Las uvas contienen varios tipos de azúcares, algunas no son fermentables, como las pentosas (ribosa, xilosa y arabinosa), y otras sí lo son, las hexosas, como la fructosa y la glucosa. Estos últimos son convertidos en etanol y otras moléculas por las levaduras. Por tanto, estos azúcares son los responsables del grado alcohólico final de los vinos.
No obstante, no siempre las levaduras logran convertir todo el contenido de azúcar en alcohol. Como ya expliqué en un anterior artículo sobre las levaduras, en ocasiones quedan restos de azúcar sin fermentar, a veces deliberadamente u otras por la baja capacidad para metabolizarlos de la levadura o porque se produzca una interrupción del proceso de fermentación, situación que puede deberse a un excesivo calentamiento del mosto, al bajo contenido en nutrientes de éste o otras causas diversas. El azúcar que queda sin fermentar se conoce como azúcar residual.
En función de la cantidad de azúcar residual que queda en un vino, medida en gramos por litro, se pueden clasificar éstos en diferentes categorías. Según la normativa de la Unión Europea, se conocen como:
- Vinos secos aquellos que tienen menos de 5 gramos por litro de azúcar residual.
- Vinos semisecos, cuyo contenido en azúcar residual es de hasta 12 gr por litro.
- Vinos semidulces, cuyo contenido en azúcar residual es de hasta 45 gr por litro.
- Vinos dulces, cuyo contenido en azúcar residual es superior a 45 gr por litro. Los vinos ecológicos se rigen por la misma clasificación.
Pero como todo en el vino, el concepto de azúcar residual puede llevar a confusiones. Hay otros factores que pueden potenciar o mitigar la sensación de dulzor, no sólo la cantidad de azúcar residual, sino también los taninos, la acidez, el volumen de alcohol, o si es un vino tranquilo o espumoso. Hay variedades cuyo perfil sensorial puede generarnos sensación de dulzor en boca, como podría ser la uva Tempranillo, y vinos, que aun siendo secos pueden resultar dulces en boca, pues la sensación dulce depende del equilibrio entre el alcohol, la acidez y la estructura en boca del vino a degustar. De la misma forma, hay vinos dulces con muy buen equilibrio que pueden dar la sensación de ser secos.
En más de una ocasión he mencionado la labor de mi abuelo Miguel Comenge que fue de los primeros científicos en estudiar el vino desde un punto de vista bioquímico y bromatológico. Desde el punto de vista de la bromatología, el azúcar residual es un carbohidrato, y es el único macronutriente del vino que el organismo asimila, y que por ende engorda. ¡Pero no nos alarmemos! Sin contar las calorías que aporta el alcohol, cada gramo de azúcar residual equivale aproximadamente a unas cuatro calorías. Por tanto, en una copa de vino seco, que son la mayoría de los vinos que normalmente tomamos, el azúcar residual es menor a un gramo, por lo el aporte calórico por copa es de cuatro calorías o menos, pero los beneficios de una buena copa de vino son innumerables.
En mi opinión, y a modo de conclusión, los vinos secos, semisecos, semidulces o dulces tienen cada uno sus características, su momento y su ocasión, y cada uno debe tomar el que más le guste sin obsesionarse con el azúcar residual ya que el placer que proporciona una buena copa de vino no hay que medirlo en términos científicos sino en otros mucho más subjetivos.
Alvaro Comenge es el Director Comercial de Bodegas Comenge
