Que en España tenemos una de las grandes despensas del mundo, pocos lo pueden poner en duda. Sin embargo, uno de nuestros grandes handicaps es una mala gestión de la comunicación y una extraña relación con nuestro orgullo: mucho para unas cosas, poco para otras. ¿Un ejemplo? El aceite de oliva. ¿Otro? Los vinos. ¿Otro más? Los quesos. Y estos últimos son los protagonistas de este artículo, más concretamente los quesos con DOP en España, auténticas maravillas, muchos de los cuales poco o nada tienen que envidiarle a los grandes quesos europeos.
Cada queso se produce en un territorio , con unas razas autorizadas y unas técnicas de elaboración que no pueden replicarse fuera de ese contexto. Cuando se habla de quesos con DOP, se habla a la vez del clima, suelos, ganado y técnicas que impactan directamente al sabor, textura y envejecimiento del producto final.
1- Queso Manchego, el estándar internacional entre los quesos con DOP
El queso Manchego es uno de los quesos con DOP en España más internacional. Solo puede elaborarse con leche de oveja manchega, una raza propia de Castilla-La Mancha. Para ser auténtico, debe madurar un tiempo mínimo y cumplir normas muy estrictas. En la etiqueta siempre debe aparecer el nombre “Queso Manchego” y, si está hecho con leche cruda, también la palabra “artesano”. Además, la leche no puede mezclarse con la de otros animales.
Se produce únicamente en Castilla-La Mancha, donde desde hace siglos se cría la oveja manchega. Estos animales pastan durante todo el año y forman parte del paisaje y la tradición de la región.
La elaboración sigue un proceso muy cuidado: la leche se cuaja, la masa se coloca en moldes que dejan en la corteza los dibujos tradicionales y después el queso se prensa, se sala y se deja madurar en condiciones controladas. Con el tiempo desarrolla su textura firme y ese sabor intenso y ligeramente picante que lo hace tan reconocible.
2- Idiazábal, sabor a montaña vasca
El Idiazábal es uno de los grandes quesos del norte. Se elabora en el País Vasco y Navarra con leche cruda de ovejas latxa y carranzana, razas que pastan en zonas de montaña. Es un queso firme, que madura al menos dos meses. Puede encontrarse natural o ligeramente ahumado, según la zona y el productor. Aviso: ambos formatos están riquísimos y son altamente adictivos.
En boca es intenso pero equilibrado, con notas de frutos secos, mantequilla y un punto tostado si está ahumado. Tiene carácter, pero no resulta agresivo. Es de esos quesos que saben a paisaje verde y a tradición bien cuidada. Para tener siempre uno a mano en la despensa al que hincarle el diente en cualquier momento.
3- Roncal, un clásico del norte
El Roncal fue el primer queso español en conseguir una Denominación de Origen. Nace en el Pirineo navarro, en el Valle de Roncal, una zona de montaña donde las ovejas latxa pastan al aire libre. Se elabora solo con leche cruda de oveja, cuajo y sal. Después se deja madurar al menos cuatro meses. El resultado es un queso de pasta dura, firme al corte y con aroma intenso.
En boca es sabroso, ligeramente picante y con un puntillo seco que apetece acompañar con un buen pan rústico o un vino tinto en condiciones. Es un queso con carácter, de los que dejan huella.
4- Cabrales, un azul con mucho power
El Cabrales es uno de los quesos azules más famosos de España. Nace en Asturias, en plena montaña, y se elabora con leche cruda de vaca o mezcla de vaca, oveja y cabra. Después de hacerse, las piezas se llevan a cuevas naturales donde pasan varios meses madurando. Allí, con la humedad y el aire de la montaña, aparecen las vetas azul verdosas que le dan su personalidad.
En boca es intenso, cremoso y claramente picante. Tiene ese punto salino y profundo que llena todo el paladar. Es un queso para amantes de los sabores fuertes, de los que no pasan desapercibidos.
Con permiso de los otros catorce: nuestro favorito.
5- Afuega’l Pitu, el queso asturiano que “ahoga la garganta”
El Afuega’l Pitu es uno de los quesos más singulares de Asturias. Se elabora con leche de vaca y puede encontrarse en versión blanca o en la variedad “trapu roxu”, que lleva pimentón y tiene ese color anaranjado tan reconocible. Su nombre significa “ahoga la garganta”, y no es casual. Es un queso denso, compacto y con carácter. Puede ser más suave o más intenso según la curación, pero siempre mantiene una textura firme y un sabor ligeramente ácido, con un punto picante en la versión con pimentón.
Es diferente, muy local y con mucha personalidad. Un queso que no se parece a ningún otro, con personalidad propia. Te encantará… o lo odiarás.
6- Gamonéu, el tesoro ahumado de los Picos de Europa
Seguimos en Asturias con otro de los quesos que forman parte de la joya de la corna de los quesos con DOP en España: El Gamonéu. Nace en los Picos de Europa y se elabora con leche cruda de vaca, oveja y cabra. Primero se ahúma suavemente con maderas locales y después se deja madurar en cuevas naturales. Ese paso por la cueva le da vetas azuladas y un sabor profundo, intenso y ligeramente picante. Es graso, firme y muy aromático, con ese punto ahumado que lo hace inconfundible.
Hay dos versiones: el Gamonéu del Valle, que se produce todo el año, y el Gamonéu del Puerto, más escaso y estacional, hecho en alta montaña durante los meses templados. Este último es más difícil de encontrar y forma parte de esas joyas gastronómicas que casi solo se conocen si viajas hasta allí. Un queso muy especial.
7- Casín, un queso asturiano que es pura singularidad
El Casín es, sin lugar a dudas, uno de los quesos más especiales de Asturias. Se elabora en el concejo de Caso y alrededores, en plena zona de montaña, con leche de vaca. Su proceso es muy particular. La cuajada se amasa varias veces, en lo que se conoce como “rabilado”. Ese trabajo manual le da una textura muy fina y compacta. Después se moldea en forma cilíndrica y se marca en la parte superior con el sello de la quesería, una tradición que todavía se mantiene.
En boca es intenso, potente y ligeramente picante. Tiene un punto mantecoso pero firme, y un sabor profundo que recuerda a mantequilla curada. Es un queso pequeño en producción, pero enorme en personalidad. Una maravilla.
8- Torta del Casar, el queso que se come a cucharadas
Si antes nos mojábamos con nuestro favoritismo con el Cabrales, ahora reconocemos que este queso extremeño compite de tu a tu con el asturiano. La Torta del Casar es uno de los quesos más cremosos de España y una auténtica joya. Se elabora en Cáceres con leche cruda de oveja y cuajo vegetal, obtenido del cardo. Ese detalle marca la diferencia. Por fuera tiene una corteza fina, pero por dentro es pura crema. Cuando está en su punto, se abre por arriba y se unta directamente sobre pan. Su sabor es intenso, láctico y ligeramente amargo, con un final persistente.
Dicen que nació casi por casualidad, cuando algunos quesos quedaban tan blandos que se “atortaban”. Hoy es justo esa textura lo que la hace única. Es un queso para disfrutar sin prisas y sin miedo a mancharse las manos. Y claro, ser muy feliz.
9- Zamorano, el carácter de la meseta en forma de queso
El Zamorano es un queso de oveja que nace en la provincia de Zamora. Se elabora con leche de ovejas churra y castellana, razas muy adaptadas al clima seco y extremo de la zona. Por fuera tiene una corteza dura con el dibujo típico de la pleita. Por dentro es compacto y de color marfil, más oscuro cuanto más tiempo madura.
En boca es equilibrado, sabroso y ligeramente ácido, con un toque picante cuando está más curado. Es un queso firme, elegante y muy fácil de disfrutar si te gustan los sabores limpios y con personalidad. Con ese carácter zamorano que tanto nos gusta.
10- Camerano, el queso de cabra con sello riojano
El queso Camerano es el único queso con DOP de La Rioja. Nace en la Sierra de Cameros, una zona de tradición ganadera donde el pastoreo de cabras sigue muy presente. Se elabora con leche de cabra y puede encontrarse en versión fresca, tierna, semicurada o curada. La diferencia está en el tiempo de maduración y en la intensidad del sabor.
Es fácil de reconocer por el dibujo que deja el molde de mimbre en la corteza. En boca es limpio y aromático, con notas caprinas suaves en las versiones jóvenes y más profundidad y carácter en las curadas. Un queso que demuestra que La Rioja no es solo tierra de vino. Otro de nuestros favoritos.
11- Tetilla, el queso gallego que todo el mundo reconoce
¿Quién no conoce el queso de tetilla? Pues por si no lo sabías, además de ser famoso es uno de los quesos con DOP en España y uno de los más icónicos de Galicia. Su forma cónica, con ese pequeño “pezón” en la parte superior, lo hace inconfundible. Se elabora con leche de vaca y tiene una textura blanda y cremosa. Es un queso joven, de color blanco marfil y aroma delicado.
En boca es suave, ligeramente ácido y muy fácil de comer. No busca potencia ni intensidad, sino equilibrio. Es perfecto para quien quiere un queso amable, fresco y muy versátil en la mesa. De esos que ‘vuelan’ de la mesa.
12- Cebreiro, el queso gallego con forma de hongo
El Cebreiro es uno de los quesos más curiosos de Galicia por su forma, que recuerda a un pequeño hongo o a un gorro de cocinero. Según los ojos que lo miren. Se elabora en la montaña lucense, en un entorno verde y húmedo. Se hace con leche de vaca y tiene una textura muy particular: es firme pero a la vez cremosa y ligeramente granulosa. Su sabor es suave, fresco y con un punto ácido muy agradable.
Estuvo a punto de desaparecer hace unas décadas, pero hoy es uno de los quesos gallegos más representativos. Es sencillo, honesto y muy ligado a la tradición rural de la zona. Un queso que sabe a Galicia.
13- Mahón-Menorca, queso con DOP e identidad balear
El Mahón-Menorca es uno de los quesos con DOP en España más representativos, y fiel a su tierra, las Baleares. Se elabora solo en la isla de Menorca, donde el clima y la cercanía al mar marcan su carácter. Es un queso de vaca, con forma cuadrada y corteza anaranjada muy reconocible. Puede ser más tierno o más curado, según el tiempo de maduración.
En boca es sabroso y ligeramente salino, con un punto mantecoso cuando es joven y más intenso y persistente cuando madura. Tiene ese aire mediterráneo que lo hace diferente: limpio, equilibrado y con personalidad propia. Nos gusta… y mucho.
14- Majorero, el sabor volcánico de Fuerteventura
El Majorero es el gran queso de Fuerteventura y uno de los más sabrosos de nuestro país. Se elabora con leche de cabra majorera, una raza adaptada al clima árido de la isla, lo que da como resultado una leche intensa y concentrada.Puede ser tierno, semicurado o curado, según el tiempo que pase madurando. Cuanto más curado, más carácter y más punto picante desarrolla.
Es fácil reconocerlo porque muchas piezas se presentan untadas en aceite, cubiertas de pimentón o rebozadas en gofio. En boca es aromático, ligeramente salino y con ese toque caprino limpio que recuerda al paisaje volcánico y al mar que rodea la isla. Muy top.
15- Palmero, el queso ahumado de La Palma
El Palmero es uno de los grandes quesos de Canarias y solo se elabora en la isla de La Palma. Se hace con leche cruda de cabra palmera, siguiendo una tradición muy ligada al trabajo artesanal. Se reconoce por el dibujo que deja el molde vegetal en la corteza y, sobre todo, por su aroma ahumado. Ese toque se consigue con maderas y restos vegetales de la isla, que le dan un color más oscuro y un perfume muy particular.
En boca es firme, sabroso y ligeramente caprino, con un punto tostado que lo diferencia de otros quesos de cabra. Es un queso que sabe a isla, a volcán y a oficio bien aprendido.
Como habrás podido comprobar, los quesos con DOP en España son muchos y diversos y nos enseñan una foto que tenemos que tener más en cuenta: la de un país rico en productos que debemos saber apreciar y valorar. Y la mejor forma de hacerlo es comprando y disfrutando de ellos. Muchas veces, buscamos lejos lo que tenemos en la puerta de al lado… y eso es un error que no debemos permitirnos.
