Quique Dacosta 2016: la creatividad como permanente búsqueda de un camino sin «fronteras»

Primer acto: Quique Dacosta en el jardín

No debe ser fácil hacer creatividad con productos locales, ni tampoco mantener el listón tan alto en una zona que, aunque mejora claramente en lo gastronómico no es, como otras, un epicentro culinario. Poner en valor los alimentos que identifican el territorio del restaurante, y a la vez universalizarlos con técnicas y visión artística tan global como única. Quizá por ello, el menú degustación más innovador del restaurante Quique Dacosta «Fronteras» se llama así, porque te lleva al límite de lo que conoces en texturas e incluso sabores, indaga en un lenguaje desconocido que hace al comensal repensar en lo que come porque no tiene referencias, parece que sí: los sabores pueden ser identificables, pero no siempre, y casi nunca predecibles. Quizá por ello el chef te da el menú con un librito y un lápiz con un cuaderno, para que anotes pensamientos e ideas. Quizá el menú de los grandes éxitos, que el cocinero mantiene en la carta al mismo precio: 190 euros, sea más luminoso, más liviano por conocido. Éste, el menú Fronteras, no nos da respiro: lo mejor es dejarse llevar y disfrutar, pero los que nos dedicamos a esto profesionalmente lo vivimos de otra forma.

Encurtidos Dacosta

Recorremos el menú, que tiene 6 actos, comenzando por el primer pase en el jardín, donde nos traen el Té denso de galeras y hojas de alcachofas de la vega baja, el té nos inspira, resulta casi salino y es perfecto con las alcachofas, casi no necesitas tomar ninguna otra bebida. Seguimos con el Buñuelo ligero de bacalao: es líquido en su interior, una exquisitez; y continuamos con Carbón de pericana, que a mí personalmente me gusta menos. Sin embargo, vuelvo a entusiasmarme con el Raïm del pastor.

Servicio de sala

Después Kalanchoe, se trata de unos encurtidos con plantas de la zona que si los tuvieran en un tarro los comprarías: la recuperación de una receta tradicional, casi olvidada, Dacosta la actualiza y la convierte en un platazo. Seguimos con Piadina de maíz fermentado, atún rojo y vinagreta de dashi: parece una pizza, pero en la boca resulta crujiente y casi etérea; con muchísimo sabor el morro de cerdo moruno y llega un trampantojo: la Piedra parmesano, finalmente un cóctel: Turrón de Almendro, pocos como Dacosta integran bebida y comida en la copa, en un plato que combina a la perfección sabores marinos y amargos.

Lamprea

El segundo acto nos lleva al Levante más puro con los salazones, en los que el cocinero trabaja desde hace tiempo con autentica maestría: comenzamos con el Pulpo seco a las llamas, que tiene todo el sabor imaginable a brasas. Después seguimos con la perfecta hueva de mújol acariciada de curación y sal, y seguimos con la «torta» de hueva de Maruca en sal al aire, que se combina perfectamente con la Tonyina de sorra (ventresca) reposada entre kombu de azúcar y mechoui. Todo ello aligerado con cebolletas frescas encurtidas con vinagra de granada, y alegrado con el crujiente papadam al comino. Ya estamos en el mar, en el paisaje de pinos frescos, ya hemos rozado el acantilado escarpado y estamos a punto de llegar a esa frontera, pero regresamos al tercer acto, donde Dacosta quiere que volvamos al origen, a los sabores más intensos de nuestra memoria: ahí hay otra frontera.

Falso huevo

Probamos Tradicional Tómate «aplastao» y seco, en un juego en el que el camarero aplasta un papel de tomate sobre varias texturas de tomate, con esa profundidad que da el tomate secado al sol, en este caso Mediterráneo. Me gusta el plato, la presentación, pero se me escapa el alma del tomate, su jugosidad… y añoro ese tomate maduro con un poco de sal y aceite de oliva, y no puedo evitarlo… Quiero echar mano del pan… ¡ah, no puedo! No hay pan en el restaurante de Quique, tampoco para el siguiente plato: Delicado huevo de sepia con mucho sabor , muy elegante, con una textura… No digo más para no hacer un «espoiler».

Nos enfrentamos al cuarto acto con visual Langostino de Vinaroz a la parrilla, guiso de curry verde, aguacate, maíz. Ahora nos encontramos con sabores caribeños, exóticos, llenos de vitalidad, pero bajamos enseguida a las profundidades patrias con la anguila o lamprea de la albufera con emulsión al jengibre maduro y espaguettis de la piel del pescado: ¡Qué platazo, Dios mío! Absolutamente solvente: maestría, sabor, presencia… Los espaguettis con una textura diferente, casi crujiente, no puede ser más exquisito. Y llegamos a la Gamba roja de Denia «Twombly», que nos descoloca y nos lleva a un sabor intenso y diferente, casi tex-mex (es nuestra interpretación). Aquí el chef vuelve a arriesgar, ha hecho esta gamba de muchas formas, todas impresionantes, pero en este caso es diferente. A veces nos parece que nos gusta, otras que nos satura, otras que donde esté una gamba sola… Y con esta reflexión pasamos al quinto acto.

La Gamba Twombly

De nuevo retazos de recuerdos tradicionales con El cocido de gallina vieja, con sus huevos, cresta crujiente y carne al grill. Presentado en tres servicios. De nuevo esencia y creatividad en un cocido del futuro, ése que se llevaría un astronauta a Marte para tomar el día de su cumpleaños y recordar a su familia: esencia y creatividad, unidas. La presentación es sencillamente increíble. Aquí nos rendimos a uno de los mejores chefs del mundo, puede que su cocina guste o no guste, pero es uno de los pocos cocineros españoles que está haciendo de verdad vanguardia, lo de las tres estrellas es cierto, está entre los primeros en las listas, pero lo mejor es que su cocina aún sorprende, aún tiene magia…

Cocido

Terminamos actos y cocina salada con un Arroz Gleva D.O. Valencia entre paja y hojas secas de montaña, donde regresamos a los sabores tradicionales, como si estuviéramos en una montaña rusa con texturas etéreas: en fin, no tengo palabras…

Y el último acto llega con unos postres que también son del futuro, comenzando por Flores Raras plenas de luminosidad mediterránea, naturaleza y sabor… para seguir con La nieve de melocotón de viña, que si fuera un perfume sería Eau de Dacosta: etéreo, fresco, perfumado y terminamos con el Café en el chocolate: otro virtuosismo muy visual.

No tomamos el maridaje, sino vino por copas. La carta de vinos es también espectacular, con 1500 referencias, que un 60% de comensales extranjeros degusta, al igual que los platos, principalmente franceses, belgas, nórdicos e ingleses. El servicio de sala impecable, aunque algo formal de más, como si no concordara con el espacio.

Hemos asistido a una comida llena de solvencia y creatividad, de un cocinero que está en plena madurez de equilibrio creativo. Hay mucha indagación en el sabor, especialmente en la memoria del sabor, y también cuenta el menú con esa vistosidad mediterránea en formas y colores.

Quique Dacosta

Una experiencia emocionante que me recuerda a la de ver una película muy buena: al principio no la entiendes bien del todo, pero después te das cuenta de que se quedará en tu memoria para siempre…

Quique Dacosta
Urbanización El Poblet, Calle Rascassa, 1
03700 Dénia, Alicante
Teléfono: 965 78 41 79