¿Qué necesita una empresa para poder certificar sus productos como ibéricos?

¿Qué necesita una empresa para poder certificar sus productos como ibéricos?

Hoy queremos resolverte una serie de dudas para que podáis identificar los productos del cerdo ibérico.

23 de junio de 2021Actualizado el 20 de abril de 2024

El real decreto 4/2014 de 10 de enero quiso poner fin a las dudas que generaba en los consumidores la identificación de productos ibéricos con otros que no lo eran, pero que según su etiquetado “parecían” serlo. Pero pese a ello, y lamentablemente, seguimos encontrando en el mercado demasiadas falsas promesas, etiquetados ambiguos y al fin y al cabo: dudas.

El cerdo ibérico es un referente en la gastronomía española, un alimento diferenciador que nos proporciona fama y calidad. Las pautas necesarias para que una empresa pueda cumplir el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero para la norma del producto ibérico son:

TIPO RACIAL

Debemos poder identificar qué porcentaje de raza ibérica existe en el producto que vamos a consumir:

  1. «100% ibérico»: se designará con esta etiqueta a los productos que procedan de animales con un 100% de pureza genética de raza ibérica. Sus progenitores serán 100% raza ibérica y deberán estar inscritos en su correspondiente libro genealógico.
  1. «Ibérico»: bajo este nombre quedarán aquellos productos que provengan de animales con al menos el 50% de genética de raza ibérica. Dentro de esta clasificación entran animales 75% ibéricos, donde la madre es de raza 100% ibérica y el padre procedente del cruce de madre 100% ibérica y padre 100% Duroc. Los animales que sean 50% ibéricos es porque son resultado de madre 100% raza ibérica y padre 100% raza Duroc.

ETIQUETADO

Existen 4 precintos que encontraremos en forma de bridas, cada uno con un color, que nos explican la raza y alimentación del animal:

  • Negro: De bellota 100% ibérico.
  • Rojo: De bellota ibérico.
  • Verde: De cebo de campo ibérico.
  • Blanco: De cebo ibérico.

CALIDAD

En función de la raza, la alimentación y el estilo de vida del animal, su calidad será una u otra. Cuanto mayor porcentaje de ibérico, mejor será su sabor, su calidad, en definitiva, su “buqué”.

PESO Y TIEMPOS

Para que el producto sea de máxima calidad, se debe respetar unos pesos mínimos y un tiempo de elaboración determinado, que se mide a partir del día de entrada en salazón.

*Fuente: Jamones Enrique García

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor