Proteínas animales vs proteínas vegetales

Las legumbres suponen una fuente de proteínas adicional en la dieta vegetariana

Una pregunta clásica para un vegetariano es: si no comes carne, entonces ¿qué comes? Lo primero que se le ocurre a la mayoría de la gente es que sólo comemos verdura y, por ejemplo, no se tiene en cuenta que las legumbres, el arroz, la pasta y los frutos secos, entre otros, también pertenecen al mundo vegetal.

Ahora bien, si el interlocutor quiere ir más allá, la pregunta es más directa: ¿y de dónde sacas las proteínas? Las proteínas son multifacéticas, gracias a ellas tenemos músculos, pelo, piel, uñas, defensas, oxígeno en la sangre, etcétera, de ahí su importancia. Y quienes comen carnes, parece que tienen más opciones de proveerse de ellas que los vegetarianos. Pero no es así.

Quienes llevan una dieta ovo-lacto-vegetariana pueden tomar proteínas de origen animal, como huevos, quesos o yogures; y de origen vegetal, como soja y derivados (tofu, tempeh, hamburguesas, frankfurts…) y seitán (producto hecho con gluten, que es la proteína del trigo). Y ahí, el interlocutor con conocimientos profundiza más y pregunta, ¿y qué pasaría si, además de vegetariano, fueras intolerante o alérgico a los lácteos, los huevos, la soja y el gluten?

Los frutos secos son otra rica y sana alternativa

¡Me alegro de que me haga esa pregunta! El tema de las proteínas animales vs vegetales tiene su complejidad, y para no liar al lector con terminología científica, se puede decir que hace unos años se creía que si se combinaban legumbres con cereales en una comida (por ejemplo lentejas con arroz) se podían obtener proteínas completas como las de la carne (Frances Moore Lappe, 1970). Sin embargo, la misma autora se dió cuenta de que ni siquiera hacía falta tomarse las molestias de andar haciendo combinaciones, por lo que años más tarde se retractó, afirmando que la cosa era mucho más fácil de lo que pensaba. Con ésto, sumado a resultados de otras investigaciones, se llegó a la conclusión de que el organismo tiene la capacidad para construir proteínas, siempre y cuando la dieta vegetal sea variada y rica a lo largo del día.

Es decir que, retomando la pregunta del interlocutor, se puede decir que un vegetariano puede tener suficientes recursos nutricionales de las plantas y sus frutos. Baste ver que una vaca sólo come vegetales (al menos es lo que debería comer, según su naturaleza) y al parecer van sobrada de proteínas…