Al sur de Italia, se encuentra la región que se considera la más rica del país en materia gastronómica. Apulia, conocida en español como Puglia, se basa en productos 100% mediterráneos. Es el área donde más trigo duro, el que se utiliza para hacer paste, se produce por sus idóneas condiciones de clima y la mayor en cuanto a números litros de aceite de oliva. Es también rica en vino y en leche. De hecho, Puglia es la región italiana por excelencia del queso. La mozzarella fiordilatte, la burrata o el caciocavallo son los más embléticos y han traspasado fronteras. Recorrer las carreteras del sur del país es perderte entre paisajes de olivos y viñedos. Pero tiene mucho más. Viajamos a una de las regiones más ricas de Italia para conocer seis platos típicos de Puglia para descubrir su gastronomía más allá de la pizza y la pasta.
Pero antes de empezar, ¿qué te encontrarás en Puglia? La capital, Bari, te recibirá con sus infinitos colores y su autenticidad. Sus espectaculares playas y su magnífica gastronomía la han colocado en el mapa de los turistas, pero los locales no pierden su esencia, en especial aquellos quienes viven en las ciudades y pueblos más cercanos de la capital que están todavía por descubrir. Es el caso de Trani, una pequeña ciudad costera, donde la vida local, las atracciones y los restaurantes son muy tradicionales y permiten a los visitantes experimentar la Italia más genuina.
Seis platos típicos de Puglia que tienes que probar
Puglia es una región agrícola, lo que se refleja en su cocina, sus productos y la material prima que produce. Casi el 40% del aceite de oliva que se produce en el país proviene de los olivos de Puglia. Pero, también hay viñedos, muchos viñedos. Puglia produce vinos autóctonos como Primitivo o Negroamaro. Una gastronomía humilde, solar, que nace y vive gracias al mar y a la tierra. Locales nos han recomendado qué comer en Puglia para descubrir la cocina que más representa el alma del sur de Italia.
1- Carne de caballo
Aunque pueda parecer impactante para algunos visitantes, la carne de caballo forma parte de la tradición culinaria de Puglia desde hace siglos y se consume con total normalidad entre la población, es uno de los platos típicos de Puglia. Se puede preparar de diferentes formas para sacar el máximo partido a su sabor y textura. El Stracotto di cavallo es un guiso de carne de caballo sabroso y meloso que se cocina durante horas con tomate, cebolla, ajo, laurel y vino tinto.
También es típico encontrar el polpette di carne equinoa, unas albóndigas que se sirven en puestos de comida callejera, ya que se consideran un plato de street food. Aunque, si de verdad quieres probar la carne de caballo en Puglia en su máximo esplendor, te recomendamos pedir carne de caballo a la brasa, pidiendo el punto bajo de cocción, para que quede suave pero sabrosa. Es muy popular en asadores tradicionales.
2- Scamorza alla brace
Puglia es una región muy rica en quesos y en producciones lácteas. La scamorza es un queso de leche de vaca que se elabora en el sur de Italia. Se cree que su nombre podría derivar de la palabra ‘scamozzare’, que significa ‘sin camisa’, por su aspecto sin corteza o con una corteza muy fina en el caso de la versión curada. Es muy frecuente encontrarla ahumada, aunque también se produce al natural. Se usa en preparaciones como pasta o pizza por su capacidad de fundido, o en otros como tortillas o ensaladas.
En la región de Puglia es muy popular la scamorza alla brace. Consiste en algo tan simple pero tan delicioso como pasar una rodaja ancha de este queso por la brasa para potenciar su sabor y crear una capa externa crujiente que hace de este queso un bocado adictivo. Es perfecto para combinar con panes, riquísimos en la región, o con dulces como mermeladas o frutas. Otro de los platos típicos de Puglia imprescindibles.
3- Bombette pugliesi
La carnes es otro de los puntos fuertes de producción de Puglia como se observa. En este caso, te recomendamos probar los bombette pugliesi. Se trata de unos envoltorio de carne de cerdo que se rellenan de queso local, incluso a veces también de embutidos, perejil y pimienta y se cocinan a la brasa para que queden crujientes y el queso bien fundido.
El origen de este plato tradicional de Puglia está en la necesidad de las carnicerías de la región de aprovechar los recortes de carnes y los restos de embutidos. Existen diferentes variedades como los clásicos, rellenos únicamente de queso; los piccante, que incorporan guindilla o nduja o los impanate, que se empanan y se asan. Es curioso que este plato es de lo más versátil. Es fácil encontrarlo en carnicerías con brasas que sirven street food pero también en restaurantes más formales especializados en asados.
4- Taralli pugliesi
Los taralli pugliesi son muy típicas en el sur de Italia, pero en especial en Puglia, donde son un símbolo cultural. Se consumen a cualquier hora y se encuentran en todas las casas. Es más, en cuanto te sientas en un restaurante, enseguida llega una cesta con pan, otro símbolo local, y con taralli pugliesi. Se trata de unas roscas pequeñas crujientes de pan que se elaboran con harina, aceite de oliva virgen extra, vino blanco y sal. En muchas ocasiones se encuentran condimentadas con diferentes especias, que las hacen perfectas como acompañamientos de untables, quesos o embutidos. Hay infinidad de versiones, casi tantas como familias italianas.
Los taralli pugliesi más populares son los clásicos con sal, los de hinojo, los de pimienta negra o los de romero y aceite de oliva. Es menos común, pero también se encuentran opciones dulces como los glaseados con azúcar y cubiertos de almendra. Sus usos son infinitos desde aperitivos, hasta tentempiés o en tablas de embutidos y quesos. Los taralli pugliesi se consideran el ‘snack de la nonna’, el snack de la abuela italiana y cada familia tiene su receta sobre estos platos típicos de Puglia.
5- Pulpo alla pignata o a la brasa
Como buena región marítima, Puglia destaca por su oferta del mar. Uno de los pescados más destacados en la cocina del sur de Italia es el pulpo. Se elabora en multitud de versiones, pero hay dos que destacan.
El pulpo alla pignata es uno de los platos típicos de Puglia, cuyas raíces están vinculadas a la cultural local marinera. El nombre lo adquiere del recipiente de barro en el que se cocina. Se trata de un guiso en el que el pulpo se cocina durante horas junto a ajo, cebolla, perejil y vino blanco. La cocción lenta en la olla de barro favorece que conserve la humedad y el sabor. Pero también es muy común el pulpo a la brasa. En este caso destaca la materia prima, siempre de máxima calidad, por lo que no necesita más presentación. La región es rica en verduras frescas, por lo que te recomendamos que lo acompañes de alguna verdura de temporada a la brasa o salteada.
6- Puccia pugliese
Volvemos al arte panadero de la región de Puglia para hablar de la puccia. Se trata de un pan redondo, plano y esponjoso, con un exterior extremadamente crujiente se podría decir que se encuentra entre un pan de pita y una focaccia. En este paso, no se elabora con AOVE como la focaccia, aunque su uso es similar. Es la base de muchos bocadillos y sirve también de acompañamiento a comidas, embutidos y quesos. Los rellenos de la puccia pugliese son tan infinitos como la imaginación alcance, aunque hay algunos que nunca fallan. Los más clásicos son el relleno de verdura a la plancha con rúcula y queso, el relleno de tomate, aceite y ricotta fresco o el ya clásico relleno de straciatella, mortadella y pistachos.
Con esta selección de platos típicos de Puglia podrás conocer más a fondo la gastronomía de esta zona italiana. Y si continúas con tu viaje, te recomendamos que leas estos artículos:
