Primer día de Madrid Fusión 2010: La alta cocina comprometida con el medio ambiente
Eva Celada

Eva Celada

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Actualizado
24/09/2015



Mucho ruido y pocas nueces -diría más de uno- en la primera jornada de Madrid Fusión 2010, octava edicion algo tocada por la crisis a tenor del número de expositores y los comentarios recurrentes de los cocineros. Sin embargo, frente a la adversidad observamos ilusión y compromiso, no sólo por el medio ambiente, pues los cocineros siempre han buscado los mejores productos, sino con hacer posible que la alta cocina de prestigio se mantenga en estos tiempos.

Cheong Liew y David Muñoz, primeros ponentes de Madrid Fusión 2010Cheong Liew y David Muñoz, primeros ponentes de Madrid Fusión 2010

En esta mañana nevada pudimos escuchar a Cheong Liew, con su impresionante dominio del cuchillo, su truco sobre cómo sala los alimentos siempre poniendo la sal en la sartén y no en el alimento, y con su sorprendente combinación de la salsa de ostras y el caldo de pollo Gallina Blanca. Esperada, y mucho, ha sido la ponencia de David Muñoz, que sin embargo ha resultado algo corta y deslucida, quizá por la responsabilidad de los tres soles y la estrella que con tan solo tres años de vida ha conseguido en Diverxo. Su Atún crujiente hecho a base de las láminas de ventresca resultaba interesante pero esperábamos más, igual con el mollete chino, quizá en la proxima ponencia le de un poco más de espectáculo.

A media mañana se dieron los premios de innovacion tecnologica: A Canal Cocina por las video recetas en el iPhone, el descorchador electrónico de Find It, el Roner Domo de ICC y el Arcochef  con sus vajillas que levitan…

Plato de Schilo Van CoevordenPlato de Schilo Van Coevorden

Tras este receso, mínimo, llegaron dos enamorados de la cocina oriental: En primer lugar William Ledeuil y su utilizacion de la plancha,  que ofreció propuestas curiosas como no utilizar sal sino diferentes productos. A continuación Schilo Van Coevorden, el holandés afincado en Marbella donde tiene su restaurante Schilo en el Hotel Finca Cortesin, realizó una Ensalada de nabos y cochinillo con curry y dijo algo muy inteligente: “Mi formación es francesa y no cocino como un japonés sino como un europeo que cocina con productos orientales”.

A continuación, el debate llevado a cabo por varios periodistas en el denominado “Teatro de las Ideas” llevó a una conclusión: no sólo hay un cambio en la sostenibilidad en la cocina, sino que se trata de un cambio mundial de valores que nos ha traido la crisis, con el que va a quedar una cocina menos burguesa, mas ecológica, más barata y diferente a la actual.

Ferran Adrià aprovechará 2012 y 2013 para reflexionar y abrir una nueva etapa en elBulliFerran Adrià aprovechará 2012 y 2013 para reflexionar y abrir una nueva etapa en elBulli

De igual forma se manifesto en su ponencia Ferran Adrià, que ofreció un video de quince minutos en el que dejó boquiabiertos a todos: qué maravilla sus platos de otoño, él mismo reconoce que ha sido muy importante trabajar en esta época del año en la que nunca suele hacerlo. Como decía, Ferran reconoce que vivimos una crisis mundial que denomina “bestial” y que se debe hacer buena cocina para todos los bolsillos, y que realmente esa cocina existe.

Además, Ferran Adrià y Juli Soler han anunciado que elBulli abrirá de Junio a Diciembre este año 2010, que comunicará en septiembre el calendario de 2011 y que cerrará durante 2012 y 2013, con el objetivo de reflexionar y preparar un nuevo formato de cara a 2014, cuando reabrirá dividiendo sus tareas entre elBullitaller de Barcelona y el restaurante de Cala Montjoi, variando a partir de entonces cada año tanto en fechas de apertura como en número de comensales y equipo, buscando la innovación y la investigación por encima de la producción.

Repsol reunió (casi) a los 21 cocineros con 3 soles de su GuíaRepsol reunió (casi) a los 21 cocineros con 3 soles de su Guía

La foto del dia la consiguio la Guía Repsol, que entregó un premio a los 21 cocineros galardonados con tres soles en su última edición y, claro, estaban todos… o casi, dadas las ausencias de Dani Garcia, Carme Ruscalleda y Santi Santamaría, este último ni asistió ni puso a alguien para que recogiera el premio: al final lo recogio el único que posiblemente se prestó a ello: Rafael Ansón, presidente de la Academia Española de Gastronomía.

Muy buena la organización, como diria Ferran, siempre un genio, “Lo que mandan son las ideas; los cocineros que han llegado aqui, lo han hecho por su creatividad”. Humildemente también ha reconocido que fué hace dos años cuando él aprendió a cocinar los productos de caza, y que quién le enseño fue precisamente Manolo de la Osa, del Restaurante Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca).

Ganador del VII Concurso de bocadillos de autor: AD+D comerse, se hueleGanador del VII Concurso de bocadillos de autor: AD+D comerse, se huele

También hoy se ha celebrado el VII Concurso de Bocadillos de Autor, cuyo ganador ha sido Javier Gonzalez García, del Restaurante Los Zagales, de Valladolid, quien ya había ganado este mismo certamen anteriormente y lo ha hecho en esta ocasión con el bocadillo llamado AD+D (porque “además de” comerse, se huele”). En palabras de su creador: “En homenaje al pan se realiza este bocadillo, presentado en su en sus cinco sentidos: la vista al descubrirlo pues no se verá inicialmente, el olfato al presentarlo con su aroma a huerta, el tacto al cogerlo, el oido con el cruijr del pan en boca y el gusto al saborearlo”.

La mañana se ha completado con la cata de Garnacha patrocinada por el Gobierno de Aragón con la colaboración de ICEX y el nuevo espacio dedicado a las bebidas destiladas, Bar Show, ha contado con la participación del barman Salim Khoury, cuya ponencia ha estado centrada en el Martini tradicional.

Joan Roca habló sobre la acidez como tendencia y los vinagres con soleraJoan Roca habló sobre la acidez como tendencia y los vinagres con solera

La tarde comenzó con Mark Best, chef australiano que disertó sobre técnica y minimalismo, seguido de un encuentro con Grant Achatz, sin duda uno de los padres americanos de la cocina molecular y una de las voces que más tienen que decir sobre esta tendencia culinaria. A continuación Joan Roca nos habló sobre la acidez como tendencia y los vinagres con solera, indicando la utilización que puede hacerse de éstos para potenciar aromas y sabores en la cocina.

Esta fue una de las creaciones de la Jam Session sobre Naturaleza y DiseñoEsta fue una de las creaciones de la Jam Session sobre Naturaleza y Diseño

Continuamos con una de las Jam Sessions, en este caso sobre Naturaleza y Diseño, en la que René Redzepi, Paul Cunigham, Mads Refslund y Torsten Schmidt crearon algunos platos de gran belleza utilizando ingredientes naturales. Otra ponencia interesante fue la de Stanislav Vadrna, que introdujo a los allí presentes en curioso mundo del lenguaje corporal del bar. La tarde terminó con Quique Dacosta, que habló de la Gamba de Denia junto a Daniel Frías y Miguel Ruiz, y seguidos por la ponencia final sobre los quesos en la alta cocina en la que participaron Paco Ron, Pepe Rodríguez Rey y Jesús González.

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HAY UN COMENTARIO
  1. Avatar de Jose Serra Masso Enviado por
    Jose Serra Masso
    14 marzo 2010, 4:22 am

    muy bueno, sin comentarios.

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