Un sumiller especializado nos descubre todos los secretos
Postres y cerveza, en sorprendente armonía
Luis G.Balcells

Luis G.Balcells

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Traducción:

Publicado el
10/10/2012



Edgar Rodríguez, en el Racó d’en CescEdgar Rodríguez, en el Racó d’en Cesc

Desde 1986 y en pleno centro de Barcelona, el Racó d’en Cesc, es el lugar de referencia para quienes buscan el perfecto maridaje de la cocina catalana actualizada con las mejores referencias en vinos y cervezas.

Y es que en el mundo de los maridajes, una bebida que tiene multitud de usos es la cerveza, ya no solo para acompañar un aperitivo o un plato principal, sino también para los postres.

Sobre este interesante tema hablamos con Edgar Rodríguez, Sommelier del restaurante El Racó d’en Cesc:

Edgar, ¿qué cervezas consideras mas afines al maridaje con los postres?

Evidentemente, no me gusta considerar sólo las combinaciones clásicas, como puede ser la cerveza negra y el chocolate. Hemos de profundizar más en otros estilos de cerveza y ver la versatilidad del producto para acompañarlo con postres.

Veamos algunos estilos de cerveza y sus propuestas gastronómicas para postre:

Cervezas de tipo Trapense o de Abadía:

Por sus características, estas cervezas suelen tener más alcohol de lo normal, lo que aporta una sensación más glicérica en la boca y notas dulces, almibaradas y con un regusto intenso. Nos beneficiaran más las cervezas a las que les encontremos aromas frutales, que suelen ser de fruta madura,  ya que podemos optar por postres como una tarta Tatin, ya sea de manzana o de pera o de cualquier fruta que queramos, según los aromas que detectemos en la cerveza.



Cervezas de tipo Indian Pale Ale:

Es importante recordar que no todas las IPA son iguales, y las que tienen grandes dosis de lúpulo y dejan un sabor resinoso, es mejor buscar un maridaje que nos sea con el postre. Nos centraremos en las cervezas de este estilo que tengan un grado de amargor bajo pero, que en aroma, mantengan notas florales o de fruta fresca. Estas cervezas nos pueden acompañar desde una ensalada de frutas a infusiones como una sopa fría de hierbaluisa, menta u otro tipo de planta aromática. Os recomiendo que tengáis en cuenta que el uso de cremas como la crema pastelera o crema inglesa, suelen matar el sabor de fruta en la cerveza y potencian el amargor de la misma.

Cervezas de tipo Stout y Porter:

Bizcocho con regaliz y aire de lúpuloBizcocho con regaliz y aire de lúpulo

Habitualmente, cuando tenemos una cerveza de este estilo, le encontramos aromas de regaliz, chocolate y café de inmediato. Esto no es así, no todas las cervezas negras tiene estos tres aromas, aunque sea frecuente encontrar alguno de ellos. Para hacer un maridaje con estas cervezas, debemos fijarnos en todas y cada una de las características de la misma.  La carbonatación de la cerveza, te dará una idea de si puede ir o no acompañada de cremas o por el contrario de bizcochos. Cuanto más gas hay, más fácil será de poner una crema. El amargor, según  provenga de los cereales tostados o del lúpulo, nos guiara para encontrar el complemento del postre. Por otra parte, el lúpulo lo podemos usar para cocinar, sobre todo como infusión para hacer una crema o con lecitina de soja para hacer aire de lúpulo. Este complemento junto con el postre, nos ayudará a que la cerveza no quede tapada y le mate la personalidad.



Esto son solo algunos ejemplos de los maridajes de cerveza con postre, pero os recomiendo que probéis vuestras propias pautas y descubráis nuevos tipos de maridaje, la norma principal que debéis recordar es que el plato no ha de matar la personalidad de la cerveza, ni la cerveza la del plato.

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