Durante hoy y mañana se desarolla en el Recinto Ferial de Madrid la primera edición del Congreso Europeo sobre Turismo y Gastronomía, con un programa de actividades destinadas a promover la creación, comercialización y promoción internacional del turismo gastronómico entre los profesionales.
La inauguración del Congreso ha reunido en el Auditorio a Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía y a Miguel Sebastián, Ministro de Industria,Turismo y Comercio, acompañados por un representante de Turismo de la Comunidad de Madrid. Todos ellos han recalcado el gran nivel de nuestra Gastronomía, la excelente proyección internacional de nuestro país gracias a nuestros chefs más mediáticos, y la necesidad de trabajar juntos para integrar la Gastronomía como catalizadora del Turismo, haciendo así que muchos visitantes escojan España, entre otros muchos motivos, por la calidad de nuestros restauradores.
Como apuntaba el propio Ferran Adrià: «lo fácil es no hacer nada«, refiriéndose a este Congreso, el primero que se realiza teniendo en cuenta dos circunstancias cada día más relacionadas: el Turismo y la Gastronomía. Tras la inauguración del Congreso se inició la primera mesa redonda en la que se pretendía hacer una introducción a la Gastronomía y el Turismo elaborada por Emilio Gallego de la iniciativa «Saborea España», Javier Blanco: de la Organización Mundial del Turismo, Pascual Bardot, chef del Restaurante L’Astrance y Juan Mari Arzak. En la mesa se ofrecieron algunos datos interesantes pero curiosamente contradictorios. El moderador, Antonio Bernabé, director General de Turespaña, adelantó que uno de cada tres viajes se realizan a la Unión Europea y que más de 5.500.000 turistas que visitan España lo hacen por su gastronomía, así como que las previsiones de viajeros para el 2015 son de 1500 millones de personas, que harán sus vacaciones más fragmentadas y más seleccionadas.
Se habló mucho de la «marca-país»: de cómo Nueva Zelanda había creado una marca país por su especial cuidado con el medio ambiente, cómo se reconocía el whisky escocés, la pasta italiana o el champagne frances; incluso se dió el dato de cómo un producto se podía convertir en el mayor reclamo turístico: el lugar más visitado de Dublín es la Casa Guinness. Muy interesante la observación de cómo la gastronomía ayuda a marcar la identidad de un lugar con sus gentes, con sus productos y el dato de que las personas que viajan por gastronomía a un país suelen tener mayor poder adquisitivo y suelen desestacionalizar su viaje.
Javier Blanco, no obstante, aportó a la mesa realismo a la hora de valorar al viajero gastronómico: «Todavía es minoritario aunque la evolución es muy prometedora». También recalcó que no se tienen datos específicos de viajeros y lugares de procedencia, pero sí tendencias así como la percepción del viajero tras su estancia de que la gastronomía es uno de los valores que más le han gustado, aunque no haya elegido el viaje por esa razón. Los cocineros Juan Mari Arzak y Pascual Bardot (Restaurante L’Astrance) perdieron una buena oportunidad de hablar sobre la repercusión de su cocina en el turismo o viceversa, no obstante ofrecieron una exposición agradable y simpática. Arzak diciendo: «Hay que darle marcha a la vida porque si no te quedas tonto» o, en el caso de Bardot, exponiendo lo que cambia el restaurante dependiendo del tipo de comensales: «Cuando hay comidas de negocios hay más tensión, mientras que cuando viene una familia se percibe felicidad».
La segunda mesa, quizá la más esperada: «El papel de los chefs en la promoción de los destinos«, fue algo decepcionante, no por los intervinientes -todos ellos de gran nivel- sino porque de nuevo no se abordaba el tema fundamental: la influencia de la Gastronomía en el Turismo. Hablaron Jacques Mallard, presidente de la Academia Internacional de Gastronomía; Ferrán Adriá, chef de elBulli; Pedro Subijana, Presidente de Euro-Toques y chef del Restaurante Akelarre, con 3 estrellas Michelin; y Nadia Santini, Chef del Restaurante Dal Pescatore Santini (3 estrellas guía Michelin). Ejerció como moderador el lúcido Rafael Ansón, que recalcó lo que busca un turista cuando viaja por razones gastronómicas: buen producto, recetas tradicionales y cocineros. Representantes de recetas tradicionales había pocos en el congreso y de productos tampoco. En mi opinión no hubiera estado mal haber escuchado a algun cocinero de la Malvarosa o algún vendedor de la Boquería… Con todo, tras escuchar a la chef italiana contarnos cómo funcionaba su restaurante (¿turismo y gastronomía?), Pedro Subijana esbozó con alivio de los presentes el papel del chef ante el turista visitante: «Nosotros somos posiblemente algunas de las personas que recuerdan cuando estan en su país, no sólo les ayudamos a comer bien, sino que también intentamos ser amables, cariñosos, y aconsejarles sobre nuestra gastronomía, productos, lugares, darles conocimiento«. Mallard nos explicó cómo funciona desde hace más de 25 años la Academia Internacional de Gastronomía, dando un dato curioso sobre cómo los países con Academias tienen mayor calidad gastronómica como es el caso de Italia, España o Francia, pero de nuevo nada o muy poco de turismo gastronómico.
Por fin, llega Ferran Adrià y se hace la luz, respondiendo a la pregunta que sólo él se hace, pero que nos debiéramos hacer todos (estoy segura de que lo ha ido improvisando en la propia mesa) ¿Qué hay que hacer para ser pioneros en turismo gastronómico en 5 ó 10 años? Y estas son sus respuestas:
- Hay que tener una actitud creativa: pero también para vender vino y hacer bares de tapas. Hay que arriesgarse y no tener miedo al error; el mundo de la Hostelería tiene que invertir en campañas para vender vino, aceite… fuera de España. «¿Por qué todavía el mundo del vino no utiliza a los cocineros para que anunciemos el vino español, cuando el 99% de las veces los cocineros no cobramos por vender España?«
- Crear influencia.
- Invertir en conocer quiénes somos. El chef se pregunta cómo es posible que todavía no se haya creado un Observatorio Turistico Gastronómico en España, que es imprescindible.
- Formación y Educación: se congratula de la iniciativa del Basque Culinary y reclama no una beca para cocineros extranjeros, si no 1000 becas porque esos cocineros volverán a sus países y reclamarán productos españoles: venderán España.
- Valorar la calidad.
- Promocionar la gastronomía española: «Yo sabía que iba a tener tiempo y por eso accedí a la propuesta de la campaña internacional de promoción«
- Que nos quieran y tener humildad para aceptar el halago sin vanidad.
- Y, finalmente, entrar en China: debemos de ser capaces de conseguir que los chinos vengan a España a comer; para ellos la comida es sagrada, y si les enganchamos seran millones de personas que comprarán España: alimentos, gastronomía, turismo…
Pudimos hablar después con Ferran, que nos comentó que «la próxima temporada va a ser completamente normal en elBulli, ya estamos preparando los platos, pero también tenemos una hoja de ruta marcada. Con el personal fijo se va a hacer una cooperativa para nuestros negocios, no va a ser traumático porque el 80% del personal de elBulli cada año cambia, y luego estará la Fundación»
¿Que actividades concretas creará la Fundación?
En Noviembre, cuando termine la temporada, daremos la hoja de ruta de las actividades de la Fundación; estamos trabajando ahora en ello.
¿Será una despedida?
Para nosotros ésto no se acaba: se transforma. Nosotros no tenemos ni ápice de pena. Estamos muy ilusionados porque iniciamos una época muy creativa. También haremos viajes; China es uno de los objetivos, y todavía estamos a tiempo de que España pueda influenciar en China a nivel gastronómico. Si no lo hacemos nosotros lo harán Italia o Francia.
En definitiva el Congreso, que ahora se prevee como imprescindible, en futuras ediciones será un buen barómetro de lo que España puede hacer en la gastronomía mundial y lo que ésta puede hacer por nuestro país, pero sin falsos triunfalismos. Todavía queda mucho por hacer, porque la gastronomía no es sólo Ferran Adrià y los cocineros estrella, es el bar de la esquina donde hay una iglesia, el restaurante donde para el autobús que visita el románico, los quesos que se compran el la tienda delicatessen y un largo etcétera que hay que poner al día y también saberlos promocionar…
