Guía completa del Queso Gamonéu

Guía completa del Queso Gamonéu, el más valorado entre los quesos asturianos

Cada pieza de queso Gamonéu en sus dos variedades, la del Valle y la del Puerto, es un trozo de Asturias y sus colores: azulados, rojizos y verdosos. Este queso, madurado en cuevas naturales, se elabora en los concejos de Onís y Cangas de Onís, y a finales de octubre se celebra su gran fiesta.

Alicia Hernández20/10/2015

El queso Gamonedo o Gamonéu es pura tradición y un clásico entre los tipos de quesos de Asturias. En los Picos de Europa, en la zona oriental del Principado de Asturias, los últimos pastores de Onís y Cangas de Onís preparan, como hace siglos, un queso semiazul único. Se elabora con leche cruda de las vacas, ovejas y cabras que pastan en la montaña. La variedad Gamoneu del puertu es una de las más cotizadas del mundo y el mejor de todos se conoce en octubre en el Certamen anual y la Feria de los Picos de Europa.

Entre los del puertu y del valle se ponen a la venta más de 1.000 kilos de queso.

¿Cómo es el queso Gamonéu?

El queso Gamonéu es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, ligeramente ahumado (con maderas nobles) y con leves afloraciones de penicilliun en los bordes. Cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP Gamonéu) desde 2008, y su Consejo Regulador, con sede en Cangas de Onís, vela porque el producto cumpla con todas las especificaciones estipuladas en todo los procesos.

Formacilíndrica, con caras sensiblemente planas.
Alturade 6 a 15 cm.
Diámetrode 10 a 30 cm.
Pesoentre 0,5 y 7 kgs.
Cortezaenmohecida, delgada, adquirida durante la fase de ahumado, color siena tostado, con tonalidades rojizas, verdes y azuladas.
Consistencia de la pasta:dura o semidura, firme y friable.
Ojosirregularmente repartidos y de pequeño tamaño.
Coloren su interior, blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas en los bordes. En la corteza su coloración es peculiar debido al ahumado, que le confiere un color siena tostado que posteriormente, durante su estancia en cuevas, al poblarse de hongos, adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.
Saborpredominio suave de humo y un punto ligeramente picante. En boca evoluciona mantecoso, con regusto persistente a avellana.
Aromacon suaves toques de humo limpio y penetrante, aumenta con la maduración.

¿Dónde se hace y que variedades hay?

A simple vista este queso recuerda al Cabrales. Pero el Gamonedo tiene sus particularidades. Para empezar, existen dos variedades: del puerto y del valle. 

El Gamonéu del Puerto se realiza de junio a septiembre en las pequeñas queserías de los puertos altos de Onís y de Cangas de Onís, en Los Picos de Europa. La leche proviene de los rebaños que pastan en las vegas o majadas y, al menos, debe mezclarse de dos especies de las tres contempladas, siendo como mínimo al 10% de leche de ovino o caprino.

 El Gamonéu del Valle se hace en pequeñas queserías, ubicadas en las zonas bajas de estos dos consejos, durante todo el año. Los pastos de los que se alimenta el ganado también influyen en los diferentes quesos. Los del puerto tienen una producción más escasa y estacional, de mayor calidad forrajera que el pasto del valle.

Existen dos variedades de Gamonéu: del puerto y del valleExisten dos variedades de Gamonéu: del puerto y del valle

¿Cómo se hace el queso Gamonéu?

En la elaboración del Gamonéu se sigue la tradición artesana. Después del moldeado se procede al salado de las dos caras del queso con sal común.

Tras el desmoldado se procede al ahumado, que consigue el desarrollo de una corteza de color tostado y con la consistencia necesaria para permitir la penetración del penicillium. Éste se realiza en los ahumaderos con fuego de maderas no resinosas. 

Por último, se deja reposar y madurar en cuevas naturales al menos dos meses. 

El aumento de este periodo de maduración dependerá del tamaño del queso y del producto que quiera poner en el mercado el quesero.

El Gamonéu en la cocina

La potencia del sabor de este queso hace que la forma más habitual de usarlo en la cocina sea en distintos tipos de salsa. Pero no es la única. Resulta perfecto para platos como el cachopo, las croquetas, los pimientos rellenos o la tarta de queso.

Durante la segunda semana de octubre, cada año la Cofradía de Amigos del Queso Gamoneu organiza junto a los bares y restaurantes de Cangas de Onís el Certamen de Pinchos Gamoneu.

Receta de Taco Indiano con queso Gamonéu

Taco Indiano de Cuarenta GradosTaco Indiano de Cuarenta Grados

Ingredientes (para 6 tacos):

  • 100 g de queso Gamonéu en tacos
  • 100 g de crema de queso Gamonéu
  • 6 tortas de maíz
  • 1/2 pechuga de pitu caleya (pollo de corral)
  • 100 g de piña en dados
  • 1 tomate en dados; 100 g de canónigos;
  • salsa del pitu, picante al gusto

Preparación:

  1. Salpimentar el pollo y cocinarlo a baja temperatura. Una vez frío, desmenuzar la pechuga y reservar. Preparar una crema de queso Gamonéu dejándolo fundir en un cazo en el fuego moderado y remover.
  2. Cortar en dados el queso, el tomate y la piña. Flambear la piña con mezcal y reservar. Pelar el tomate y cortar en dados pequeños. Añadir el tomate y regar con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y remover todo.
  3. Pasar las tortillas por una sartén caliente. Montar los tacos colocando los canónigos, la carne de pitu, el tomate, la piña, poner la crema de queso. Acompañar de una salsa picante al gusto en una pipeta.

De ruta la tierra del Gamonéu

Recorrer la tierra donde nace el queso con más carácter de Asturias es una delicia. La mole del Cornión, un macizo montañoso de extraordinaria belleza, la majada de Belbín, emblemáticas aldeas como Demués, Bobia de Arriba y Bobia de Abajo o Gamonedo… 

El Concejo de Onís, enclavado en la zona sur de la Comarca Oriental Asturiana, está en las alturas. Su territorio pertenece al Parque Nacional de los Picos de Europa y una de sus características orográficas y de sus atractivos turísticos es precisamente la altitud. Su capital, Benia, se convierte en la gran referencia del queso Gamonéu, entre los más valorados de Picos de Europa, con el festival que cada año tiene lugar a finales de octubre.

La belleza natural de este municipio es innegable y por eso es una zona ideal para el senderismo y en general las actividades en la naturaleza. Una visita muy recomendable para conocer cómo era la vida en el último período glacial es al Aula de Interpretación de la Fauna Glacial de los Picos de Europa (Telf.: 616 212 483) que se encuentra ubicado en la antigua fragua y Cuevona de Avín (Onís). La visita se inicia con un viaje en el tiempo, mediante una reproducción animada que nos traslada 45.000 años atrás. La cueva recoge réplicas, a tamaño real, de varias reproducciones de mamut, ciervo gigante, rinoceronte lanudo, tigre dientes de sable … y la reproducción de los restos fósiles de un rinoceronte hallado en la cercana cueva del Pozu de La Peruyal  que se visita bajo reserva (unas 3 horas de visita).

Esta cueva fue descubierta en los años 70 del siglo pasado y conserva los restos originales de un rinoceronte fósil que en un principio fue confundido con los vestigios de un oso cavernario hasta que hace unos años, la investigadora Ana Pinto, pudo identificarlo correctamente como una especie de rinoceronte con una edad de 40.000 años.

El paisaje de Onís cuenta con majadas de increíble belleza como la de Belbín (que parece sacada de un cuento), o la imponente mole de piedra caliza del Cornión

El concejo de Onís atesora también algunas joyas arquitectónicas en pueblos como Benia, Talavero, Villar, como iglesias, palacios, casas principales, casonas de aldea, y la bella torre medieval y de Sirviera, del siglo XVI.