Cada año, al darse a conocer los resultados de la Guía Michelín, se produce cierta polémica porque no todo el mundo esta de acuerdo con los inspectores de «La roja». Este año ha sido especialmente agria, y algunos periodistas gastronómicos han arremetido contra la Guía por entender que España no puede tener tan pocas estrellas, a tenor de la calidad de los establecimientos existentes y su reconocimiento mundial. Quizá la chispa que ha incendiado la llama venga de Japón, cuya capital Tokio tiene en la actualidad 261 estrellas por 20 en Madrid, que además no tiene ningún restaurante con tres estrellas. Se duda de la objetividad e incluso de que existan tantos inspectores como realmente se indican, y se insinúa que podría haber un límite para España en la concesión de estrellas. Lo cierto es que esta guía es la guía de referencia mundial y sus valoraciones resultan importantísimas para los restaurantes, hasta el punto de que pueden subirles o hundirles. Algunos datos son inexplicables, ¿por qué no tiene una estrella de la Guía el restaurnte Viridiana?, uno de los restaurantes donde mejor se come de Madrid, ¿Por qué se le quitó el año pasado al restuarante La Broche las dos estrellas y este año se le ha dado una? ¿No hubiera sido más lógico quitarle una y no las dos? En conmuchagula.com nos hemos puesto encontacto con los responsables de la Guía en España, y aunque no deseaban entrar en polémicas, Fernando Rubiato, director de comunicación, ha contestado amablemente a nuestras preguntas:
Cada año, tras conocerse las «novedades» de la Guía hay cierta polémica, este año ha sido especialmente virulenta por parte de algunos críticos que no por parte de los cocineros, que al menos en público no se han manifestado. ¿Cómo lleva la dirección de la Guía este tipo de reacciones?
Cada año y en todo el mundo, la guía MICHELIN recibe de sus lectores alrededor de 45.000 cartas y correos electrónicos, a los que añadimos toda nota de prensa que llega a nuestras manos. Todo el conjunto es una fuente de información muy importante para la guía. El 85% de la correspondencia apoya la selección realizada, mientras que el restante 15% procede de lectores que no están de acuerdo con la inclusión de un hotel o de un restaurante, o bien quieren indicar el nombre de un establecimiento que no ha sido seleccionado, pero del que ellos han disfrutado y que consideran que puede ser interesante para la guía. Aunque estas cartas y mensajes aportan información útil, obviamente nunca sustituyen el trabajo indispensable que realizan los inspectores sobre el terreno, por lo tanto las manifestaciones sobre la guía MICHELIN, vengan de donde vengan, reciben el mismo tratamiento y análisis, con el fín de mejorar nuestra publicación y forman parte del día a día de nuestro trabajo.
José Carlos Capel les acusa de cicatería a la hora de darle estrellas a España en comparación, por ejemplo, con Japón. ¿Cuál es la razón de que España, un país que tiene una gran gastronomía, no tenga más estrellas?
Nuestras valoraciones en determinados sectores pueden o no pueden gustar, sencillamente es el criterio de la guía MICHELIN. Uno de los principios de nuestro trabajo es la independencia: no dependemos de nada ni de nadie, solamente nos debemos a nuestros lectores-viajeros y lo que les transmitimos lo hemos valorado de forma independiente y sin ataduras, lo que trae como resultado una realidad muy fiable. ¿Justa o injusta?, es sencillamente el criterio de la guía MICHELIN basado en sus principios, lo que si le diré es que la guía no es complaciente.
Le rogaría que desmienta o confirme si tienen limitación a la hora de dar estrellas a los restaurantes españoles, si es cierto o no que les imponen un número de estrellas como máximo…
El número de estrellas lo marcan los propios profesionales de cada país utilizando los medios que tienen a su disposición, que no son los mismos en todos los países, y son ellos los que tienen que saber dar respuesta a las necesidades de sus clientes, las cuales tampoco son las mismas en todos los países. Lo que sí es igual para todos los países son nuestros parámetros de evaluación.
¿Tiene algo que ver la concesión de estrellas a los restaurantes de un país con que la Guía MICHELIN se venda más o menos en ese país?
Los equipos de inspectores están al margen de las cifras, se limitan a observar si lo que hay en el plato merece o no merece la estrella.
Se ha hablado mucho de que no se le ha dado la tercera estrella al Restaurante Mugaritz… ¿Nos podría decir por qué no se le ha dado? ¿Cuantas veces ha ido la Guía a este restaurante para valorarle?
Las veces que se va a un restaurante para hacer el seguimiento de su evolución son las que hagan falta, depende de la complejidad de cada establecimiento en el análisis de lo que puede ofrecer a nuestros lectores. No hacemos críticas ni crónicas gastronómicas, ese no es nuestro trabajo, respetamos el trabajo de todos los chefs, por lo tanto no manifestamos públicamente las virtudes y defectos de los profesionales, nos limitamos a observar como transmiten en el plato sus conocimientos y experiencia. Tampoco les damos consejos, son ellos los que deben saber como dar respuesta a las necesidades de sus clientes.
La Guía MICHELIN, 100 años de historia
Polémicas aparte, la Guía cumple su cien aniversario, esta edición se vende en estuche y con una versión facsimil de la primera guía de 1910, como ya hemos indicado en la sección de libros. Las estrellas aparecieron entre 1936 y 1938, una estrella indicaba «muy buena cocina en su categoria», dos estrellas: «Excelente cocina, vale la pena desviarse» y tres estrella: «Cocina de nivel excepcional, esta mesa justifica el viaje» añadiendo: «Establecimiento donde siempre se come bien y, en ocasiones maravillosamente». En España, la Guía dejo de publicarse durante la Guerra civil, entre 1938 y 1952, y las estrellas en nuestro país no empezaron a brillar hasta 1974. El primer establecimiento en tener tres estrellas fue el restaurante Zalacaín en Madrid. Acusada de cierto elitismo, en 1994 se creo el «Bib Gourmand»: buenas comidas a precios moderados, se calcula que a menús de menos de 35€. Para conocer como funciona, de nuevo le preguntamos a Rubiato:
¿Quién es el lector objetivo de la Guía?
Nuestros lectores aprecian el método que seguimos, el cual se basa en los mismos principios desde 1900, año en que apareció la primera guía MICHELIN, estos principios son los que interesan a nuestros lectores-viajeros y constituyen una auténtica referencia para la profesión. Nosotros hacemos la Guía para ayudar a nuestros lectores a desplazarse y a viajar con todas las garantías. Nuestro trabajo se basa en los siguientes principios: La visita anónima y pagando rigurosamente todas las facturas; La independencia, pensando exclusivamente en nuestros lectores; La selección, se ofrece una selección de los mejores hoteles y restaurantes de todas las categorías de confort y precio. Constituye el resultado de la rigurosa aplicación del mismo método por parte de todos los inspectores; La actualización anual, al objeto de ofrecer los datos mas fiables: anualmente se revisan y actualizan todas las informaciones prácticas, las clasificaciones y las distinciones; y La homogeneidad de la selección, con unos criterios de clasificación idénticos en todos los países que abarca la guía MICHELIN. Estos principios van encaminados a conseguir un único objetivo, que es hacer cuanto esté en nuestra mano para ayudar al lector a conseguir que cada viaje se convierta en un placer, conforme a la misión que se ha fijado MICHELIN, que es la de contribuir a una mejor movilidad. Estos principios son los que explican el aprecio de nuestros lectores y el prestigio de La guía MICHELIN.
¿Qué importancia ha tenido la Guia Michelín en el auge de la Alta Gastronomía de las últimas décadas?
La guía MICHELIN observa la evolución de cada país y la plasma en sus páginas, no interviene en los movimientos gastronómicos de los países, informa de ellos y el prestigio de la publicación le viene dado por realizar su trabajo de acuerdo con los principios descritos en la anterior pregunta.
¿Cuánta gente trabaja en la Guía Michelín?
Alrededor de 500 personas participan cada año en la realización de las guías MICHELIN. Entre esas personas se incluyen inspectores, diseñadores gráficos, redactores, cartógrafos y el departamento de producción de Michelin. Da igual su tarea o si ellos trabajan dentro o fuera de la oficina, todos ellos comparten el mismo objetivo: satisfacer a los lectores y proporcionarles una guía atractiva, precisa y fácil de usar. Por tanto, calidad, entusiasmo y precisión son las principales prioridades. Y no es fruto del azar que 109 años después de su creación, La guía MICHELIN siga siendo la número uno del mundo y un referente en guías gastronómicas.
Sobre los inspectores: ¿Entre quiénes se eligen los inspectores? ¿Cuántos hay en España? ¿Son españoles? ¿Hay más hombres o mujeres? ¿Cuántas veces van a un restaurante?
Hoteles, restaurantes, turismo rural, establecimientos existentes o nuevos entran en la selección anual. Cada año, un inspector viaja anónimamente, en un año come cerca de 250 veces en restaurantes y se aloja alrededor de 150 noches en hoteles. Cada uno visita también más de 800 establecimientos y escribe 1.100 informes. Los inspectores de las guías país recorren alrededor 30.000 kilómetros. En estos momentos hay 86 inspectores, 70 recorren Europa, 10 trabajan en los Estados Unidos y 6 en Asia, en España hay 12 personas españolas que realizan este cometido, no hay zonas fijas para un determinado inspector, todos los años los inspectores cambian de zonas y también hay intercambios entre países, se hace así para garantizar el anonimato. En la actualidad hay más hombres que mujeres.
Los inspectores que trabajan en la guía MICHELIN, son técnicos de turismo o poseen formación similar impartida en las escuelas de hostelería y cuentan con una experiencia profesional en el sector de 5 a 10 años. El nuevo inspector inicia un periodo de formación de seis meses, durante el cual se formará en los distintos criterios para atribuir estrellas, así como en los criterios para asignar categorías de confort o evaluar otros servicios. Durante estos seis meses, viajará con un inspector senior, probando distintas mesas antes de que se le asigne una zona. Los inspectores son sencillamente profesionales que pasan la mayor parte de su tiempo en la carretera, en restaurantes y hoteles buscando el lugar correcto, ése que ellos saben que será apreciado por los lectores.
¿Qué significa para ustedes la importancia que tiene la guía para los restaurantes, ya que en algunos casos su valoración implica que elrestaurante triunfe o que fracase?
La guía es influyente por la forma de hacer su trabajo, que es apreciado por nuestros lectores. No influye en su confección las consecuencias que puedan existir a causa de añadir o suprimir un establecimiento de la publicación, así como a causa de otorgar o suprimir una distinción.
¿Se plantean dar algún tipo de distinción adicional a los restaurantes bib que cuestan menos de 35€?
El Bib Gourmand ya es una distinción.
Por último, ¿qué evolución tiene la guía, hacía donde van?
Seguiremos con los mismos criterios y objetivos en el análisis de la evolución gastronómica futura de los diferentes países.
