El interés de la población en general por la gastronomía, por una cocina con un enfoque más creativo, de exaltación del gusto, de vivir una grata experiencia…, ha crecido notablemente en las últimas décadas. También vivimos en una sociedad que cada vez persigue hábitos de vida más saludable e incluso más sostenibles, y es consciente de que la alimentación hay que cuidarla. Así, la Neonutrición considera que el nutricionista debe estar muy familiarizado con los tipos de elaboraciones y presentaciones de los alimentos, y el cocinero debe saber diseñar menús pensando en la salud a largo plazo de sus clientes.
¿Los menús de los restaurantes, piensan en nuestra salud?
La nutrición en el ámbito de restauración gastronómica y otros comedores colectivos, además de una tendencia es una necesidad, ya que pocos son los privilegiados que pueden cocinar a diario sus propios platos: es poco común trabajar cerca de casa o complicado que los niños salgan del colegio para comer. Si los platos ofrecidos son poco equilibrados, acumular días y días de este tipo de alimentación, puede suponer un problema para la salud.
¿Puede ser una experiencia a la vez que gastronómica, saludable?
Esta demanda de comer más sano para cuidarse mejor nos obliga a revisar los tipos de menús: ¿El cocinero piensa en la salud de su comensal, o más en la presentación, textura y sabor de los alimentos?
Comer bien no solo es conocer las propiedades nutricionales de los alimentos, también es saber elegir el producto: su origen, como ha sido su desarrollo, el tratamiento que ha tenido y el tipo de conservación al que se ha sometido. Otro punto importante, una vez elegidos los productos y valorar qué nos aportan nutricionalmente para diseñar un menú equilibrado, es la elaboración de cada plato, y para ello, utilizar la técnica de cocina adecuada mejora notablemente su calidad.
Hoy por hoy, los expertos en técnicas culinarias son los profesionales de la restauración. Los cocineros buscan por un lado sorprender con nuevos productos, nuevas texturas y tratamiento de los alimentos, deleitar con distintos tipos de elaboraciones y técnicas muy desarrolladas, pero también frente a laboriosas creaciones presentan productos casi en su estado natural, sin apenas manipulación. Así la cocina al vacío, las espumas y aires, la liofilización, la deshidratación…etc, conviven con el respeto a las características originales de los alimentos, que necesitan poco más que su frescura y autenticidad para ser servidos y maravillar al comensal.
Los espacios gastronómicos también aportan nuevas ideas y más demanda de productos que no encontrabamos habitualmente en el mercado, y que en muchos casos son consecuencia de la globalización. Un ejemplo es el aumento del consumo de algas marinas. La despensa vegetal del mar, es una fuente sostenible de nutrientes que la restauración ha introducido en en nuestra dieta. ¿Conoce el chef sus propiedades nutritivas; sus bondades y sus perjuicios?
El cocinero, con una buena formación en los principios de la nutrición, o asistido por profesionales de la salud que conozcan las técnicas culinarias, puede crear un menú muy saludable a la vez que una experiencia gastronómica.
¿Es atractiva la comida en los hospitales?
Comedores colectivos más especializados en salud son, aquellos dentro del ámbito clínico y dietético-hospitalario principalmente las clínicas y los hospitales, y también, otros como las residencias de mayores, pero estos centros a veces ofrecen menús poco apetecibles que no agradan a sus comensales.
¿Puede un menú para pacientes en un centro hospitalario ser además de saludable ser una grata experiencia para los sentidos?
¿Por qué no?
Empezamos con la presentación: si tenemos en mente el plato que más nos ha apetecido comer una vez servido en un restaurante y el que más nos ha gustado en un centro hospitalario seguramente prefiramos el del restaurante ¿verdad?
Distintos ámbitos parece que tienen distintos objetivos. Se entiende que el restaurante quiera hacer feliz a su cliente y que en los centros de salud prime si se está alimentando correctamente, pero ¿no es más necesario, en su recuperación, que un paciente tenga buenas sensaciones y se sienta más motivado por comer?
Una persona en una habitación de un hospital probablemente esté deseando que llegue el momento de su desayuno, comida o cena. ¿Es posible mejorar la textura, el color, el sabor de los alimentos manteniendo sus propiedades nutricionales? ¿Se puede mejorar el diseño de la bandeja, los cubiertos, o añadir detalles agradables?
Afortunadamente ya hay centros hospitalarios que están trabajando en ello, pero queda mucho por hacer.
El nutricionista que conoce y practica técnicas culinarias y otros recursos del ámbito gastronómico o está asistido por chefs experimentados puede hacer que sus menús, además de saludables sean muy apetecibles y por tanto más exitosos.
¿Qué necesitamos para ser expertos en Neonutrición?
Pensando en este giro que está dando la sociedad actual demandando una alimentación en la restauración colectiva saludable y enfocada al bienestar, la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación de la Universidad Camilo José Cela ofrece un máster tanto a los emprendedores y profesionales de la restauración como a los nutricionistas y profesionales de la salud.
Este máster aúna los conocimientos más innovadores en nutrición aportados desde las Ciencias de la Salud y la Gastronomía. Se imparte con una metodología personalizada, creativa, y un enfoque sostenible destacando el menú saludable como unidad básica del bienestar: https://www.ucjc.edu/estudio/master-en-neonutricion/
Rosa María González Vivas
Directora de Cátedras Extraordinarias
Universidad Camilo José Cela
