La manzanilla, el fino, el oloroso, el amontillado y el palo cortado son vinos englobados en el término generosos. Es en Andalucía donde se sitúa la producción de estos vinos. En el marco de Jerez se hallan dos denominaciones de origen: D.O. Jerez y D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, y en la provincia de Córdoba, una tercera: D.O. Montilla-Moriles.
La manzanilla y el fino son vinos blancos con un método de elaboración idéntico y con una única diferencia: la manzanilla sólo puede elaborarse en Sanlúcar de Barrameda, no así el fino, que se produce tanto en Jerez como en Montilla-Moriles. Se elaboran en botas (barricas) que pasan por un sistema de soleras y criaderas, es decir, parte de las botas se sitúan en el suelo (de ahí su nombre: soleras) y encima de éstas van otras botas en criaderas. Las botas se llenan de vino a tres cuartas partes de su capacidad y se extrae de las soleras parte del contenido, de las criaderas intermedias una parte idéntica a la que se ha extraído de las soleras, rellenándose las criaderas intermedias con el fruto de las soleras y las superiores con el vino extraído de las intermedias. Con este método surge el velo de flor, que no es más que una capa de levadura que preserva el vino del contacto con el oxígeno, obteniéndose así un vino de color claro, sin rastro de crianza oxidativa. Otro dato que conviene saber es que tanto la manzanilla como el fino de Jerez se elaboran con uva palomino, y en Montilla-Moriles con la variedad Pedro Ximénez.
El oloroso es un vino blanco encabezado, es decir, un vino al que se le adiciona alcohol con más de 17º para evitar el velo de flor (la capa de levadura surge gracias al alcohol, pero si éste es muy elevado, no aparece). Se elabora también con el sistema de criaderas y soleras, pero al no tener velo de flor, es un vino de crianza oxidativa que envejece en botas viejas y de gran porosidad. Únicamente se elabora con uva palomino.
El amontillado es un fino en el que, por razones biológicas desaparece su velo de flor, y al ir oxidándose, pierden su finura. También sujeto a encabezamiento, se elabora tanto con palomino como con Pedro Ximénez.
Y por último, el palo cortado es un vino que en sus inicios fue fino pero que, por sus peculiaridades, se destina a palo cortado, encabezándolo por encima de 17º de alcohol para reconducirlo a una crianza oxidativa.
El palo cortado toma su nombre de la forma en la que el enólogo marca la bota para identificarlo: con un palo oblícuo. Los palo cortado proceden tanto de uva palomino como Pedro Ximénez.
