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¿Qué es la Gastrobotánica?

Santiago Orts

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Publicado el
11/05/2010



Santiago OrtsSantiago Orts

Últimamente se habla mucho de la gastrobotánica. En su definición más escueta, la gastrobotánica es la investigación de nuevas especies, el rescate de otras variedades olvidadas del reino vegetal, y el estudio de sus distintos componentes (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para su uso y aplicación en cocina.

Nuestra filosofía de trabajo se basa en recuperar e incorporar a la cocina productos vegetales olvidados, desconocidos o ignorados, que tengan mucha personalidad. Productos  que aporten a la gastronomía un valor añadido, que sean de nuestro entorno, que hayan sido cultivados por nuestros antepasados o que sean el resultado de nuestra curiosidad y afán por saber y por aprender de la naturaleza aquellos secretos que todavía oculta y, desde nuestro modesto rincón, descubriéndolos podemos contribuir al gran disfrute que puede suponer el momento de la comida.

La península ibérica es un lugar con unas características geográficas muy particulares, que han propiciado la generación de multitud de especies y variedades vegetales interesantes. Además, el hecho de que este terreno haya sido conquistado y reconquistado por tantas culturas, ha aportado un sinfín de otras variedades de plantas y frutos que estas culturas dejaron a su paso en nuestra tierra.

Con estos antecedentes  nos parece que vivimos sobre un auténtico tesoro por descubrir, pero es muy importante centrarnos en cuáles son nuestros objetivos, pués nos adentramos en un mundo de infinitas posibilidades en la que nos podemos perder.

¿Cómo nos planteamos nuestro trabajo? En primer lugar nos centramos en nuestro entorno más inmediato. Vivimos en  un enclave (provincia de Alicante) que aunque sea el desierto de Europa por la escasez de lluvias, también tiene un clima muy benigno, lo cuál nos permite encontrar multitud de especies vegetales que pueden vivir prácticamente todo el año.

Apostamos por la diversidad de la naturaleza vegetal. Aquellas familias de plantas que se cultivan  en nuestro entorno, bien de manera natural silvestre o bien como herencia de nuestros antepasados (cítricos o dátiles) tienen una gran variabilidad genética (diversidad de formas tamaños colores aromas, sabores…), circunstancia que aprovechamos doblemente: primero en beneficio de la gastronomía, pero de forma paralela pensamos que conseguiremos contribuir a protección de nuestras variedades vegetales (Informe FAO 2007 de la pérdida del 70 % de variedades vegetales cultivadas en España en  el último siglo).

Dado que nuestro origen profesional está en un vivero de plantas ornamentales (Viveros Huerto de Elche -antes Huerto del Cura-), nuestro punto de partida es muy ventajoso. Accedemos a variedades vegetales que están fuera de los circuitos tradicionales agronómicos, tenemos una panorámica mas amplia de las familias de plantas y, sobre todo, contamos con los medios profesionales para  ponernos manos a la obra a la hora de  cultivar.

Centramos nuestro trabajo sobre estas tres líneas :

  • Dátiles frescos, producidos por nuestras palmeras seleccionadas (ya que solo un 4% de las hembras dan un dátil comestible). Al estar ubicadas en el paralelo 38º N, estas palmeras producen los dátiles con retraso respecto a las de África. Llegamos al otoño, de manera que son los únicos dátiles en el mundo que se pueden consumir en fresco en esta estación.
  • Cítricos desconocidos: trabajamos con 10 variedades de cítricos que producimos nosotros y que son desconocidas para el consumidor porque o bien se han perdido por su escaso interés comercial, o bien porque nunca antes se han utilizado. Seguimos buscando variedades nuevas que aporten aromas o sabores distintos: Limequat, Calamondín, Mano de buda, Caviar cítrico, Dragonfly, Limón pera, Cidras…
  • Verduras del desierto: producimos plantas silvestres (algunos las consideran malas hierbas) que son comestibles y que tienen mucha personalidad en cocina. Por lo general son plantas crasas (carnosas) que crecen de forma natural en nuestro entorno semidesértico pero nosotros las “domesticamos” y cultivamos con esmero, para que lleguen hasta la cocina: Alga de tierra, Lechuga glacial, Anémonas de tierra, Algazul…
  • Frutas del desierto: las Carisas o ciruelas de natal son unas bayas producidas por un arbusto espinoso desértico oriundo de Sudáfrica (Carissa grandiflora). Las Fresas del desierto, por otra parte, son unos frutillos pequeños rojos que tienen aroma a jazmín, producidos por la Murraya paniculata.

Sobre el autor

Santiago Orts, junto al Cocinero Rodrigo de la Calle, son los inventores de la Gastrobotánica; el primero como botánico en sus propios viveros del Huerto del Cura y el segundo como cocinero e investigador de la utilización de estos productos en la alta cocina. Para más información www.gastrobotanica.com

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