El vino es un producto con grandes cualidades para la salud. Hay infinidad de estudios de prestigiosas universidades y otras entidades que lo avalan. Mi abuelo Miguel Comenge, médico especializado en farmacia, bioquímica y bromatología, a principios del siglo XX ya defendía el vino como un alimento muy saludable. Pero, cuando nos duele la cabeza, es bastante habitual que culpemos al vino, y a los tristemente famosos sulfitos. Pero ¿qué son los sulfitos? y ¿realmente son los culpables de nuestro dolor de cabeza?
Los sulfitos son una variante del azufre, principalmente dióxido de azufre (SO₂), que se usan por sus propiedades conservantes, antioxidantes, antifúngicas, y antimicrobianas. Se generan de forma natural en el proceso de fermentación de las levaduras del vino, pero también son añadidas intencionadamente con el objeto de preservar el vino y otros productos. Ya en tiempos de la antigua Grecia se conocían y empleaban estos aditivos. Y aunque es cierto que el vino contiene estos aditivos, muchos otros productos de alimentación también los contienen como el marisco, las conservas, las frutas desecadas (pasas, albaricoques, higos, tomates secos), muchos productos cárnicos preparados como la carne picada, las hamburguesas, las albóndigas, las salchichas frescas, algunos zumos preparados y otros productos como purés de patatas deshidratados, patatas crudas ya cortadas para freírlas o cocerlas, algunas salsas ya preparadas… la lista es larga.
Los vinos tintos deben contener menos de 150 mg/l de sulfitos, y los blancos y rosados menos de 180 mg/l.Si bien los sulfitos no representan un riesgo para la salud en la mayoría de la población, ni son cancerígenos, la metabolización de los sulfitos en alimentos puede tener consecuencias negativas para personas sensibles a estas sustancias por una actividad enzimática deficiente (la enzima sulfito-oxidasa es la encargada de metabolizar los sulfitos de los alimentos en el cuerpo humano), lo que puede provocar reacciones negativas como cefaleas y migrañas, urticarias, crisis asmáticas, irritaciones en el sistema gastrointestinal y otros efectos.
En el caso del vino, para los vinos tintos, la ley establece que debe contener una cantidad inferior a 150 mg/l de sulfitos, y para los vinos blancos y rosados menos de 180 mg/l. En la agricultura ecológica, estos niveles son más bajos, siendo de 100 mg/l para los tintos y 150 mg/l para los vinos blancos y rosados. Los vinos de Bodegas Comenge, están bastante por debajo de los límites establecidos para los vinos ecológicos.
En conclusión, a pesar de que son aditivos permitidos, habitualmente se culpa y demoniza al vino de los efectos de los sulfitos, aunque muchos otros alimentos los contienen, y en mi opinión, la mayoría de veces esa excesiva ingesta de sulfitos que provoca efectos adversos proviene de la suma de todos los alimentos que hemos tomado y no solamente del vino.
