El real decreto 4/2014 de 10 de enero quiso poner fin a las dudas que generaba en los consumidores la identificación de productos ibéricos con otros que no lo eran, pero que según su etiquetado “parecían” serlo. Pero pese a ello, y lamentablemente, seguimos encontrando en el mercado demasiadas falsas promesas, etiquetados ambiguos y al fin y al cabo: dudas.
El cerdo ibérico es un referente en la gastronomía española, un alimento diferenciador que nos proporciona fama y calidad. Las pautas necesarias para que una empresa pueda cumplir el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero para la norma del producto ibérico son:
TIPO RACIAL
Debemos poder identificar qué porcentaje de raza ibérica existe en el producto que vamos a consumir:
- «100% ibérico»: se designará con esta etiqueta a los productos que procedan de animales con un 100% de pureza genética de raza ibérica. Sus progenitores serán 100% raza ibérica y deberán estar inscritos en su correspondiente libro genealógico.
- «Ibérico»: bajo este nombre quedarán aquellos productos que provengan de animales con al menos el 50% de genética de raza ibérica. Dentro de esta clasificación entran animales 75% ibéricos, donde la madre es de raza 100% ibérica y el padre procedente del cruce de madre 100% ibérica y padre 100% Duroc. Los animales que sean 50% ibéricos es porque son resultado de madre 100% raza ibérica y padre 100% raza Duroc.
ETIQUETADO
Existen 4 precintos que encontraremos en forma de bridas, cada uno con un color, que nos explican la raza y alimentación del animal:
- Negro: De bellota 100% ibérico.
- Rojo: De bellota ibérico.
- Verde: De cebo de campo ibérico.
- Blanco: De cebo ibérico.
CALIDAD
En función de la raza, la alimentación y el estilo de vida del animal, su calidad será una u otra. Cuanto mayor porcentaje de ibérico, mejor será su sabor, su calidad, en definitiva, su “buqué”.
PESO Y TIEMPOS
Para que el producto sea de máxima calidad, se debe respetar unos pesos mínimos y un tiempo de elaboración determinado, que se mide a partir del día de entrada en salazón.
*Fuente: Jamones Enrique García
