La cocina de vista abierta de Portal Fosc, uno de los detalles de buen gusto del local

El joven Jordi Garrido, que ya ha pasado por las cocinas de algunos de los más ilustres, ha montado hace algo más de un año el restaurnate Portal Fosc en Xátiva, bajo la filosofía de los Slow Food y productos no sólo de temporada, sino también con identificación de origen: las hortalizas de su propia huerta, las frutas de agricultores de la zona, así como las carnes y pescados con Denominación de Origen. Una cocina donde prima el producto.

Nombre: Portal Fosc Restaurant
Dirección: Portal de València nº 22 – Xátiva (Valencia)
Teléfono: 96 228 82 37
Página Web: www.portalfosc.com
Tipo de cocina: Cocina de mercado con productos naturales, algunos recuperados de la gastronomía tradicional.
Entorno: Cocina vista abierta, con comedores amplios como en el interior de un patio. Buen gusto en la elección del decorado y los colores.
Servicio: Correcto y ágil.
Accesibilidad: Buena si se come en la zona de abajo, ya que tiene un primer piso. Al reservar es conveniente advertirlo.
Ambiente: Un domingo por la noche solo cenamos la mesa que íbamos, pero éramos veinte personas.
Aparcacoches: No.
Precio: Precio medio. Menú degustación, 7 platos 36€. Existen otras opciones, buena relación calidad-precio.
Fecha visita: Cena, domingo 27 de septiembre.

Cocina:

Morcilla de Bocairent, arnadí y vino dulce

Nos ofrecieron un menú degustación bien presentado y con bastante ritmo, a pesar de estar en una mesa de veintidós personas. Empezamos con unos aperitivos a base de Rosquilletas de masa madre: no sé porque se llamaban rosquilletas porque eran unos palitos crujientes con un sabor bastante natural, deliciosos. Después llego un platito de Aceite de oliva Sierra de Espadán y «raimet de pastor», se trata de una oliva grande en el aceite aderezada con esta hierba que tiene un sabor parecido a las alcapárras y que, curiosamente, se toma en esta zona antes de la Lotería de Navidad para que toque. Después llego el Pan de Xátiva, sardina, huevo, panceta y pimientos, un plato muy Mediterráneo, el bollete tierno y jugoso, muy rico; le siguió con menos fortuna el Hígado de rape, soja y «cacau del Collaret», que resultaba algo pasado de sal: con la soja hay que tener cuidado. Después llego la Morcilla de Bocairent (un pueblo valenciano), arnadí (calabaza y bonitao) y vino dulce: muy interesante, aunque la morcilla tenía un exceso de tocino, algo de lo que no es culpable el cocinero, salvo por elegir este producto; después llego un Arroz con sepia y nécoras: el arroz en su punto, no quedó ni un grano entre todos los comensales; muy sabroso, perfecto, se nota que es una zona donde el arroz es el ingrediente rey. La Merluza con tomate encurtido e infusión de Pebrella (hierba autóctona con un sabor entre el orégano y el tomillo) estaba en su perfecto punto de preparación, quizá el caldo algo insípido, aunque eso va en gustos y a mí me pareció un plato muy bien preparado y muy elegante. Hubo quien dijo que era una receta de Martín Berasategui, donde el chef ha estado trabajando: quizá la base sí lo era, pero la elección de la hierba es difícil que la utilice el famoso cocinero vasco.

Merluza con tomate encurtido e infusión de Pebrella

El Pollo de corral con maíz y salavía me gusto menos. Los postres bastante acertados: Higos chumbos, pomelo y Tomillo: es una pena que los higos no fueran frescos, aunque sí lo resultaba el conjunto. Fantástico el Té, limón y piñones, más discreto el Flan chino, amaretto, café y naranja, servido en vaso. Nos sirvieron vinos de la zona, sin mayor interes. El pan muy bueno, hecho en el restaurnate con diferentes variedades, resultaba delicioso.

Observaciones:

Por las características del tipo de cocina es mejor reservar, también resulta muy agradable conversar con el chef: a sus poco más de treinta años es un gran conocedor de los productos de la zona y rebosa ilusión y ganas de hacerlo bien.

Calificación:

El restaurante precisa de algo más de recorrido para que la calidad de los productos, que es alta, esté en la mejor de las sintonías con las preparaciones, que aún son, en algunos casos, discretas, sobre todo en algunas técnicas. Es una cocina natural donde los platos tienen un sabor auténtico, que a veces despierta la memoria gustativa: algo muy de agradecer. Excelente la utilización de las hierbas y verduras, la combinación de elementos y la presentación. Muy admirable la recuperación de productos. Una cocina agradable, que siempre sentará bien porque utiliza productos de calidad en preparaciones saludables e imaginativas, con clara vocación de cocina de autor, una ventaja que puede convertirse en un inconveniente en una zona donde aún prima la cantidad sobre la calidad e inventiva.