La cultura gastronómica italiana se cuece en las casas y en los hogares, con un carácter claro y una serie de productos que jamás deben faltar en la despensa para elaborar los platos típicos de esta espectacular y sabrosa gastronomía: desde las bases de cualquier receta como pueden ser el tomate o el aceite de oliva, pasando por su grandísima cantidad de quesos y embutidos sin olvidarnos de sus deliciosas y representativas pastas.
Con la excusa de la celebración de la IV edición de «la semana de la cocina italiana en el mundo«, impulsada por la Embajada italiana en colaboración con el ENIT (Organismo Oficial Italiano para el Turismo), os mostramos algunos de estos alimentos, sabiendo que existen otros muchos como pueden ser sus fantásticas carnes y pescados, frutos secos y legumbres o alimentos «muy italianos» como son el Aceto balsámico, sus arroces Arborio y Carnaroli o su exclusiva trufa blanca.
Comenzaremos con los más básicos, sin los cuales no habría gastronomía y que forman las bases y los ingredientes de fondo de cualquier receta para continuar con tres imprescindibles en la cocina italiana: quesos, embutidos y pasta.
Tomates de San Marzano y Aceite de OlivaTomate
El tomate (Pomodoro) es uno de los productos más importantes del país por sus diferentes y variados usos en muchas de las recetas del día a día. En Italia encontramos una gran variedad y producción de tomates, destacando los famosos Tomates de San Marzano, originarios de una pequeña localidad muy cerca de Nápoles y con su propia Denominación de Origen; una variedad muy utilizada para la elaboración de las salsas de tomate o la preparación de pizzas. Con un característico aspecto rectangular suelen cultivarse en las Viñas de San Marzano, en las laderas del Vesubio.
La clásica «salsa di pomodoro fresco» o «passata di pomodoro» se elabora básicamente con tomates y albahaca fresca, mientras que en el “sugo di pomodoro fresco”, nuestro tomate frito, se añaden a los anteriores ingredientes cebolla, aceite de oliva, azúcar, sal y especias como orégano o tomillo. Pero como decimos, este básico de la despensa italiana tiene otros muchos usos y lo veremos con facilidad integrado en una larga lista de platos de carne, pescado o guisos.
Aceite de Oliva
Comenzaremos diciendo que Italia es el mayor exportador del mundo de Aceite de Oliva, algo que sin duda explica la importancia que tiene en la cocina y en los hogares italianos. Las regiones de Calabria y Puglia acumulan la mayor parte de la producción del país (seguidos por Sicilia y Toscana) siendo las aceitunas Frantoio, Leccino, Ogliarola Barese, Carolea y Coratina las más populares.
Los usos del Aceite de Oliva en la cocina son muy similares a los de España: como aliño de ensaladas como la famosísima Caprese y otros alimentos, para acompañar a la pasta o para freír. El aceite nunca faltará en una despensa italiana .
Ajo y AlbahacaAjo
Un básico imprescindible y presente en un enorme número de recetas italianas es el ajo. Hasta tal punto es un alimento importante, que algunas variedades tienen su propia Denominación de Origen, como por ejemplo Voghiera y Polesano, Sulmona y Nubia, así como el de Vessalico y del Molino dei Torti.
Recetas clásicas italianas como el Pesto Genovés o los Spaghetti all´aglio no podrían existir sin él.
Albahaca
La albahaca (basilico en italiano) fresca forma parte de la cultura gastronómica italiana. Su incorporación en ensaladas, platos de pasta o salsas la convierten en un básico que jamás puede faltar en la despensa de las cocinas del país. Un buen ejemplo para escenificar la importancia de este alimento en su gastronomía es el experimento que se lleva realizando en la zona norte, más concretamente en Liguria, en donde se han creado cultivos submarinos con excelentes resultados. Algunas recetas con albahaca son la Salsa Pesto, las Berenjenas a la Parmesana o la conocida pizza Margarita.
Quesos
Uno de los puntos fuertes de las grandes gastronomías mundiales y por el que se puede medir la importancia de la misma es por la calidad de sus quesos, y como no podía ser de otra forma, en Italia son formidables y de una increíble variedad. Con usos variados (para hacer salsas, aperitivos, repostería) y ubicaciones diferentes, podemos destacar siete: el Parmesano (Parmigiano Reggiano), Grana Padano, Mozzarella, Burrata, Pecorino Romano, Mascarpone y Gorgonzola.
Parmesano, Grana Padano y Mozarella de BúfalaParmesano: Probablemente, junto con la Mozarella, el queso italiano más internacional. Es un queso originario de la zona norte del país, concretamente de las región de Parma y su origen está íntimamente relacionado con los monasterios de los monjes benedictinos que poblaban la zona en el S XII. Elaborado con leche de vaca y de un sabor intenso, con matices salados y dulces su textura es dura y granulosa. Podemos obtenerlo con diferentes curaciones que van desde los 12 meses a los 36. Sus usos son muy variados: en ensaladas cortado en dados o en lascas, para la elaboración de salsas, espolvoreado sobre la pasta, para elaborar risotto o incluso para la elaboración de algún postre como Parmesano con fresas y chocolate.
Grana Padano: No tan popular como el Parmesano pero muy accesible para el gran público al encontrarse en la mayoría de las grandes superficies, este queso se produce en las zonas del Véneto, Trentino, Piamonte o Lombardía es fácil de confundir con el Parmesano principalmente por su aspecto y textura. Las principales diferencias están en el tiempo de curación de uno y de otro (en el Grana Padano el tiempo de curación mínimo se reduce a los 8 meses). Tiene un sabor equilibrado, con gusto a nueces y un ligero toque picante. Las recetas en las que encontramos este queso son similares a las del parmesano, incluyéndolo en recetas de pasta, ensaladas, platos de verdura o risotto.
Mozzarella de Búfala: Comenzaremos diciendo que este tipo de mozzarella nada tiene que ver con las que podéis ver a granel en cualquier supermercado. El sabor, la textura y la calidad de la auténtica mozzarella de Búfala no se puede ni comparar con las demás. Este animal del que proviene el queso, las Búfalas, son peculiares y necesitan un clima especial para su correcto desarrollo y una alimentación muy específica que se basa en heno y maíz. Se elabora en Roma, Frosisone, Latina, Salerno, Nápoles, Isernia y Foggia.
Burrata, Pecorino, Mascarpone y GorgonzolaBurrata: Producido principalmente en la región de Puglia, este queso comenzó a elaborarse para aprovechar los restos de la producción de mozzarella, pero a día de hoy es un imprescindible en la gastronomía italiana. Se elabora a base de una “crema” de mozzarella y mantequilla y su textura es muy característica, ya que su exterior es duro pero su interior cremoso.
Pecorino Romano: Con una maduración mínima de 6 meses y elaborado con leche de oveja, el Pecorino Romano es originario del Lacio pero su producción se ha extendido y a día de hoy podemos encontrar elaboraciones de gran calidad de este queso en otras regiones como pueden ser Sicilia o Toscana.
Mascarpone: Principalmente usado para repostería, el queso Mascarpone se produce principalmente en Lombardía y su proceso de elaboración se realiza a través de la coagulación ácido-térmica de la leche mediante la adicción de acido acético o ácido cítrico a la leche. Este proceso, distinto a la elaboración de otros quesos, le proporciona al Mascarpone su característico sabor y textura.
Gorgonzola: Este queso azul suave y cremoso, elaborado con leche de vaca y originario del pueblo que lleva su nombre, Gorgonzola, lleva elaborándose de la misma manera desde sus orígenes, siglos atrás. Podemos encontrar una variedad dulce, cuyo tiempo de maduración está entre 30 y 50 días y otra picante, de 90 a 110.
Embutidos
Definitivamente los italianos son unos expertos en todo lo referente a la elaboración de embutidos. Los “antipasti” son un imprescindible en las mesas italianas y en sus restaurantes y los embutidos son los protagonistas indiscutibles de estos entrantes. Existe una gran variedad de ellos típicamente italianos, pero destacaremos 4:
Salami y ProsciuttoProsciutto: El jamón. Después de someter la pierna del cerdo a un proceso de curación y posterior secado, este embutido puede degustarse crudo o bien incorporar en un sinfín de recetas (si bien el típico Prosciutto italiano se toma en crudo). Sus principales puntos de elaboración en Italia son las zonas de Toscana y Emilia, en donde elaboran un espectacular Prosciutto, principalmente en Parma y San Daniele. Este embutido tiene sus propias Denominaciones de Origen, siendo las principales: Prosciutto di Parma, I O.P, Prosciutto di San Daniele, Italia, D.O.P, Prosciutto de Modena, Italia, D.O.P y Prosciutto Toscano, Italia, D.O.P.
Salami: Uno de los más característico embutidos de Italia es el salami, también conocido como insaccato. Su elaboración procede de una mezcla de vacuno con porcino ahumado y curado. Existe una gran variedad de salamis, llegando a los 40 tipos de diferentes zonas geográficas que se distinguen tanto por el contenido de la carne (cerdo, ternera o ambas), como por las especias empleadas, la duración del curado o el tamaño de la pieza. Su principal zona de producción es Módena, pero como decimos cada región productora añade sus características (por ejemplo el salami que elaboran en Nápoles es ligeramente más ahumado). Para catalogar los diferentes tipos de salami, en Italia se denominan de la siguiente forma: extra, prima, seconda, terza e inferiori
Mortadella y SpeackMortadella Bolognese: De la región de Emilia-Romaña, más concretamente de Boloña, en donde nace la Mortadella Bolognese nos llega este clásico de los fiambres italianos. Su mezcla de carne de cerdo y condimentos, entre los que destacan la pimienta, nuez moscada o bayas de mirto, le dan a la mortadela Italiana un sabor sabroso y con mucho carácter. Existen muchos tipos y en la elaboración se le puede añadir desde aceitunas o pimientos hasta pistachos. Una característica común entre los diferentes tipos es la incorporación de los lardelli, los pequeños cuadrados de grasa que caracterizan a este fiambre. Además de la Bolognesa, existen otras zonas en las que se elabora excelente mortadela, como en Toscana (Mortadella de Prato) o en la región de los Apeninos (Mortadella Amatriciana).
Speack: Originario de la zona del Tirol , este embutido se elabora a partir de las patas traseras del cerdo, deshuesadas y curadas, mezcladas con sal y especias como puede ser ajo, laurel o bayas de Enebro, para después someterse a un proceso de ahumado con leña de haya principalmente. Es un proceso complicado y laborioso, ya que se ahúma en frío de forma lenta e intermitentemente dos o tres horas al día durante alrededor una semana. Sus usos son variadísimos, y además de poder comerse crudo es sencillo verlo incorporados en pastas, pizzas, risotos, salsas o ensaladas.
Pastas
La gastronomía italiana no se entendería sin su producto (con permiso de la pizza) más internacional. Las variedades son infinitas y cada región del país tiene una pasta diferente y una forma de elaborarla específica y tradicional, pudiendo encontrar pastas largas, cortas y rellenas. Repasemos algunos de los tipos de pasta:
Las variedades de pasta son casi infinitas- Fusili: con forma de hélice, es una pasta corta perfecta para su uso en ensaladas o pastas con salsa.
- Farfalle: el origen de esta pasta de remonta al S XVI y son típicos en la zona norte del país, principalmente en Lombardía y Emilia- Romaña. Combinan bien en recetas con salsas y con verduras.
- Rigatoni: su forma de tubo y las estrías que se forman en esta pasta, la convierten en una gran opción para recetas con salsas líquidas debido a su buena adherencia.
- Caracolas: con forma de caracola, esta pasta va muy bien rellena.
- Spaghetti: los famosos spaghetti son fideos anchos, redondos y alargados. Sus usos son variados pero combinan perfectamente con recetas de salsas ligeras.
- Vermicelli: esta pasta larga es muy similar a los spaghetti con la característica de ser más delgados que los primeros.
- Tagliatelle: con forma de cinta y planos, son una gran opción para salsas de mucho sabor debido a su textura.
- Fettuccine: similares a los tagliatelle, suelen ser algo más anchos y se elaboran normalmente con huevo y harina.
- Linguine: su traducción “pequeñas lenguas” nos da una idea de su forma. Su ancho debe ser de 3 mm. y van muy bien en salsas líquidas.
- Ravioli: esta pasta rellena de forma cuadrada suele acompañarse con diferentes tipos de pasta y su relleno puede variar en función del tipo de ravioli.
- Tortellini: con forma de anillo, se suele rellenar de verduras, queso o carne.
- Maccheroni: los clásicos macarrones tienen forma de tubo y son perfectos para utilizar en salsas de tomate.
- Penne: su nombre significa “plumas” y tienen una forma similar al macarrón, de tubo, pero incorpora estrías en la pasta
- Gnocchis: se elaboran mediante una pasta de patatas y harina y tienen una forma ligeramente ovalada. Son muy populares elaborados con pesto pero admite muchas variantes.
