo (maíz cocido), cebolla, rocoto (un tipo de pimiento picante) y camote (batata) completan esta delicia tan popular de la gastronomía peruana. El resultado, una explosión de sabores y matices en boca que te sumergen de pleno en el mismísimo Perú.

Una variada carta que les encantará

La ostra, un bocado sorprendente

Pescados, cebiches, arroces, tiraditos o causas limeñas (un entrante tradicional peruano) decoran una variada carta en donde la calidad del producto es la base de todas y cada una de las propuestas.

Tan sorprendente como deliciosa la conchita a la parmesana, una zamburiña gratinada con queso parmesano, un acertado guiño a los sabores italianos en una presentación muy original. Sin palabras nos dejó la magnífica ostra aderezada con un aliño muy fresco y matices orientales. La influencia nikkei la probamos en los delicados trozos de atún  con aguacate y salsa oriental del Toro Toro. Muy original y sabrosa una croqueta elaborada con arroz y pato, acompañada de una salsa de queso fresco y ají amarillo a la que han bautizado con el gracioso apodo de patuleko. El crujiente de tapioca con tartar de pulpo y la causa limeña a base de patata, bonito y salsa de olivo fueron otros de los sabrosos acordes de este menú coral. El punto y final a la velada lo puso el mangocho, un postre a base de bizcocho de chocolate y crema de mango, sencillamente perfecto.