Quesos Cerrato: El sabor de Castilla

Pocas veces se une, de una forma tan profunda y auténtica, una zona con una empresa. La razón se puede encontrar en varios lugares: primero la tierra, los inmensos e inéditos campos del Cerrato, tierra castellana tradicional de pastoreo que comprende las provincias de Palencia, Valladolid y Burgos; también un sistema de producción donde todavía se tiene en cuenta al animal y su optimas condiciones, donde nadie fabrica un producto que no le pueda dar a comer a su familia. Con estos particulares antecedentes, un grupo de ganaderos de la comarca crearon en 1968 Quesos Cerrato con la finalidad de elaborar quesos siguiendo la tradición artesanal con la que habían trabajado hasta esa fecha, pero contando con los controles y la tecnología de una gran empresa, algo que desde luego se consiguió, ya que desde 2006 pertenece a la cooperativa Agropal que aglutina a 1700 agricultores y ganaderos y es una de las principales de España.

Que los quesos procedan de pequeñas granjas donde aún se realiza pastoreo, y que los animales, la mayoría ovejas de raza churra (la raza autóctona de la zona), puedan tomar pastos naturales a la vez que cereales y alfalfa de las propias producciones es un importante elemento diferenciador de la leche, origen y alma del queso. Una gran ventaja para los consumidores es también que la leche sea producida por los socios de la cooperativa, que alimentan el ganado, cuidan a los animales y se preocupan con esmero de que llegue a la planta de producción en las mejores condiciones; algo no muy frecuente en la industria alimentaría.

No es de extrañar que Quesos Cerrato sea la quesería de Castilla y León que ha obtenido el mayor número de galardones a lo largo de todas las ediciones de los Premios Cincho, y que en total cuenta con 11 premios: 3 de plata, 4 de oro y 4 de bronce, la mayoría recibidos por el queso Cerrato Semicurado Etiqueta Roja, uno de los preferidos de quien escribe este artículo, y que afortunadamente ya se puede encontrar en cualquier gran superficie a unos precios realmente asequibles. Se trata de un queso muy equilibrado de curación superior a 45 días, que se puede tomar en tablas, en combinación con embutidos, anchoas o frutas y acompañado de un buen vino preferentemente tinto.

Al ser una cooperativa grande se fabrica una gran variedad de quesos, como pueden ser los que se realizan con un sólo tipo de leche: Queso de oveja con leche pasteurizada «Cerrato Nuestro Gran Prestigio»; Queso de oveja con leche cruda (sin pasteurizar). «Cerrato etiqueta negra» y «Chusco», y Queso de Cabra. Todos ellos con sabores intensos, persistentes, firmes y agradables. También se fabrican quesos de mezcla, con alto contenido en leche de oveja (60%) y el resto con leche de vaca: el «Etiqueta Roja», y el mezcla de tres leches (50% vaca + 30% cabra + 20% oveja), «Cerrato etiqueta azul», que ha ganado en octubre de 2009 el premio World Cheese Awards como el queso de mayor prestigio internacional en la categoría de «queso hecho con leche de más de un animal»… Los de mezcla resultan equilibrados, suaves, cremosos, muy aromáticos y mantecosos, con un poderoso tono lácteo. También fabrican quesos adaptados a diferentes tipos de consumidores, como quesos bajos en sal o bajos en grasa.

Con todo lo dicho, no es de extrañar que se exporten a medio mundo: Estados Unidos, Alemania, Francia (exportarles quesos a los franceses no es fácil), Bélgica, Luxemburgo, así como a la mayoría de los países latinoamericanos.

Sus quesos más destacados y de los que les ofrecemos una breve cata son:

Chusco

Elaborado con leche cruda de oveja, pasta prensada, textura firme y compacta, corte limpio de color marfil amarillento, con ojos pequeños desigualmente repartidos, de sabor intenso, sabroso y de buen gusto y regusto.

Nuestro Gran Prestigio

Elaborado con leche pasteurizada de oveja, sabor pronunciado, algo acidulado, mantecoso y equilibrado, pasta compacta, con pocos ojos e irregulares, aromático, de regusto intenso y permanente. También se vende presentado en una caja, ideal para regalos.

Viejo Puro de Oveja, Etiqueta Plata

Con más de seis meses de curación, tiene una acidez suave, postgusto agradable a frutos secos. Con presencia, en los más curados, de pequeños cristalitos solubles característicos de un buen queso viejo de oveja. Muy adecuado para aperitivo acompañado de un buen vino.

Viejo Puro de Oveja, Etiqueta Negra

Elaborado con leche cruda de oveja, curación superior a seis meses, pasta firme, color amarillo pajizo y ocres, sabores a frutos secos. Intenso pero a la vez equilibrado, con un gran aroma y bouquet.

Curado, Etiqueta Granate

Con una curación superior a tres meses, mantiene la pasta firme de color amarillo pajizo, no resulta seco manteniendo un sabor equilibrado y pronunciado en la boca.

Semicurado, Etiqueta Roja

La «estrella de Cerrato” se realiza con leche de oveja y vaca y una curación superior a los 45 días. Es muy equilibrado, su pasta es de clor amarillo pajizo, textura firma, fundente y fino al paladar con un suave regusto lácteo.

Tierno, Etiqueta Azul

Es un queso elaborado con leche de vaca y oveja, de sabor suave, dulce y cremoso. Con textura blanda, fundente y fresco al paladar, con poca sal y un aroma lácteo, claro y limpio. Es ideal para ensaladas de frutas y verduras, pastas, salsas, postres, canapés y la merienda de los niños en bocadillos, pizzas, hamburguesas y sándwiches en combinación con miel, mermeladas, membrillo o aceite de oliva virgen extra.

Semicurado, Etiqueta Verde

Elaborado con leche de vaca y oveja, curación superior a 1 mes, tiene un equilibrado sabor dulce y delicado. De textura blanda, es fundente y fresco al paladar, con poca sal.

Su pasta es compacta, de color marfil y presenta un aroma lácteo agradable.

Semicurado, Etiqueta Azul

Ganador en Octubre de 2009 del Premio World Cheese Awards como el queso de mayor prestigio internacional en la categoría de «queso hecho con leche de más de un animal», es un queso de mezcla elaborado a partir de leches pasteurizadas con un porcentaje de 50% leche de vaca, 30% leche de oveja y 20% leche de cabra, y cuenta con entre 1,5 y 3 meses de maduración. De corteza dura y corte cerrado, presenta ojos pequeños, desigualmente repartidos por la pasta, que es a su vez firme, compacta, ligeramente húmeda, algo elástica y de color blanco mate-blanco.

Este queso tiene un olor de intensidad media a la familia de los lácticos (leche evolucionada, yogur, mantequilla) y recuerdos a animal (cabra). En boca es de firmeza media, gomosidad media-baja y notable mantecosidad, que otorga un punto de adherencia y agradable sensación grasa. De solubilidad y fundencia medias, su sabor es ácido y ligeramente salado, con aromas lácticos a yogur, mantequilla y recuerdos a animal (cabra), destacando por su sabor equilibrado y agradable mantecosidad.

Es ideal para tomar con pan candeal, uvas y fruta fresca (peras, manzanas); vinos blancos fermentados en barrica y vinos tintos de crianza con taninos; membrillo; o frutos secos tostados como avellanas, nueces, etc.