Jardín tropical de PonceletLa propuesta de Poncelet, referente en selección y afinación en quesos artesanos de España, es mantener los quesos como base de su oferta, pero a la vez hacer «cocina elaborada, mezcla de culturas y países, donde respetamos mucho el producto y la manera de trabajarlo, aprovechando todo lo que éste nos ofrece mediante recursos muy tradicionales”, tal y como nos cuenta el chef del Cheese bar, Guillaume Brun-Egoneau, quien ha diseñado la carta.
Poncelet Cheese Bar ofrece este verano una carta que incluye platos frescos, como Espárragos verdes o Tiradito de corvina al maracuyá como entradas; Salmonete de roca ó San Pedro entre los platos principales; y nuevos menús gastronómicos a los que dan nombre los quesos Asiago, Cheddar y Mimolette, utilizados en los diferentes platos que los componen.
Huevo con puré de patata y Mimolette PonceletLa principal novedad es la incorporación de nuevos quesos, muy distintos a los que formaban parte de la carta anterior, a través de platos inspirados en la trayectoria gastronómica del chef. «Para el diseño de la nueva carta me he basado en la oferta de temporada, incorporando muchas hierbas, pescado de temporada y platos mas frescos propios de esta estación», afirma Guillaume Brun-Egoneau.
Otra novedad es el Jardín Vertical, un espacio natural compuesto por más de 500 plantas de diez variedades diferentes, que aportan frescor, volumen, color y aroma a esa zona del local, donde se produce un descenso de la temperatura y un ligero aumento de la humedad.
Propuesta de PonceletLa propuesta gastronómica incluye varios menús: el Menú Asiago (28 euros) está compuesto por un entrante a elegir entre espárragos verdes con croquetas de queso asiago curado y salsa maltesa ó risotto quesero, con queso El Quesazo, calabacín de colores y su flor en tempura; como plato principal, las opciones son salmonete de roca, con habas, kumquat, mantequilla blanca y crujiente de queso Raschera ó secreto ibérico, con queso Appenzeller, zanahoria tostada y avellana; y para finalizar, la tarta de queso tradicional.
El Menú Mimolette (46 euros)incluye dos entradas, espárragos verdes, con croquetas de queso asiago curado y salsa maltesa y huevo Poncelet, con puré de patata, queso Mimolette y jamón serrano; dos platos principales: salmonete de roca, con habas, kumquat, mantequilla blanca y crujiente de queso Raschera y secreto ibérico, con queso Appenzeller, zanahoria tostada y avellana; una tabla de tres quesos nacionales e internacionales; y tatín de manzana de postre.
El chef Guillaume Brun-Egoneau, con su equipo de Poncelet Cheese BarMenú Cheddar (58 euros), compuesto por dos entradas, tiradito de corvina al maracuyá, con pan de bono y queso Coolea y huevo Poncelet, con puré de patata, queso Mimolette y jamón serrano; dos principales, San Pedro con queso madurado de Madrid y salsa de hierbas aromáticas y solomillo de vaca madurada, con cebolla confitada, patatas Lorette, salsa Bordelessa y queso Cheddar; una tabla de cinco quesos nacionales e internacionales; y la Poncelet Cheesecake para terminar.
Se considera a Guillaume Brun-Egoneau como el chef del queso, su experiencia le avala como uno de los grandes, ha pasado por restaurantes tan prestigiosos como Le Park 45 del Gran Hotel y el Restaurante SeaSens (Cannes), Le Moulin de Mougins (Mougins), el hotel Príncipe de Galles (París) y el restaurante Joel Robuchon, ubicado en el famoso hotel MGM Grand en Las Vegas y calificado con tres estrellas Michelin.
Poncelet
José Abascal,61 Madrid
Teléfono 913992550
