Desde un punto de vista nutricional, existe un consenso generalizado sobre la conveniencia de tomar tres raciones diarias de productos derivados de cereales integrales. Una de las alternativas que tenemos para cubrir esta ingesta recomendada es incluir la quinoa como complemento a nuestras comidas.
A raíz de la declaración del 2013 como el Año Internacional de la Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) popularmente conocido como «el grano de los Incas» por haber sido una de las fuentes de alimentación básicas para estas poblaciones, se generó un interés global sobre este pseudocereal, cuya utilización puede derivar en una amplia variedad de elaboraciones hasta llegar a ser un ingrediente más del pan. Respecto a ésto, María Jesús Callejo, profesora titular del Departamento de Química y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid afirma que «la inclusión de harinas integrales diferentes al trigo en el pan permite ampliar la gama de productos elaborados y, en muchas ocasiones, se obtienen panes más complejos desde el punto de vista sensorial».
Tantas son sus virtudes que en 1996 fue declarada por la Organización de las Naciones Unidad para la Agricultura y la Alimentación como uno de los cultivos favorables para la humanidad, tanto por sus propiedades saludables, como por sus múltiples usos y por ser considerada una planta alternativa para solucionar diversos problemas nutricionales.
Los pseudocereales se denominan así porque no son verdaderos cereales, al no pertenecer a la familia de las gramíneas. Sin embargo, tienen en común con éstos que poseen un balance similar en macronutrientes, aportando proteína de buena calidad, fibra dietética y lípidos ricos en ácidos grasos insaturados. Pero además, los pseudocereales contienen cantidades adecuadas de algunos micronutrientes, como vitaminas, minerales y otros compuestos bioactivos, como fitosteroles y polifenoles.
El pan de Quinoa
La quinoa se puede introducir en la masa panaria para aumentar el valor nutricional del pan, sin embargo, los protocolos de panificación han de revisarse, puesto que dosis muy altas de quinoa reducen el volumen del pan. Aunque se puede utilizar una vez molido el grano, en forma de harina, su uso más extendido es como grano, que se remoja o precuece antes de incorporar a la masa (para pregelatinizar su almidón) aportando, en muchas ocasiones, el color característico de la variedad, que puede pasar del crema al amarillo/anaranjado. También hay variedades de color gris.
Otra característica a resaltar de este pseudocereal es que, al no tener gluten, puede utilizarse en formulaciones de productos aptos para celíacos. En este segmento tiene especial interés por el aumento en el valor nutricional que provoca en el producto final.
En Viena La Baguette el maestro panadero Paco Fernández hace pan de quinoa elaborado con una doble fermentación en frío de 8 a 10 horas, que mantiene así todas las propiedades organolépticas de este pan.
Fuentes:
- James, L. E. A. (2009). Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.): composition, chemistry, nutritional, and functional properties. Advances in food and nutrition research, 58, 1-31.
- Slavin, J. (2004). Whole grains and human health. Nutrition research reviews, 17(01), 99-110.
- Álvarez-Jubete, E.K. Arendt, E. Gallagher. Nutritive value of pseudocereals and their increasing use as functional gluten-free ingredients.
