La cocina tradicional siempre ha estado en manos de las mujeres. Y en el caso del Principado de Asturias, las recetas que conforman la cultura de esta tierra han encontrado unas fieles defensoras en un grupo de cocineras que además de en los hogares, mantienen vivas las tradiciones gastronómicas en sus casas de comida, compartiendo recetas para conservarlas y difundirlas. Amada Álvarez, Viri Fernández, Ramona Menéndez, Sara López o Blanca Menéndez, entre otras, forman, desde 1998, el Club de Guisanderas, que arrancó con 13 de las mejores cocineras de Asturias y propietarias de algunos restaurantes emblemáticos.
En la actualidad, son más de 40, algunas ya jubiladas, y una veintena en activo al frente de las cocinas más auténticas que hay que conocer.
Guardianas del sabor
Amada Álvarez es la presidenta del Club de Guisanderas, de las ‘guardianas’ del sabor asturiano. Cuenta que heredó la afición a los fogones de su abuelo Celesto Pico, afamado cocinero, o guisandero, en Asturias y Cuba.
Aunque ya jubilada, sus caldos, cocidos y el arroz con chorizo o pitu siguen siendo recordados por los amantes de la buena mesa. Ahora regenta unos alojamientos rurales en Corias (Cangas del Narcea). Ella es una de las fundadoras, las veteranas de este grupo que cuenta con un relevo generacional, y no solo en las hijas o nietas, sino también en cocineras que quieren unirse al Club de las Guisanderas y cumplen con los requisitos.
Ser una Guisandera y formar parte del club no es sencillo. El primer requisito es ser propietaria de un restaurante y llevar más de 10 años elaborando cocina asturiana. Además, debe tener una madrina o padrino que de fe de su valía (puede ser otra Guisandera, un crítico gastronómico o alguien prestigioso en el mundo de la cocina).
Por último y más importante, debe ser aceptada por todas las Guisanderas que dan su veredicto final. Actualmente hay lista de espera para entrar a formar parte del Club de Guisanderas.
Las más veteranas, a pie de fogón
Entre las guisanderas más veteranas encontramos a Paloma Alonso Arribas, de Casa Zoilo, en Muros de Nalón. Su hijo Zoilo sigue con ‘la aventura’ y mantiene las recetas de su madre, sobre todo es famoso el pixín y los pucheros de fabas: con almejas, con pixín y setas, con jabalí o perdiz, y la fabada asturiana.
Leni (Noelia) Gutiérrez es otra guisandera de manual, hija y madre de guisanderas en el restaurante Los Pisones de Gijón, «mi madre me enseñó casi todo lo que sé; el resto lo aprendí leyendo libros y ensayando recetas», explica Beatriz Fernández Gutiérrez quien comparte fogones también con Noelia García, su nuera.
Juntas forman un gran tándem y de sus pucheros salen potes y fabes con marisco del Cantábrico (tienen cetárea propia) y pescados de rula (chopa, pixín, tiñosu, besugo…), el arroz con nécoras, langostinos, cigalas y almejas, el hígado de ternera encebollado, cortes de xatu y gochu y postres caseros exquisitos como la tarta Mariñana o el Ximielgu, un postre asturiano de crema de leche.
Viri (Elvira) Fernández es casi una institución en la cocina asturiana. Todo el mundo la conoce. Esta guisandera es el ejemplo de la definición que nos ella misma nos da: «la mayoría eran mujeres autónomas, liberadas, las que llevaban la casa y el cuidado de los hijos y a las que la necesidad les hizo buscar ingresos con la cocina, dedicarse a la hostelería y lo hicieron de forma muy profesional», explica.
El Llar de Viri está en San Román de Cándamo. Allí, Viri guisa, recibe y atiende en el caserón familiar donde nació y donde se respira paz y armonía en cuanto llegamos. En su casa es obligado probar la fabada, con el premio de Mejor del Mundo en el año 2013, que prepara ahora ya junto a la nueva generación, su nuera Majo (María José Miranda), una fabada antológica con las fabas de Pravia y una morcilla casera.
Pero también borda el pote asturiano o el de castañas, los guisos de caza y setas y postres como las fresas de Cándamo con nata o sus ricas Virigalletas. Por el entorno, los productos y su cocina de filosofía slow food, El Llar de Viri ostenta una Estrella Verde de la Guía Michelin.
En El Cenador del Azul, en Mieres, nos recibe Ana Fe Fernández Areces y José Luis, que aplicaron los conocimientos de su carrera de Empresariales para continuar el negocio familiar y hacer de la cocina una pasión desbordada que se refleja en sus platos. Ana Fe aprendió muchos guisos de su suegra, Estrella Paradelo, guisandera con mayúscula, y de echar una mano en la cocina pasó a vestir la chaquetilla de Guisandera y a defender los principios de la cocina asturiana con un estilo muy personal.
Ramona Menéndez Cuervo defiende la tradición en Casa Belarmino, en Manzaneda, que fundaron sus abuelos. En esta histórica casa de comidas, «bar, chigre, tienda, estanco», como reza en la entrada desde 1930, hay que deleitarse con las croquetas de jamón Joselito, el pastel de puerro, el rollo de carne relleno, un plato de la abuela, como son también recetas heredadas y puestas al día el rollo de bonito, el arroz con pitu de caleya o el infalible pote de berzas. No hay que extrañarse si algún paisano entra a comprar algo de la tienda.
Joaqui (Joaquina) Rodríguez ha conseguido el premio a la Mejor Fabada del Mundo en 2011 y en 2017 en Casa Chema, el restaurante que regenta con su marido, a cinco minutos de Oviedo. Así que solo por eso ya merece una visita.
Su cachopo goza también de merecida fama (y premios) y, además, Joaquina se abre a nuevas tendencias para agradar a todos con otras recetas y guisos de cuchara, incluida la fabada, que son una auténtica delicia.
Imprescindible probar también sus quesos veganos porque Joaqui es una verdadera experta.
Guisanderas de un nuevo siglo
Sara López dio su primer pasín, como dice esta asturiana, en casa de Guisandera. Sus padres regentan Casa Telva (en Valdesoto, Siero), para ella la cocina era algo natural y supo que sería su futuro.
Pero además de emular a su madre, Yvonne Corral, Sara se ha formado como Técnico superior en restauración por la Escuela de Hostelería y Turismo de Gijón, graduada en Protocolo, Organización de Eventos y Relaciones Institucionales por la Universidad Camilo José Cela, es una de las jóvenes Guisanderas y toda una emprendedora, «ya que llevo desde el año 2013 al frente de Flor de Cerezo Catering y Eventos». Y todavía le sobra tiempo para disfrutar de su mayor afición, la música, como saxofonista tenor en la Banda Municipal de Noreña.
«Soy hija de Aída y Eutimio, dos fuerzas de la naturaleza pescando, cocinando, edificando y criando a sus siete hijos». Así se presenta María Busta Rosales, una cocinera de oficio y coraje que en 2008 tomó el relevo de Casa Eutimio (en Lastres) junto a su hermano Rafa y afirma con pasión que lo que la hace feliz es ser Guisandera.
Los pescados frescos son la estrella del restaurante en recetas clásicas como el besugo a la espalda, las calderetas de pescado, la crema de nécoras, las cebollas rellenas de bonito o el pixín. Y es que la cocina marinera no tiene secretos para esta joven cocinera que ha creado una línea de conservas artesanas de gran calidad: las anchoas de Casa Eutimio son de las mejores que se encuentran en el Cantábrico.
Blanca Menéndez sigue la tradición en Casa Lula, que lleva dando de comer desde hace casi un siglo y repartiendo felicidad con esos guisos de toda la vida como su pote de berzas. Blanca se crió entre fogones, pegada a su madre, Mayte Álvarez, y a su abuela.
Sin las ideas aún muy claras, cuenta la cocinera, decidió estudiar Dirección y gestión hotelera en la escuela universitaria de hostelería y turismo de Bellaterra, en Barcelona. Después de unas prácticas por Asturias, Barcelona y Reino Unido, volvió a casa para sumar a la tradición familiar todo lo aprendido y engrandecer la historia de Casa Lula, hotel y restaurante. En la cocina trabaja codo con codo junto a su madre, «que es quien pone orden y sabiduría en cada receta», su mejor maestra.
La cocina asturiana está ahora en manos de estas jóvenes mujeres como Blanca, María, Sara, Annalisa y muchas otras que están por llegar para seguir manteniendo el patrimonio gastronómica y la vida en los pueblos de Asturias.
