Hay quesos y quesos. En nuestro país tenemos la suerte de contar con una gran variedad y calidad en este sector, pero debemos tener en cuenta que pese a esta amalgama de producto, no todos son iguales. Y aquí entra el protagonista de este artículo: un queso con un sabor inconfundible, una antiquísima tradición, elaborado con técnicas que unen pasado y presente y al final, un regalo para nuestro paladar. Hoy ponemos sobre la mesa uno de los quesos más sobresalientes y de mayor proyección internacional con el que contamos entre nuestras fronteras: el Queso Manchego D.O. Esta denominación abarca parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Es muy importante para poder degustar este producto fijarnos en su etiquetado: un Queso Manchego D.O. tendrá en su etiqueta el sello que lo incluye en esta categoría.
Breve historia del Queso Manchego: desde la antigüedad hasta nuestros días
Para encontrar el origen de este producto debemos remontarnos muchos siglos atrás y sin lugar a dudas tener a la región de La Mancha como referente. Los primeros indicios conocidos se hallan en la Edad de Hierro y en la edad de Bronce a través de restos arqueológicos encontrados en diferentes yacimientos que a día de hoy, podemos ver en museos como los de Cuenca, Albacete, Santa Cruz de Toledo o Ciudad Real, en dónde se elaboraba queso a partir de leche de oveja (pariente lejana de la actual oveja manchega). Desde aquella remota época, el queso manchego ha sido protagonista en la cultura gastronómica de la región durante el paso de los siglos: desde los romanos, que denominaban a la zona de La Mancha «Campo espartano» y en dónde se han encontrado referencias que hablan de los quesos de Iberia, hasta los Visigodos que prosiguieron el pastoreo o los musulmanes y cuya cultura dio un importante impulso a la perpetuación de la oveja manchega. Pero fue a partir del siglo XX cuándo los productores locales lanzaron al mundo su producto con una gran aceptación. Entre tanto, las referencias al Queso Manchego se han ido repitiendo incluso en obras universales como “Don Quijote de La Mancha” en donde se hacen diferentes menciones al queso manchego del que eran muy aficionados tanto Don Quijote como Sancho Panza, un manjar que degustaban en las tabernas de los caminos.
La oveja manchega: el principio de todo
Lo más importante, sin lo que el queso no tendría la calidad que tiene y que da origen a todo es la oveja manchega una raza protegida y pura que da al queso las características que tiene que le hacen único en el mundo. Es un animal al que su carácter rústico le da facilidades para adaptarse al pastoreo en las zonas áridas propias de la región, de forma que se consiguen buenos rendimientos en leche, carne y lana.
Existen dos tipos de oveja manchega que podemos diferenciar claramente a primera vista: la más numerosa es blanca, con las mucosas despigmentadas y la segunda negra con manchas claras en la cabeza y disgregadas por su anatomía. Pese al paso del tiempo y a la mecanización de tantos y tantos procesos ganaderos, la oveja manchega se sigue explotando en pastoreo en rebaños que pueden oscilar aproximadamente entre las 100 y las 600 cabezas. Esta tradición unida a técnicas de suplementos nutricionales más exigentes hacen de la oveja manchega una especie única.
Los tipos de Queso Manchego: Curado, semicurado y viejo
Los tipos de Queso Manchego se dan en función del tiempo de maduración, que es lo que les proporciona no solo una diferente tipología, sino también sabores, olores y características bien diferentes. Como característica común, podemos decir que se elaboran con leche de oveja manchega y que deben tener una maduración mínima de 30 días para quesos de leche pasteurizada con un peso nunca superior a 1,5 kg y de 60 días para el resto.
Queso Manchego Semicurado
Son aquellos cuyo proceso de maduración es de 1 a 3 meses en función del tamaño del queso. Esta variedad se caracteriza por una textura más elástica que el resto y un sabor y olor suaves y delicados, con notas lácteas. Un queso perfecto para los más pequeños de la casa o como tentempié.
Queso Manchego Curado
Los quesos Manchegos madurados entre 6 y 9 meses son los denominados: curados. Con sabores más intensos que los semicurados pero sin perder la finura que caracteriza a los quesos manchegos, en sus sabores y olores notaremos intensidad y notas de caramelo. Un queso perfecto para acompañar con un vino tinto joven.
Queso Manchego Viejo
La variedad que requiere más tiempo de maduración (más de 9 meses) es un queso ideal para finalizar una comida acompañado por un tinto crianza o gran reserva. Su textura quebradiza y su sabor intenso y profundo le dan a esta variedad un carácter único.
Elaboración del Queso Manchego: tradición y vanguardia
Tal y como decíamos anteriormente, la elaboración de estos quesos une la más antigua tradición con procesos de elaboración de vanguardia, de forma que no se pierden esos sabores que únicamente proporcionan las producciones más artesanales sin renunciar a los beneficios que dan las técnicas más modernas, especialmente en cuanto a seguridad y producción se refiere.
En primer lugar, una vez ordeñada la oveja manchega, y debido a que no puede permanecer a temperatura ambiente, se procede a la transformación inmediata en queso o a su almacenamiento en cámaras refrigeradas con una temperatura máxima de 4º C.
Posteriormente se procede a coagular la leche, calentándola al baño María o con vapor de agua a una temperatura de entre entre 28 ºC a 32 ºC durante 30 a 60 minutos. Una vez obtenida la cuajada, se somete a diferentes cortes para después ser introducida en moldes cilíndricos y prensarlos.
Pasado el tiempo necesario, se extraen los quesos de los moldes para iniciar el proceso de salado, que puede realizarse de forma húmedo, en seco o combinando ambas técnicas.
El último punto de la elaboración de los quesos manchegos es la maduración de los mismos, lo que le dará al queso su sabor, su aroma y sus características propias y durante el cual se aplican prácticas de volteo y limpieza.
El queso Manchego en la cocina: variedad y personalidad en nuestros platos
Los usos que podemos hacer de este queso en nuestras recetas del día a día son muy extensos y aunque la forma más extendida de tomarlo es como aperitivo, al incorporarlo en nuestros platos encontraremos sabores que potenciarán nuestras recetas y les darán personalidad.
Cortado en dados o lascas acompañando a todo tipo de ensaladas les proporcionará sabor, intensidad y textura. También podemos darle un toque a la plancha y elaborar una exquisita ensalada templada. Para los platos de pasta, podemos utilizarlo rayado y espolvoreado o bien incorporarlo a una salsa: un ejemplo perfecto sería una pasta con salsa de queso manchego. También podemos utilizarlo para elaborar rissoto o como ingrediente de una pizza cuatro quesos. Además es un producto perfecto para las salsas de queso que acompañan a determinadas carnes
En lo que a postres se refiere, sus usos siguen siendo muy variados: podemos hacer una tarta de queso manchego o elaborar flanes, natillas o incluso una cheescake de queso manchego que sin lugar a dudas será la estrella de la comida.
Propiedades nutricionales: para todas las etapas de nuestra vida
Además de su sabor, una de las características principales del Queso Manchego es su gran aporte nutricional, muy recomendado para las diferentes etapas de la vida pero principalmente para el crecimiento y la tercera edad. Con todas las propiedades de la leche, como su alto contenido en calcio, es un alimento perfecto para el desarrollo y crecimiento de los más pequeños así como para prevenir la descalcificación ósea que se produce en los más mayores, especialmente en las mujeres en la madurez, con el beneficio de tratarse de un alimento mucho más digestivo que la leche. Además, contiene vitaminas A, D y E y una elevada proporción de proteínas.
La denominación de Origen: el sello que garantiza la calidad
Para garantizar la calidad, es importante que el Queso Manchego que degustemos forme parte de la Denominación de Origen, cuyo primer Reglamento reflejaba las normas y requisitos que debían cumplir los quesos para asegurar su calidad y formar parte de la D.O y se publicó en 1984. No fue hasta este año 2019, concretamente en el mes de julio, cuándo el Tribunal Supremo dio la razón al Consejo Regulador de la Denominación de Origen frente a queserías que utilizaban los símbolos de La Mancha para vender quesos de menor calidad sin cumplir los requisitos necesarios..
En definitiva, el Queso Manchego D.O., es un producto de gran calidad, versátil, nutritivo, con un carácter y personalidad únicos y un marcado acento manchego que lo convierte en un imprescindible en la gastronomía española.
