Aún sabiendo que no le gusta la comparación, encontramos en la cocina actual de Quique Dacosta una convergencia imposible de obviar en relación con la cocina de Ferran Adrià, inspirada en el Mediterráneo y que capitaneó la nueva cocina española en los noventa.
Podríamos decir que se quedó en esa década, pero lo cierto es que el chef va al límite y, como el catalán, en fondo y forma lidera gran parte de la innovación gastronómica española actual, aún en tiempos en los que parece que está más de moda hablar de una vuelta a la cocina de siempre, por no decir que son pocos los que pueden permitirse hoy hacer vanguardia…
Nombre: Restaurante Quique Dacosta
Dirección: Carretera de las Marinas, km 3 – Carrer Rascassa, 1 – Denia (Alicante)
Teléfono: 965 784 179
Página Web: www.quiquedacosta.es
Tipo de cocina: De vanguardia, muy mediterránea
Entorno: Comedor acogedor y luminoso, con un toque «provocado» de informalidad
Servicio: Correcto y rápido.
Accesibilidad: Buena
Ambiente: Familias y parejas
Aparcacoches: No, aunque hay aparcamiento en la zona
Precio: Menú largo degustación 150 euros (muy buena relación calidad-precio para su categoria, con 50 platos)
Fecha visita: Almuerzo, domingo 13 de Mayo de 2012
Cocina:
Nos enfrentamos a un menú de 50 platos servidos en 6 actos bajo la denominación «El sabor del Mediterráneo»:
El primero son Snacks y se sirven en la terraza; el segundo, ya en mesa: los salazones, que se cortan y preparan con sus guarniciones en la mesa; el tercero, las tapas; y el cuarto el menú en sí mismo, con diferentes platos; el quinto los postres y, finalmente, el sexto La Caja Mágica y el Árbol de chocolate…
Yo añadiría otro sobre los detalles: desde la libreta con el lapiz ecológico y el cuadernillo para leer y anotar lo que queramos, hasta la colocación del bolso, la atención, o la espectacular bodega…
Me viene un pensamiento a la cabeza, ¿cómo puede este restaurante estar situado en el 40º lugar en la lista de los mejores del mundo cuando debiera estar entre los diez primeros?
Volviendo a la comida, en el primer acto comenzamos con unos Sticks de queso ahumado y frito: deliciosos; les sigue la Panceta adobada: elegante; un Consomé de Barricas de Ron Barceló Imperial: intenso; las Cortezas de roble: originales; y la Cañailla: muy rica.
Probamos, seguidamente, la Grosella de Mar al momento: acidulado; Mini endivias a la naranja sanguina: delicioso; Raïm de pastor: interesant; Estrella de mar entomatada y erizo de mar: ambos visualmente espectaculares.
El siguiente acto, la Mesa de Salazones, lleva bonito, mújol, corvina y pulpo seco. Todos ellos se acompañan de papel de salvado de cereales, cebolletas frescas encurtidas e higo: todo el conjunto muy mediterráneo y a la vez intenso y armonioso.
Continuamos con las tapas, aquí el chef se explaya: la idea es reinventar las tapas, manteniendo el sabor auténtico de las mismas y lo consigue. Así, María es un bloody mary increíble, el Rompepiedra tiene un sabor intenso, el Nido de golondrina una textura diferente, la Tarta de manzana Campari de nuevo muy original. Seguimos con la Papapada pimentón, donde no sólo destaca la textura sino también el sabor braseado del cerdo, los Piquillos, con textura casi crujiente y, sin embargo, es sandía; el Cubalibre de Foie Gras, un clásico siempre actual y, finalmente, las Cocochas de jamón al pil pil: textura impresionante la de la salsa.
Cuando la experiencia parece que no puede ir a más, comenzamos con los «Platos», empezando con el Tomate, un gazpacho en texturas: intenso de color y sabor. Seguimos con Cocohuete-Margarita, muy equilibrado, como la Uña de Tortuga, un bocado oriental interesantísimo.
Tampoco la Horchata y Chufas es lo que parece, y en el plato se confunden el foie y los boletus con una elegancia que parece un baile. Imprescindible la Gamba Roja de Dénia, otro clásico servido como un regalo. Otra sublimación del producto lo ofrece el Té de gambas amb bledas: sencillamente perfecto.
El comensal tiene una relación dificil con la Anguila, que aquí se convierte en reconciliación total, gracias a que el chef sabe rescatarla de su guiso tradicional no muy digerible por la gran mayoría y convertirla en lo que siempre debió ser: un pescado de profundo sabor, la trufa del agua.
Da pena comerse la Ostra de Rocío, pero superarmos la pena en beneficio de una preparación llena de frescor y originalidad. El Corazón de vaca es en su interior líquido.
Y llegamos a la traca final (de eso se sabe mucho en esta zona), los Siete servicios del Pichón: Rostit, pura delicadeza; el Hígado, intenso, la Coca de Dacsa: delicada igualmente.
Probamos a continuación la Pechuga sobre germinados, excelencia en el sabor y la técnica; el Consomé, elegante y aromático; y el Arroz de pichón, regaliz y naranja madura, sencillamente perfecto.
Para intentar salir del sock tomamos como prepostre un Chutney de Mango, muy refrescante, y que nos conduce al quinto acto, los postres, bajo la denominación Valencia, Fartón – Horchata, una propuesta muy láctica, interesante pero a la vez algo densa tras el menú. Le sigue un Pastisset de Boniato y buñuelos de calabaza con mucho asabor y, finalmente, un Cocktail de arrope y tallaetes (Michael Jackson), un coctel que se le ocurrió al chef una noche con otros cocineros. Los postres en general perfectos para otro tipo de menú, éste, en mi opinión, requiere de más frescor y ligereza. Son postres que casi parecen meriendas en algunos casos, y aunque todos ellos están deliciosos, no están en sintonía con el resto.
La Caja Mágica con sus diferentes macarons es una curiosidad que mejoraría si el tamaño de la misma fuera un poco más pequeño, ya que da la impresión de haber pocos dulces. En cuanto al Árbol de chocolate, resulta bellísimo a la vista y sus hojas, anillas y pompones son excelentes.
Junto con el menú optamos por el maridaje que, siendo excelente, es demasiado extenso, en mi opinión, aunque para los amantes de los vinos supone todo un festival:
Empezamos con La Bota Manzanilla Pasada nº 30, Equipo Navazos, D.O. Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda; continuamos con Ulysses Collin, Oliver Collin, A.O.C. Champagne; Malus Mama 2009. Iñaki Otegui, Sidra Naturalmente Dulce de Astigarraga; Fontanasanta Nosiola 2010, Foradori, I.G.T. Vineti delle Dolomiti; Château Chalon 2003, Domaine Macle, A.O.C. Château Chalon; Les Insarts 2006, Château de Beauregard A.O.C. Poully Fuissé.
Seguimos con Excepcional Harvest. Ximenez Spinola, D.O. Jerez, Sherry Xérez; Nun Vinya Les Taus 2008 Magnum, Cal Raspellet Viticultors, D. O. Penedés; Beatun 2011. Goyo García Viadero, Vino de la Tierra de Cantabria; Wehlener Sonnenuhr Auslese 2007, Joh.Jos Prúm, V.D.Q. Mosela Saar Ruwer; Quincha Corral 2006, Mustiguillo, Vino de la Tierra del Terrerazo; Cornas 2006, Domaine A. Clape, A.O.C. Cornas; Reserva Real 2002, Gutiérrez de la Vega, D.O. Alicante; e Ino, Masía Serra, D.O Empordà.
Observaciones
Hay un menú degustación corto por 120 euros y otro largo por 150. También maridajes para el corto por 65 euros y para el largo por 85. El restaurante no pone manteles en las mesas ni sirve pan, salvo una especie de palitos.
Calificación:
Aquí no se trata de valorar si el pescado estaba en su punto o si los platos tienen armonía, en un restaurante como el de Quique Dacosta prima la experiencia, el conjunto, la atmósfera, lo que recuerdas de ese momento, de esa vivencia. La comida se convierte en un acto de felicidad. ¿Eres feliz? Si lo eres, el chef, el jefe de sala, el sumiller, todos han cumplido con su objetivo… ¿Y qué nos hace feliz hoy? La sorpresa, la diversión, el sabor…
Cada una de las preparaciones del cocinero cuesta unos 3 euros, si dividimos 150 euros que cuesta el menú entre los 50 platos que lo componen, Quique Dacosta es, posiblemente, el restaurante de vanguardia más barato del mundo, y a la vez uno de los más interesantes. Dacosta sabe lo que quiere: ser uno de los mejores, y sabe como conseguirlo: llegando a la excelencia. Un esfuerzo y evolución que le ha llevado a ser el digno sucesor de la filosofía de Ferran Adrià.
