Tradicional, sin gluten, de vanguardia…
¿Quieres probar la mejor torrija de Madrid y saber cómo se hace?
En Semana Santa, la torrija se convierte en la estrella de la cocina. En la Comunidad de Madrid se ha organizado un concurso para buscar la mejor en distintas categorías. Aquí tienes las ganadoras y la receta original del restaurante Latasia y su torrija tradicional.
Alicia Hernández

Alicia Hernández

Fotografías:

Traducción:

Actualizado
16/04/2019



No tiene competencia. El plato estrella de la Semana Santa es la torrija, y en Madrid gusta mucho… y se consume en grandes cantidades, tanto en las pastelerías de toda la Comunidad como en los restaurantes que la incluyen entre sus postres, y no solo en estas fechas. Según datos de las asociación de Pastelería de Madrid, ASEMPAS, los madrileños comerán unos ¡10 millones de torrijas al año!, lo que corresponde a dos por habitante, así que elige bien las tuyas.

Torrija LatasiaTorrija Latasia

La Asociación de Empresarios Artesanos del sector Pastelería de Madrid (ASEMPAS), la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE) y la Asociación Empresarial Hotelera de Madrid (AEHM), se han unido para buscar Las Mejores Torrijas de Madrid 2019 entre cada uno de sus gremios.

Durante la jornada de este III Concurso se cataron 38 tipos de torrijas de 23 participantes entre las diferentes categorías convocadas: la Torrija Tradicional, la Torrija de Innovación y la Torrija dirigida al mundo celíaco Sin Gluten.

La torrija que más se consume y vende sigue siendo la de corte tradicional, en su mayoría de leche, aunque también las hay de vino o almíbar. Las que entraban a concurso debían tener la base de pan natural, azucarada y con grasa añadida, y en esta categoría sólo se podía utilizar leche de vaca, miel, vino, limón, naranja, azúcar, canela, vainilla y nata.

Desde el día 5 al 21 de abril se podrán degustar las mejores torrijas de Madrid en los locales de pastelería, restauración y hotel que han participado en este III Concurso.

Las ganadoras son:

Torrija Tradicional

Pastelería Mifer, Pastelería Cármine, Pastelería Manacor, Pastelería Horno Castellano, Viena Repostería Capellanes, Pastelería Nunos.

Torrija Tradición, Pastelería ManacorTorrija Tradición, Pastelería Manacor

En este grupo de las vencedoras, la mejor valorada fue la de Pastelería Manacor (con ocho locales, en la capital y en varios municipios de la región) y la de la pastelería Cala Millor cuyo pastelero, Juan Antonio Martín, prepara “con un buen pan (brioche), al que damos un toque de naranja y trabajamos con mucha delicadeza para mantener toda la jugosidad que aporta la leche en el interior de la torrija. La fritura debe ser muy rápida“, añade.

Torrija de innovación

Pastelería Mifer, Pastelería Manacor, Pastelería La Oriental, Pastelería Horno Castellano, Cercadillo, Viena Repostería Capellanes, Pastelería Nunos.

Torrija sin gluyten

Pastelería La Oriental
Sana Locura Gluten Free Bakery

Categoría Pasteleros de Hotel: Asociación Empresarial Hotelera de Madrid (AEHM)

La torrija sin gluten de La OrientalLa torrija sin gluten de La Oriental

Torrija tradicional

Hotel Café de la Ópera (4*)

Torrija de innovación

Hotel Catalonia Atocha (4*), Hotel Bless Collection Madrid (5*)

Categoría Cocineros de Madrid: Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE)

Torrija Tradicional

Restaurante Latasia

Torrija de innovación

La Barra Dulce (Mesón de Paredes, 22), de Samuel Serrano, fue la más votada en esta categoría con su Torrija de pan brioche bañada en té chai y cubierta por caramelo de chocolate blanco, junto a Restaurante Koma (en Collado Mediano) y a Miguel Ángel Mateos (Asesor Gastronómico de La Chaine).

Las torrijas de Nunos, de sorpresa en sorpresa

Torrijas de NunosTorrijas de Nunos

Uno de los pasteleros más creativos y que cada año sorprende con una original colección de torrijas es José Fernández, de la pastelería Nunos (Narváez, 63). En esta ocasión, sus nuevas torrijas están dedicadas al mundo del vino: Bendito Pan, Bendito Vino… de Rioja con queso y frambuesas, champán con fresas, Albariño o vermut.

La torrija de vino tinto o Sangre de Cristo, con vino tinto reserva de Rioja azucarado y especiado con canela, cardamomo, naranja y cilantro. Y rellena de queso y arándanos. La Torrija de vino blanco o Pecado Original, con vino Albariño, afrutado y especiado con manzanas y citronella y rellenas de crema de la fruta del pecado original. La Torrija de Pedro Ximénez o La última tentación dulce, con vino dulce y un relleno de dulce de leche, pasas y virutas de chocolate. La Torrija de champán o Las Burbujas del frenesí, acompañadas de este espumoso, bañadas con fresas y rellenas de crema de frambuesa. La Torrija de Quina o La Medicina Golosina, con Quina Santa Catalina y rellena de chocolate blanco caramelizado y galletas spéculoos para los que fuimos niños en otra época. La Torrija de Vermut o La Pasión de la Fruta, con vermut y aromatizada con crema de yuzu y fruta de la pasión con gelatina de Vermut.

Tampoco faltará la Torrija clásica o Hecha en casa, bañadas en leche o vino y azúcar, con crema pastelera tostada o con dulce de leche. Y para los más cocinillas, la pastelería ofrece también los panes de torrija de larga fermentación, para que podamos elaborar en casa nuestras propias torrijas. La colección de torrijas de Nunos Pastelería 2019 “Bendito pan, bendito vino” se puede adquirir durante la cuaresma y hasta el final de la Semana Santa, así como las torrijas de colecciones de años pasados.

Receta de la Torrija Latasia

Roberto Hernández, cocinero y co-propietario de LatasiaRoberto Hernández, cocinero y co-propietario de Latasia

Los cocineros Sergio y Roberto Hernández, al frente del restaurante Latasia (Paseo de la Castellana, 115) nos enseñan cómo hacer su torrija ganadora, paso a paso. “Es una torrija que se ha caramelizado y no se ha frito en aceite. Su textura es blanda, pero sin llegar a romperse, y muy sabrosa en el paladar con los toques de vainilla. Buscamos el contraste y maridaje entre el dulzor de la caramelización de la torrija con el acompañamiento salado del helado de caramelo con sal. La parte más tradicional de la torrija es la mezcla que nos enseñó mi madre desde pequeños para empapar bien el pan: leche, nata, huevos camperos, azúcar y vainilla. Después del empapado le damos nuestro toque caramelizándola en lugar de freír ” , explica Roberto.

Torrija de LatasiaTorrija de Latasia

Ingredientes: (para unas 20 torrijas)

  • 1l nata
  • 1l leche
  • 10 huevos camperos
  • 400g azúcar
  • 4 pan brioche
  • 3 vainas de vainilla
  • Mantequilla y azúcar para caramelizar (cantidad suficiente)

Elaboración:

  1. Poner en un bol la nata, la leche, los huevos y el azúcar. Batir con una varilla hasta que se disuelva el azúcar.
  2. Abrir las vainas de vainilla y sacar las semillas. Añadir las semillas de vainilla a la mezcla anterior.
  3. Quitar la corteza al pan brioche y sacar seis raciones por pan. Colocar las raciones de pan brioche en un recipiente hondo y añadimos un tercio de la mezcla del bol para que vayan empapando esas seis torrijas.
  4. Empapar durante 30 minutos por un lado y otros 30 por el otro lado cada torrija.
  5. Una vez que están empapadas, metemos las torrijas en otro recipiente a escurrir.
  6. En una sartén, cubrimos la base con azúcar y unas nueces de mantequilla. Dejamos que caramelice y vamos añadiendo las torrijas para caramelizar por las dos caras.

Presentación:

  1. Disponer la torrija en el centro del plato.
  2. Poner un poco de crumble.
  3. Hacer una quenelle de helado de caramelo a la sal.


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