Hay ciertos temas en seguridad alimentaria recurrentes que conviene recordar de vez en cuando, ya que por mucho que hayamos leído sobre el tema siempre surge alguna duda tipo: ¿Qué pescados debemos congelar antes de comerlos? ¿Qué tenemos que tener en cuenta si vamos a comer pescado crudo? ¿Cómo se descongela el pescado? ¿Cómo evitar el anisakis?
Hoy, Mario Sánchez, tecnólogo alimentario y divulgador de nutrición y seguridad alimentaria en Sefifood en colaboración con el Consejo de Productos del Mar de Noruega en este artículo vamos a resolverte algunas de estas cuestiones para que te quedes tranquilo y puedas disfrutar de tu pescado con todas las garantías de salud.
Antes de comprarlo:
- Pese a que esto no suele influir directamente en la seguridad alimentaria, es importante que sepas que puedes saber el origen de la pieza de pescado que vas a comprar. Simplemente pregunta al pescadero o fíjate en la etiqueta del pescado. Así podrás saber también si es un pescado salvaje o criado en cautiverio, entre otros detalles.
Durante el cocinado:
- No nos cansaremos de repetir la importancia de la higiene en la cocina. Antes de manipular cualquier alimento, pescado incluido, debemos lavarnos bien las manos con agua y jabón.
- Por otra parte, no debemos lavar el pescado antes de cocinarlo salvo que tengamos una cocina equipada para ello, ya que esparciremos por nuestra cocina los los patógenos que los alimentos crudos poseen de forma natural
- No reutilices la tabla de cortar para otras elaboraciones. Si puedes usar una tabla exclusiva para el pescado perfecto, sino deberás lavarla a conciencia con agua y jabón antes de reutilizarla.
- La tabla que uses que sea de plástico o acero inoxidable. Las de madera, al ser porosas, absorben los líquidos del pescado y dificultan su limpieza.
Conservación:
- En general, los pescados no deben de mantenerse en el frigorífico más de 1 o 2 días. En caso de que no se vayan a comer inmediatamente, conviene congelarlo (hay pescados, como el salmón fresco, que una vez congelados pueden durar de 2 a 3 meses).
- Si tienes pensado llevarlo en un tapper, recuerda que no es aconsejable que esté más de 2 horas sin refrigerar.
Congelación:
- El envase que utilicemos para congelarlo es importante. Usa uno del tamaño de la porción que vas a congelar, procurando que quede lo más plano posible.
- El pescado, como hemos dicho antes, no se debe lavar antes de congelarlo.
- Si vas a consumir pescado crudo, deberás congelarlo durante 5 días a -20º centígrados para evitar el anisakis. Pero no todos los pescados tienen ese problema. Por ejemplo, el salmón noruego de acuicultura tiene un riesgo de anisakis prácticamente inexistente.
Descongelación:
- Para el pescado (en realidad para cualquier alimento) es importante que el proceso de descongelado no sea brusco. Para ello, usa el frigorífico y de esa forma se descongelarán paulatinamente. (utiliza los estantes cerrados de abajo del frigorífico para este proceso para evitar que el pescado pueda contaminar a otros alimentos)
- Te aconsejamos que descongeles tapado, así evitarás que el olor se impregne en otros alimentos y el resultado será el mismo.
Tal y como explica Mario Sánchez: “El pescado es un alimento especialmente sensible. No solo nos gusta a nosotros, a las bacterias también les encanta. Por eso hay que saber algunas cosas sencillas como, por ejemplo, que nunca hay que descongelar pescado a temperatura ambiente, sino en el frigorífico. Corremos el riesgo de que los patógenos que pueden estar presentes de forma natural en algunos alimentos crudos nos causan una intoxicación alimentaria
