Sobre la carne de buey hay mucho de mito y no son pocas las ocasiones en las que anuncian carnes de buey que realmente no lo son. ¿Qué es una carne de buey y por qué escasea? Le preguntamos a Ignacio Díez, director de Cárnicas El Alcázar, propiedad de la familia Ortega Rubio. Esta empresa familiar es especialista carnes de ternera de retinto certificado, vacuno, cerdo ibérico, caza mayor y carne de lidia, en la comarca de La Janda, Vejer de la Frontera (Cádiz).
Hace unos años decidieron comprar siete ejemplares de bueyes a la mítica ganadería de Torrestrella (de la raza berrenda, autóctona de Andalucía) y criarlos para dedicarlos a suministrar una carne premium.
Edición Limitada de Chuletones de Buey.Este tipo de animal está casi en extinción. El buey es un macho bovino que se castra con menos de un año de vida para bajar la testosterona. «La labor de estos bueyes era manejar el ganado bravo, nos cuenta Ignacio Díez, son animales que han llevado un tipo de vida que favorece la calidad de la carne hasta niveles que nunca se podrían alcanzar a través de una vida estabulada y sedentaria», recalca. De esta manera se convierten en más dóciles y manejables para su función productiva, tareas de tracción en faenas agrícolas, principalmente. El número de cabezas se ha visto ostensiblemente reducida hasta casi su extinción desde la Revolución industrial iniciada en el siglo XVIII. De ahí su exclusividad y encarecimiento.
Bueyes de la raza berrenda, de los que se obtienen los auténticos chuletones de buey.Unos chuletones muy codiciados
A la carne de buey se la conoce como el Santo Grial de la carne. Muchos dicen que la tienen pero son pocos los que realmente ofertan este tipo de carne. Además de por su excelente sabor y valores nutricionales (es una carne rica en proteínas y en hierro, además de en yodo, manganeso, zinc y selenio), la escasez de ejemplares es clave para que su precio sea más elevado: el ratio aproximadamente es de un buey por cada 10.000 vacas. En Cárnicas Alcázar han sacado una Edición Limitada con la que quieren proporcionar a los amantes de la buena carne la experiencia de probar por primera vez ese manjar exquisito que es la carne de buey de la raza berrenda, y más concretamente su parte más jugosa, el chuletón de buey. Se han sacrificado a 3 bueyes, proporcionando 98 chuletones. Cada chuletón ronda entre 1,2 kg o 1,7 kg.
Ficha técnica Chuletón de Buey de Raza Berrenda
- Macho castrado con más de 12 años de edad.
- Han estado en plena libertad dedicados a labores de manejo de ganado bravo.
- Peso de cada chuletón: entre 1,2 kgs, 1,5 kgs y 1,7 kgs.
- Tanto lomo alto como lomo bajo irán con hueso.
- 40 días de maduración en cámara.
- Envasado al vacío.
- Precio: 72 euros/Kg.
- Reserva y compra: https://carnicaselalcazar.es/chuleton-de-buey/100-chuleton-de-buey-de-raza-berrenda.html
