¿Qué cocinan los Chefs en sus casas?

Nos colamos en las cocinas de Martín Berasategui, Óscar Velasco, Jesús Sánchez, Paco Roncero y José Carlos García para descubrir qué cocinan cuando no están trabajando en sus restaurantes.

Jesús Sánchez Celada19/09/2021

Dicen aquello de “en casa de herrero, cuchillo de palo“. Por eso hemos querido saber si el sabio refranero español vuelve a acertar o en esta ocasión falla el tiro en el sector de la alta cocina española. Para ello hemos preguntado a algunos de los mejores y más reconocidos chefs de nuestro país qué comen en sus casas, cuáles son sus hábitos y rutinas alimentarias…

Aquí tienes el resultado:

Martín Berasategui: “Llevo en mi ADN de donostiarra la salsa verde y las salsas ligadas con ajo y perejil”

Martín Berasategui con su mujer, Oneka, y su hija Ane.Martín Berasategui con su mujer, Oneka, y su hija Ane.

Tiene un firmamento de estrellas y otros reconocimientos en su haber, con restaurantes por todo el mundo. Su nombre se asocia de forma inmediata a la excelencia y al éxito. ¿Su cocina? Personal, creativa, honesta, elaborada, concienzuda… pura calidad. Pero, y ¿Cuándo llega a casa? ¿Qué come allí Martín Berasategui?

Desayuno bastante ligero, fruta y café con hielo azucarado”, nos comenta Martín que continúa narrándonos su menú de el día anterior: “Comí los nuevos platos de la temporada 2021 de mi restaurante de Lasarte, para cerciorarme de que son inmensos, estoy feliz con el resultado. Y cené carne a la plancha con pimientos y temprano para la cama.“

En su despensa, nos cuenta que hay una serie de básicos que nunca fallan como el aceite de oliva virgen extra, jamón ibérico o las conservas de pescado. En casa, siempre cocina él “por supuesto, Y feliz”. Su plato más socorrido es “cualquier cazuela de pescado, llevo en mi ADN de donostiarra la salsa verde y las salsas ligadas con ajo y perejil” pero cuando tiene tiempo le encanta preparar asados lentos, en parrilla o en el horno, por ejemplo. “Me encantan las esperas con los amigos y los aperitivos largos de charleta”. Por el contrario, si un día tiene prisa y debe preparar algo rápido, cocinaría “una tortilla de ajo y perejil o me rebozo una merluza o una carne ibérica a la plancha, vuelta y vuelta, el cerdo ibérico es un tesoro aún por descubrir.

Tengo la suerte de que en mi despensa entran productos que no llegan ni al mercado, porque mis productores son muy exigentes, trabajamos en equipo y el listón está muy alto porque mis clientes quieren lo mejor. El día de fiesta improviso la compra y me gusta visitar los mercados, allá donde esté. En San Sebastián disfruto mucho en los mercados de San Martín y de La Bretxa.

Sobre sí cocina alguno de los platos de su restaurante en casa: “Vivo encima de la cocina del Restaurante Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Guipúzcoa), así que solo tengo que bajar para disfrutarlos. Es cierto que algunas veces me lío la manta a la cabeza y sirvo mis platos de carta a los amigos en la cocina de casa, pero son muy pocas las veces. A casa solo subo a dormir, vivo en mi cocina entre fogones, jajaja

Y por último, con su habitual sinceridad y sentido del humor nos confiesa que “cuando hago viajes largos muy largos y llegas a un aeropuerto de madrugada y muerto de hambre, alguna vez me ha tocado meterme entre pecho y espalda algún bocata o hamburguesa plastificado. Y tan pancho, soy de estómago agradecido”.

Un auténtico genio, en casa o en su restaurante. Mucho Garrote para Martín. 

Óscar Velasco: “En mi casa una tortilla de patata con cebolla es un festival”

Óscar Velasco suele comprar directamente a los productores.Óscar Velasco suele comprar directamente a los productores.

Óscar Velasco es sin duda una apuesta segura. Con 2 estrellas Michelin conseguidas en Santceloni, Óscar nos ofrece una cocina en la que el respeto por el producto es el hilo conductor, con una técnica exquisita y un enorme talento y elegancia en cada una de sus creaciones. Pura personalidad en uno de los mejores chefs de nuestro país .

Para desayunar tomo café con una gota de leche, una tostada de pan con aceite de oliva de Castillo de Canena y tomate, todos los días. Algún festivo churros y porras con chocolate. A media mañana unas fresas y un puñado de pistachos crudos, para comer lentejas con morcillo de ternera, a media tarde una manzana y un café solo y para cenar sopa de pescadilla con espinacas y de postre un yogurt con miel” nos cuenta, además de confesarnos estar visitando al nutricionista para “bajar unos kilos que he subido”.

En su despensa, nunca falta la cebolla y nunca entra el kétchup, “en general ninguna salsa de bote, que me cuesta discutir con mis hijos.”

Su plato más socorrido, ahora que hace buen tiempo es una sopa de tomate con unos taquitos de jamón, y cuando le preguntamos qué cocinaría un día si va con prisa, lo tiene claro: “Una tortilla francesa con cebolla caramelizada, si tengo hecha, con una tostada de pan me encanta.”

Para él, cocinar en casa es algo divertido y estimulante: “hace poco vi a Dabiz cocinar en las redes el sam de papada de cerdo y mejillones y se lo hice en casa, siguiendo su receta. También le he preparado los raviolis de gambas y ceps de Santi Santamaría, o un cochinillo asado al estilo de Segovia como aprendí en Casa Duque, al final lo divertido es variar.”

A la hora de comprar, nos cuenta que suele hacerlo “muchas veces a los productores directamente, por ejemplo, los cítricos me los manda mi amigo Fede de Naranjas Lola, y también voy a los mercados de Madrid, sobre todo al de Vallehermoso, donde está mi amigo Higinio Gómez.

En mi casa cualquier día que comemos los 4 juntos es fiesta, una tortilla de patata con cebolla, siempre, es un festival, la última la acompañamos con una sopa de tomate y espárrago blancos recién cocidos y mayonesa de hierbas y lima. Y de postre tarta de manzana reineta, con hojaldre que nos hizo Montse, espectacular”

Jesús Sánchez: “En ocasiones me he preguntado ¿ Jesús, qué haces comiendo esto? Ese día la culpa la tiene la nevera o la despensa”

Los productos de la huerta siempre acompañan a la cocina de Jesús SánchezLos productos de la huerta siempre acompañan a la cocina de Jesús Sánchez

Visitar el Cenador de Amós es toda una experiencia. La gastronomía de arraigo que practica su chef es sin lugar a dudas una de las mejores cocinas del mundo. Pese a sus múltiples reconocimientos del pasado y a todos los que están por venir, Jesús Sánchez sigue siendo ese trabajador inagotable y talentoso que ha conquistado a público y crítica desde su precioso restaurante en la localidad cántabra de Villaverde de Pontones.

En casa, el chef no se quita la chaquetilla: “Me encanta cocinar en casa. Tanto para la familia como para los amigos. Me gusta recibir en casa y soy de preparar cosas tradicionales.”. Asegura que le gusta planificar las comidas que requieren tiempo y que en ese caso se “decantaría  por un plato de cuchara en invierno, unos caricos (alubias rojas) cocinados con verdura o por una paella si el tiempo acompaña y podemos comerla en el jardín”.

Lo que nunca hace es cocinar en casa los platos del cenador de Amós, “como mucho me llevo a casa alguna pre elaboración del restaurante pero nunca para hacer un plato que tengamos en carta. Son como dos registros diferentes”.

En su despensa, no hay ningún alimento restringido (“lo que sí ocurre que alguno entra y no encuentro el momento para que salga”) pero nunca faltan unas anchoas del cantábrico. “Mi despensa, al final, es también la despensa del restaurante, ya que vivimos dentro de la finca donde se encuentra el restaurante. Afortunadamente tenemos acceso a productos que vienen directamente de los productores. También tenemos una tienda de pueblo en frente y, muy cerca también fruterías, pescadería, carnicería..”

Al preguntarle por los ultraprocesados, asegura: “gusta comer muy sano y miro mucho las elaboraciones, ingredientes, conservantes… No tengo debilidad por ningún producto en especial, ya sea una pieza de bollería industrial o algo parecido… bueno, pensándolo mejor tal vez ¿un bombón almendrado helado?

Su plato más socorrido, una tortilla de patata (“respetando los cánones”) o un arroz “con lo que haya”. Si va con prisa, Jesús es de improvisar: “La mayor parte de las veces el resultado suele ser satisfactorio. También es cierto que en ocasiones me he preguntado ¿ Jesús, qué haces comiendo esto? Ese día la culpa la tiene la nevera o la despensa

Por último, nos cuenta en qué consistiría un menú festivo en su casa: “Un cardo estofado con alcachofas, unas anchoas con mantequilla, un plato de pimientos asados con AOVE y una merluza frita. Quesada de postre con helado de café.

Paco Roncero: “En mi despensa rara vez encontrarás un ultraprocesado”

Paco Roncero es un enamorado de los arroces.Paco Roncero es un enamorado de los arroces.

Paco Roncero lleva muchos años instalado en la cumbre de la alta gastronomía española y su restaurante “Paco Roncero Restaurante”, ubicado en la madrileña calle Alcalá, cuenta con 2 estrellas Michelin, 3 soles de la guía Repsol y el reconocimiento unánime de público y crítica. Paco nos cuenta exactamente su menú de ayer: “de desayuno: cappuccino, tostada de pan integral con aguacate y fiambre de pavo y un bowl de yogur de coco con fruta. De comida: arroz negro con calamares y sandía de postre. Y de cena: merluza a la plancha con judías verdes salteadas con ajo. Arándanos de postre.”

Nos cuenta que en su despensa jamás falta el aceite de oliva virgen extra y que no tiene vetado “a ningún alimento como tal, todo tiene su momento. Eso sí, rara vez hay algún ultraprocesado”. Asegura que le encantan los helados, sea cual sea la época del año y que los hacen en casa de forma artesana. Si tiene que elegir una comida rápida:  “Un salteado de pollo y verduras, todo se hace a la vez y en un momento” y para una comida con tiempo: “La lista es interminable: una buena paella o fideuá, unos chipirones en su tinta, unos callos…

Para las fiestas, Paco lo tiene claro: “Somos muy sencillos, si me preguntas para el día de Navidad soy muy tradicional y en verano la estrella es la barbacoa donde hago todo lo que se te pueda ocurrir más allá de una buena carne o pescado, desde pizzas a arroces, según nos apetezca.”

José Carlos García: “En casa solo cocino si me lo piden mis hijos”

Jose Carlos García y su hijoJose Carlos García y su hijo

Enamorado de Málaga, José Carlos García es un chef que, personalmente, nos encanta. Su cocina, honesta, creativa, personal y con el amor a su tierra y sus productos como hilo de todas sus creaciones le han hecho merecedor de un buen número de distinciones, entre ellos 1 estrella Michelín por su restaurante José Carlos García. Al llegar a casa, eso sí, José Carlos cocina poco, “solamente cuando mis hijos me lo piden” . Cuando le preguntamos qué ha comido el día anterior, nos da hasta las horas (muy europeas). “Desayuno a las 07:00, Tostada de Pan artesano con mantequilla y mermelada sin azúcares, café con leche y zumo de naranja natural. Almuerzo a las 12:30, Lentejas vegetales, ensalada de lechugas y pechuga de pollo a la plancha. Cena a las 18:30, Albóndigas de ternera estofadas (hechas por su suegra), arroz vapor y manzana verde.”

En su casa nunca falta el aceite de oliva virgen extra y están prohibidos los procesados industriales. Asegura que si va con prisa, no tiene problema en no comer o tomar algo de fruta o alguna sobra del día anterior pero si tiene tiempo para cocinar se decanta por un menú que consiste en “un Steak Tartare, un caldo doble de ternera y rodaballo a la brasa y de postre Isla Flotante.

Los ingredientes que tengo en mi despensa suelen venir del propio restaurante o del mercado de abastos de Atarazana”. Y para finalizar, nos cuenta qué menú elegiría en su casa para un día de fiesta: “Steak Tartare, Ensalada Rusa (de su mujer), Calamar frito, Caldo de puchero, Bizcocho de yogur (hecho por su hijo pequeño Abel) y frutos secos. Y si se puede algún vino apañao”.