Mezclar una cucharadita de café de ácido cítrico en algo menos de medio vaso de agua previamente hervida (cuando ya se haya enfriado). Remover y disolver. Añadir 2 litros de leche a la olla y añadir media cucharadita de café de cloruro cálcico y mezclar. Incorporar la solución de ácido cítrico a la leche y mezclar. Añadir la sal, en el caso de que lo queramos usar como salado. Calentar la leche a fuego medio, hasta conseguir una temperatura de 85º C. En este momento empezará a coagularse la leche y separarse el cuajo del suero. Retirar del fuego, cubrir y dejar reposar 20 minutos. Cuidadosamente con la espumadera, ve depositando los cuajos de ricota en el cestillo o colador. Cuando esté lleno el cestillo dejaremos escurrir todo el suero hasta alcanzar la consistencia deseada, ya sea suave y cremosa o más firme y seca.