Si hay un producto gastronómico con nombre propio en Menorca, ese es el famoso queso de Mahón-Menorca, uno de los grandes valores que elevó a Menorca como Región Europea de la Gastronomía 2022.
Estamos ante un queso cargado de historia que sigue elaborándose de manera artesana y que recibió su nombre durante la dominación británica de la Isla, hace tres siglos. Este producto cuenta con Denominación de Origen Protegida, DOP Mahón-Menorca, y está íntimamente ligado a su territorio y a la cultura del lugar, lo que le otorga sabores y aromas inconfundibles.
Un queso con paisaje
Menorca no podría entenderse sin uno de sus productos estrella: el queso de Mahón-Menorca. Condecorado en multitud de certámenes, y reconocido con la D.O. desde 1985 y D.O.P. desde 1997, el queso explica en buena parte el paisaje de Menorca. Una tierra con pastos verdes, cuidados, y un campo salpicado de eras y llocs (fincas, en menorquín), dividido en parcelas de paredes de piedra seca para que el ganado pueda pastar en libertad, han permitido mantener el equilibrio ecológico, un motivo más para que la UNESCO haya declarado a Menorca como Reserva de la Biosfera.
El queso Mahón-Menorca muestra gran parte de la cultura y tradiciones de Menorca y la mejor manera de acercarse a ellas es visitando alguna de esas queserías donde se sigue elaborando esta joya de manera artesana. También uniéndose a la fiesta alrededor del queso, como la Feria del Queso de Mahón-Menorca, que acaba de celebrar su tercera edición en Mahón y en la que han participado más de 30 productores de toda la isla.
Así se hace el queso Mahón-Menorca
La tradición quesera en la isla de Menorca viene de largo. Existen vestigios de cerámica que hablan de la elaboración de queso hace unos 4.000 años. Los antiguos navegantes griegos, procedentes de la ciudad de Focea, denominaban Meloussa a la isla de Menorca (tierra del ganado). Y existe documentación escrita del siglo V que constata la producción de queso en esa época.
Durante la dominación británica se impusieron mejoras en la producción ganadera y fue en la Edad Media cuando se implantó la producción quesera y un importante comercio de queso. El principal puerto de exportación era Mahón, de ahí que también se conociera por ese nombre, aunque el queso de Mahón-Menorca se elabora en toda la ia y no solo en esa localidad menorquina.
Su proceso de elaboración se ha mantenido invariable en los llocs (las fincas), transmitido de generación en generación, con leche de vacas de la isla. El queso Mahón-Menorca tiene un sabor intenso e inconfundible. También su forma es peculiar: de paralelepípedo de base cuadrada con cantos y aristas redondeados.
El moldeado se realiza embolsando la cuajada en un lienzo de algodón, denominado ‘fogasser’, suspendiéndolo por sus cuatro vértices; se coloca sobre una una mesa y se procede a eliminarle el suero y dar cohesión a la masa, por prensado manual, ligándolo con un cordel llamado ‘lligam’.
A continuación se coloca la pieza en una prensa y, al retirarlo de la misma, en la cara superior del queso queda grabado en relieve un dibujo denominado «mamella», originado por los pliegues del lienzo y el atado. Antes se introduce el código identificativo de la finca y la semana del año en que se elabora.
El queso se introduce en salmuera y posteriormente se traslada a las salas ventiladas donde se orea y comienza el desarrollo de la flora superficial, pudiendo pasar luego a las cavas de maduración.
En el mercado encontramos dos tipos de queso: el queso realizado con algún tratamiento de conservación, normalmente con leche pasteurizada; y el artesano, elaborado con leche cruda.
Y en función de su tiempo de maduración distinguimos: tierno (hasta 2 meses), semicurado (de 2 a 5 meses de maduración) y curado (más de 150 días). La maduración del queso Mahón-Menorca se realiza en las cavas de maduración, donde el proceso recibe el tratamiento de corteza tradicional, consistente en una serie de volteos y untada de aceite y/o pimentón.
Aprende a hacer tu propio queso
Muchas queserías de Menorca organizan visitas para que el público pueda conocer las fincas, ver el pastoreo del ganado y conocer el proceso de elaboración del queso. La visita suele terminar con una cata de los quesos y la posibilidad de comprarlos en sus tiendas.
En algunas, además, invitan a los visitantes a ser payés por un día, aprendiendo las labores que se hacen en la granja, hasta a ordeñar una vaca, y a convertirse en maestro quesero, elaborando sus propios quesos. En la web de la DOP Mahón-Menorca se encuentra el listado de todas las queserías dentro del Consejo Regulador, y cuáles de ellas organizan visitas y actividades para el público.
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